【必學5大法式母醬】最實用的醬汁教學！

法式料理以其細膩與深邃聞名，而其核心靈魂，當屬五大母醬（Mother Sauces）。這五款醬汁不僅是法國廚藝的基石，更承載了數世紀的飲食文化與智慧。每一款母醬皆有其獨特風味與用途，猶如畫家手中的調色盤，衍生出無數變化，賦予菜餚層次與靈魂。作為一名熱愛烹飪之人，我希望透過這篇文章，帶領大家走進這五款經典醬汁的世界，感受其魅力，並分享如何在家輕鬆製作，讓平凡食材化為饗宴。

五大法式母醬的由來

五大母醬的概念源於19世紀，由法國名廚奧古斯特·艾斯科菲耶（Auguste Escoffier）所奠定。他將法式醬汁系統化，確立了Béchamel、Velouté、Espagnole、Hollandaise與Tomato Sauce為五大母醬，成為法國料理的基石。艾斯科菲耶的理念在於，透過這五款母醬，廚師得以創作出無數衍生醬汁，適配不同食材，從家常菜到高級料理皆能應用。這五款醬汁的歷史可追溯至更早的法國宮廷飲食文化，當時醬汁被視為提升菜餚質感與風味的關鍵，至今仍是法式烹飪不可或缺的一部分。

法式奶油白醬 Béchamel

Béchamel 醬，又稱白醬，以其滑順濃郁的質地深受喜愛。其名稱據說源於路易十四時代的貴族路易·德·貝夏梅爾（Louis de Béchamel），一位熱衷美食的廷臣。Béchamel 以牛奶、麵粉與奶油為基底，散發溫暖的奶香，常用於製作千層麵或法式燉菜。衍生醬汁中，Mornay醬最為經典，加入巴馬臣與格魯耶爾芝士後，濃郁的奶香更適合烘烤菜餚，如焗烤花椰菜、龍蝦、帶子等等；另一款 Soubise醬則加入炒香洋蔥，風味溫和，適合搭配羊肉或魚類。

法式絲絨醬 Velouté

Velouté醬，意為「天鵝絨」，其細膩質地名副其實。以清湯（雞湯或魚湯）與白麵糊（麵粉與奶油調製）為基礎，Velouté 風味清雅，帶有肉類的鮮香，適合搭配海鮮或白肉菜餚，如清蒸魚或雞肉捲。其衍生醬汁豐富多變，例如 Sauce Suprême，加入鮮奶油與檸檬汁，酸香柔和，與雞肉相得益彰；而 Sauce Bercy 則加入紅蔥頭、白酒與蕃茜，鮮美清新，適合搭配魚類。

法式紅肉醬 Espagnole

Espagnole 醬為深色醬汁，濃郁而醇厚，常用於紅肉料理，如牛排或燉牛肉。其起源據說與西班牙有關，因法國與西班牙的飲食交流而誕生。Espagnole 以牛肉高湯、蔬菜與棕色麵糊（長時間炒製的麵粉與奶油）為基底，風味深邃，帶有蔬菜的甘甜與肉香。其衍生醬汁中最著名者為 Demi-Glace，濃縮後的醬汁極為濃郁，適合高級牛排；而 Sauce Bordelaise 加入紅酒與牛骨髓，酒香濃郁，與牛肉相輔相成。

法式荷蘭醬 Hollandaise

Hollandaise 醬以其濃郁的奶油香與檸檬的清新而聞名，屬於乳化醬汁，製作時需精準控制溫度。其起源可追溯至18世紀法國與荷蘭的飲食交流，因而得名「荷蘭醬」。以蛋黃、奶油與檸檬汁為主要材料，Hollandaise 適合搭配水波蛋（如 Eggs Benedict）或蒸魚。其衍生醬汁中，Béarnaise 醬加入龍蒿與白酒醋，香氣獨特，適合牛排；而 Sauce Mousseline 加入鮮奶油，質地更輕盈，與魚類搭配尤佳。

