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慢煮雞胸沙律配香橙芥末醬 Sous Vide Chicken Breast Salad with Orange Mustard Sauce - 最彈牙嫰滑的雞胸煮法

BigBoy 由細到大都很喜歡吃雞胸。每次媽媽煮白斬雞,我的首選都是雞胸,歸根究砥,就是因為無骨易吃,漸漸我便由這種懶惰,洐生出對雞胸的情意結。


在別人的心目中,我總是那位餐桌上的大反派角色,別人喜歡醬汁撈飯我卻要飯餸分明,別人喜歡雞髀我卻偏偏鍾愛雞胸⋯⋯可能這種反派特質天生就埋藏在我的骨子裏。但事實證明,近年雞胸越來越受到追捧,因為它低脂肪,高蛋白質,無論是要健美,抑或受到生酮風潮洗禮的人,雞胸都是餐單上的好選擇。其實,雞胸煮得好的話,其肉質比起雞脾肉來得更滑。


懂得運用烹調技巧,雞胸比起雞脾肉可以來得更滑。

慢煮正正是不可多得的非凡烹調技巧。有慢煮棒是第一步,要一舉擊出個全壘打,留意當中的小細節才是致勝之道。不同度數,不同時間,也可以令到雞胸的肉質變得不一樣。以 4cm 厚的雞胸為例,採用 58°C浸 60分鐘是最完美的。而放入慢煮袋之前,於雞胸表面塗上一層橄欖油,也能讓雞胸變得更滑。慢煮好後再煎香表面,外層酥香,內裡肉質嫰滑,美味不可方物。


再來說說這道香橙芥末沙律配上慢煮雞胸。醬汁清新怡人,沙律鮮綠爽脆,雞胸彈牙嫰滑,三者各有所長,有如天作之合,協奏出最和諧的樂章。影片已為大家預備好了,往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。




材料(2-3人份)

 

慢煮雞胸/Sous Vide Chicken Breast

雞胸

2件(約2.5cm厚)/ 2 pieces

迷迭香

2束/ 2 sprigs

½茶匙/ ½ tsp

黑椒

½茶匙/ ½ tsp

沙律/ Salad

沙律菜/ Salad leaves

100克/ 100g

蜜豆/ Honey Pea

30克/ 30g

蘆荀/ Asaparagus

4根/ 4 spears

車厘茄/ Cherry Tomatoes

6顆/ 6 blubs

無花果/ Fig

3顆/ 3 bulbs

鹽/ Salt

1撮/ 1 pinch

橄欖油/ Olive Oil

1湯匙/ 1 tbsp

檸檬汁/ Lemon Juice

1湯匙/ 1 tbsp

香橙芥末醬/ Orange Mustard Sauce

橙/ Orange

1個/ 1 bulb

檬汁/ Lemon Juice

1湯匙/ 1 tbsp

第戎芥末/ Dijon Mustard

1湯匙/ 1 tbsp

鹽/ Salt

1撮/ 1 pinch

紅椒粉/ Paprika

1茶匙/ 1 tsp


步驟

 

1.

先將雞胸印乾,然後於表面抹上一層橄欖油。把雞胸放入密實袋或慢煮袋,放上兩束迷迭香,然後將整個袋浸入水裡,讓水壓把袋內的空氣排出,再封口。


2.

慢煮棒設定為 58°C,60分鐘(升溫的時間也包括在內)。 時間一到就取出雞胸。


1.

煮雞胸的期間製作香橙芥末醬:榨出橙汁,然後加入蜜糖、紅椒粉、芥末、鹽及檸檬汁,拌勻,然後過篩。


4.

把醬汁倒入小鍋裡去,開細火,煮至濃稠即可。放涼備用。


5.

預備沙律食材:蘆筍切去底莖,然後切成三段;蜜豆去絲;無花果一開四;車厘茄切半。


6.

此時雞胸也煮好了,從密實袋中取出雞胸,於雞胸兩面灑上適量鹽及黑椒。


7.

取一個平底鍋,大火燒熱鍋,加少許橄欖油,放入雞胸,把兩面煎至微微金黃即可取出,靜置10分鐘。


8.

沿用同一個平底鍋,放入蘆筍及蜜豆,炒軟即可取出。


9.

雞胸放涼後順紋切片。然後把蘆筍及蜜豆、沙律菜、無花果及車厘茄混合,加少許檸檬汁及橄欖油,拌勻。


10.

上碟:把混合好的沙律圍碟邊放上,然後放上雞胸片,最後於正中央倒入香橙芥末醬即成。


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