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脆香燒腩配香滑南瓜蓉 極脆外皮焗爐就做到 - Crispy Pork Belly with Silky Pumpkin Puree

所謂不時不食,秋天又是吃南瓜的好季節。秋天吃南瓜不只是因為萬聖節,踏入10月、11月,氣候日漸乾燥,多吃南瓜,不但可增強人體免疫力,更可預防秋燥症狀。


很多人以為要把燒腩外皮做到卜卜脆,就必定要把豬皮浸入白醋裡幾個小時,工序之繁複令人咋舌。但其實要做到外皮香脆,無需如此複雜,只要做好以下兩個步驟,便能做出100% 香脆的燒腩仔:

  1. 皮脆的其中一個秘訣是「鬆針」,可以用豬肉針或小刀的刀尖在豬皮上不停刺孔,必定要戳穿豬皮至第一層脂肪,讓豬油可以在焗的過程中滲到豬皮上層,形成邊焗邊炸的效果。

  2. 刺好孔後,用些少白醋塗在豬皮的表面,靜置10分鐘左右,好讓外皮吸收醋酸,然後就可以鋪上一層粗鹽,讓鹽分吸乾水分,這樣做出的燒腩皮一樣可以做到「嗦嗦」聲的效果。

在外皮塗上白醋,靜置10分鐘,然後再鋪上一層粗鹽,這樣一樣可以做到勁脆的燒腩皮。

今次我用的是體積較小的 Toshiba Q20蒸氣焗爐來製作燒腩,它的熱風對流技術能令烤焗火力均勻,爐腔內每個位都受熱一致,如此就不會造成部分豬皮爆花,部分又未爆花的尷尬場面。由於焗爐的火力集中,這次我的燒腩只需焗50分鐘便完成,但假如你用的是體積較大的焗爐,則需要多焗10-15分鐘左右,豬皮才會完全爆花。



驟眼一看,你可能會以為燒腩仔低下的是黃芥末醬,其實那些是南瓜蓉,其味香甜幼滑,配上香脆豐腴的燒腩仔,堪稱一絕,令人回味無窮。




材料(2人份)

 

香脆烤豚腩

五花腩

600克

洋蔥

½個

月桂葉

3片

原粒黑椒

1茶匙

紅椒粉

2茶匙

黑椒粉

1茶匙

白醋

1湯匙

粗鹽

​80克

沙律菜(裝飾)

適量

香滑南瓜醬

小南瓜

1個(300克)

淡忌廉

150毫升

海鹽

1撮


步驟

 
1. 注滿一鍋水,凍水放入腩肉、洋蔥、月桂葉及原粒黑椒,開中火汆水10分鐘。之後取出腩肉沖凍水,再以廚房紙印乾(見小圖)。

2. 紅椒粉、黑椒粉拌勻。再以此醃料均勻抹在肉上(不要抹在皮上)。

3. 以肉針或叉於豬皮上不斷戳上小孔,一直戳穿至第一層脂肪處。直至小孔佈滿整個表面。

4. 腩肉表面包上錫紙,露出豬皮,於皮上塗上白醋,靜置5分鐘使其吸收。然後鋪滿一層粗鹽(見小圖),放入雪櫃靜置2小時,讓豬皮風乾。

5. 製作南瓜醬。南瓜去皮後切片,置於蒸盤上。啟動 Toshiba MS2-TQ20SC 蒸氣焗爐純蒸模式,以100°C 蒸15分鐘。

6. 取出南瓜,壓爛,加入淡忌廉及1撮海鹽,拌勻至幼滑,備用。

7. 焗爐預熱至180°C,刮走粗鹽,把腩肉整件送入焗爐內,視乎腩肉大小焗20-30分鐘(左小圖),或直至表面開始粗糙爆花。之後把爐溫調高至230°C,續焗20-25分鐘(右小圖)即可取出。

8. 腩肉烤好後取出後放涼一會,切件。碟上抹上南瓜醬,再放上腩件即可享用。

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