法式番茄醬 Tomato Sauce

法式番茄醬與常見的意大利番茄醬不同，其風味更為複雜，加入豬油與蔬菜慢煮，帶有層次豐富的香氣。以番茄、雞湯或牛肉高湯為基底，Tomato Sauce 常用於法式燉菜，如法式燉牛肉、普羅旺斯燉菜（Ratatouille）等。其衍生醬汁如 Sauce Marinara，加入蒜與辣椒，風味辛香，適合搭配海鮮，如蒜香蝦或魷魚，增添地中海風情。

五大法式母醬是法國料理的瑰寶，它們不僅是醬汁，更是烹飪的哲學，體現了對食材與風味的極致追求。從 Béchamel 的溫潤，到 Hollandaise 的細膩，再到 Tomato Sauce 的濃厚，每一款母醬皆有其獨特之處，賦予菜餚靈魂。希望大家能動手試試這些食譜，在自家廚房中感受法式料理的魅力，讓每一道菜都成為味蕾的盛宴。

立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。

材料

法式奶油白醬 Béchamel

法式絲絨醬 Velouté：

法式紅肉醬 Espagnole：

法式荷蘭醬 Hollandaise：

法式番茄醬 Tomato Sauce：

步驟

法式奶油白醬 Béchamel

1.

將洋蔥去皮，切半，用丁香將月桂葉固定於洋蔥上。

2.

將牛奶倒入鍋中，加入洋蔥與香料，以小火加熱至微滾（約60-70°C），讓香氣融入牛奶，注意勿沸騰。

3.

另取一鍋，融化奶油，加入麵粉（奶油與麵粉比例為1:1），以中小火炒至起泡，但勿讓其變色，約1分鐘，製成白麵糊（roux）。

4.

將溫牛奶分次緩慢加入白麵糊中，邊加邊攪拌，避免結塊。  

5.

以小火煮約3-4分鐘，至醬汁濃稠，加入鹽與肉荳蔻調味即成。

6.

若有結塊，可過篩處理。冷卻後表面覆蓋保鮮膜，放入冰箱保存。

法式絲絨醬 Velouté：

1.

將魚湯或雞湯以小火加熱至溫熱（約60-70°C），備用。

2.

於鍋中融化奶油，加入麵粉（比例1:1），以中小火炒至起泡，勿讓其變色，約1分鐘，製成白麵糊。

3.

將溫湯分次緩慢加入白麵糊中，邊加邊攪拌，避免結塊。

4.

以中小火煮5-10分鐘，期間撇去表面浮沫，至醬汁濃稠，能覆蓋湯匙背且劃線不回流即成。

5.

加入少許鹽調味即完成。

法式紅肉醬 Espagnole：

1.

於鍋中炒香煙肉，加入洋蔥丁炒至微甜，再加入胡蘿蔔、芹菜與百里香，炒至蔬菜軟化，取出備用。

2.

於同一鍋中融化奶油，加入麵粉（比例1:1），以中小火炒至呈棕色，製成棕色麵糊。

3.

將炒好的蔬菜與番茄醬加入棕色麵糊中，攪拌均勻。

4.

緩慢加入牛肉高湯，以小火煮20-25分鐘，期間撇去浮沫。

5.

煮好後過篩，即成Espagnole醬。

法式荷蘭醬 Hollandaise：

1.

將奶油融化，分離出上層澄清奶油（ghee），備用。

2.

於碗中加入蛋黃、檸檬汁與水，攪拌均勻。

3.

準備雙層鍋（隔水加熱），確保水不接觸碗底，將蛋黃混合物置於碗中，以中小火加熱，持續攪拌至濃稠蓬鬆（sabayon狀態），若過熱可暫時離火降溫。

4.

將碗置於毛巾上，緩慢加入澄清奶油，邊加邊攪拌，至醬汁體積加倍、濃稠適中。

5.

加入鹽與額外檸檬汁調味，喜辣可加入少許辣椒粉即成。

法式番茄醬 Tomato Sauce：

1.

於鍋中融化豬油，加入洋蔥丁以小火炒至軟化。

2.

加入胡蘿蔔與芹菜丁，炒至香氣釋出。

3.

加入罐裝番茄，攪拌均勻後加入高湯、百里香與月桂葉。

4.

以小火慢煮30分鐘，至醬汁濃稠，期間攪拌避免燒焦。

5.

煮好後取出百里香與月桂葉，放入攪拌機打成細滑醬汁即成。