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西班牙海鮮燉飯 Spanish Seafood Paella - 傳統做法原來無海鮮?

舉世聞名的西班牙海鮮燉飯,它的歷史你知多少?它的正確做法你又知幾多?


西班牙燉飯(paella) 源自西班牙第三大城市華倫西亞,因此,不少遊客到訪西班牙時,都會特意去一趟華倫西亞,為的就是吃最地道的 paella。原來傳統的 paella 是沒有海鮮的,主要以肉類如雞肉、兔肉,以及蔬菜為主。以一大個淺身平底鍋來烹調,加入番茄、青豆、西班牙米、肉類等食材,一大鍋的燉煮起來,新鮮食材的精華完全滲入到米飯裡,差點連鄰新城市的人也要被其香氣所迷倒。


後來,西班牙燉飯開始廣為人之,再傳到其他城市裡去,因而有越來越多的版本出現。亦因為西班牙始終是沿海國家,海產豐富,海鮮版本的 paella 應運而生。不少人吃過後都認為以海鮮入饌的西班牙燉飯更鮮甜、更可口,於是西班牙海鮮燉飯便受到重點推廣,繼而風靡全球。



煮 paella 有數個要點需要注意,當中,有不名廚也會忽略了其重要性,因而飴笑大方。這些要點包括:

  1. 必須使用淺鍋。西班牙人用淺鍋是有其道理的,太深的鍋會令熱力難以消散,米飯的生熟程度便會變得不一。

  2. 加入米飯後,千萬不要攪拌。因為攪拌會令米飯釋出更多澱粉質,因而增加黏鍋燒焦的機會。

  3. 不可以用意大利米代替。意大利米的特性是有大量澱粉質,製作過 risotto 的人都知,意大利米煮出來後十分黏稠,假如用意大利米煮西班牙燉飯的話,會很易黏鍋燒焦的。假如真的買不到西班牙米,可以用一般的台灣/日本珍珠米代替。



完美的西班牙燉飯色澤均勻,顏色鮮豔,鍋底需有飯焦(西班牙人稱之為 socarrat),鍋面的海鮮不需太多,否則完全蓋過了米飯就沒有美感了。說了大半天,其實西班牙海鮮燉飯不難,用對的鍋,留意火喉,就是成敗的關鍵,只要多做兩次就會得心應手。



材料(2-4人份)

 

西班牙米

200克

魚湯

500克

大蝦

8隻

帶子

6件

青口

12隻

甜紅椒

1個

蕃茄

1個

3瓣

番紅花

9-10條

黑椒粒

1茶匙

橄欖油

2湯匙

番茜

1束

檸檬

數片



步驟

 

1.

番茄磨成蓉;紅椒去籽,切粒;檸檬切角;番茜剁碎;青口洗淨,去掉青口鬚;一半帶子切細粒;蝦去殼。


2.

把蒜、黑椒粒、番紅花及1湯匙橄欖油放入研磨器內,磨爛成醬。(沒有研磨器可直接用刀剁爛,然後加橄欖油拌勻)


3.

取一個淺平底鍋,中火,加2湯匙橄欖油,放入紅椒粒炒軟。然後加入剛磨好的番紅花醬,然後加入番茄蓉,拌勻。


4.

加入魚湯,煮滾。


5.

滾起後放入帶子粒,拌勻。隨即加入西班牙米,均勻地灑到湯裡,加入米飯後便不要攪拌,但可搖鍋數下以攤平白米,以中火煮5分鐘。


6.

5分鐘後加入海鮮,平均地鋪在飯上,續以中火多煮5分鐘。


7.

5分鐘後轉細火,煮10分鐘。煮的期間可不時移動鍋子,讓火力均勻地燒到鍋的每個角落。


8.

10分鐘後熄火,蓋上一張錫紙,再蓋上一塊布,焗3分鐘。


9.

3分鐘後掀起錫紙,放上檸檬角及灑上番茜碎即成!



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