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【法式牛柳配方旦薯仔】同場加映波爾多紅酒汁!
煮牛扒除了常見的西冷或 Ribeye,其實牛柳也是很好的選擇。雖然牛柳的脂肪不多,由於這個部份的活動量較少,因此十分嫩滑,只要掌握好火候,牛柳絕對是很美味的部位。 牛柳是甚麼部位? 牛柳(Tenderloin)是牛隻背脊內側的一條細長肌肉,屬於運動量極少的部位,因此肉質特別...
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【馬賽魚湯Bouillabaisse】冬天享用暖笠笠!藍帶是如何做這道普羅旺斯食譜?
馬賽魚湯(Bouillabaisse)是一道 BigBoy 非常喜歡的法式湯品,其做法並不複雜,還能品嚐到不同海鮮的滋味,冬天享用一鍋,暖上心頭。 馬賽魚湯的起源 馬賽魚湯(Bouillabaisse)是法國普羅旺斯地區的傳統魚湯,起源於港口城市馬賽。關於其起源,有一種說法...
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【法式烤羊架】我在藍帶做的羊架獲全班最高分?如何處理原份羊架?
羊架是其中一款我最喜愛的食材,因此在藍帶上學時,在其中一個學期考試的自選菜式,我亦選擇了以羊架入饌,最後更獲得全班最高分。今次我們除了會自己修整(Frenched)全份羊架,更會為菜式加入不同元素,由處理到擺盤,一起完成這道餐廳級的 法式烤羊架 吧! 羊架如何清理?...
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【慢煮八爪魚腳】配西班牙Romesco醬!法式煮法配地中海風味!
慢煮棒除了用來煮牛扒,雞胸等等,還可以用來煮甚麼?BigBoy 喜歡煮八爪魚!慢煮八爪魚腳口感介乎軟腍與煙韌之間,作為頭盤或開胃菜相當適合。 八爪魚腳為何適合慢煮? 八爪魚腳的肉質緊實,含有豐富的膠原蛋白,適合長時間低溫烹調。慢煮能夠將八爪魚腳加熱至均勻熟透,同時保留其天然...
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【煎雞胸】嫰滑雞胸不一定要慢煮!配法式奶油香菌汁!簡易版Chicken Fricassee
雞胸的煮法,我以前也曾經示範過,當時是以 慢煮形式 入饌。而這道食譜亦是網站上被 Google 搜尋次數最多的一道菜。不過,很多人曾問我:「如果沒有慢煮棒,能否烹調出嫩滑的雞胸呢」? BigBoy的煎雞胸 答案當然是可以!因此,這次我想示範如何煎雞胸。其實,烹調任何肉類,只...
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【法式開心果焦糖燉蛋】自製手工開心果醬!Pistachio Creme Brulee
法式開心果焦糖燉蛋 (Crème Brûlée)是我最喜愛的法國甜品之一。今次 我們會加入開心果元素,從零開始手工製作香濃開心果醬,再搭配幼滑的法式燉蛋,最後以焦糖脆皮作點綴,完美呈現外脆內滑的雙重口感。 甚麼是Crème Brûlée? Crème Brûlée...
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【法式油封鴨 Confit Duck】藍帶油封鴨食譜公開!花8個小時的料理值得嗎?
法式油封鴨(confit duck)是法國料理中,其中一道最受歡迎的菜式。香脆的外皮,包裹着 軟嫰的鴨肉,每口都充斥着一絲絲撲鼻而來的鴨油香氣,直教人難以抗拒誘惑。 甚麼是法式油封鴨? 油封鴨的法文名稱為 Confit de Canard ,Canard...
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【法式蝦湯配手工意粉】香濃 Prawn Bisque 餐廳做法全公開!
法式蝦湯(Prawn Bisque)是 BigBoy 心目中排名三甲的最喜歡湯品之一,香濃絲滑的口感,加上回甘甜美的味道,注定是為味蕾匠心打造的工藝品。今次 BigBoy 示範的法式蝦湯是在餐廳工作的食譜,再配搭上文所自製的 手工意粉 ,你絕對不能錯過! 甚麼是法式蝦湯...
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【如何製作手工意粉】為何藍帶課堂經常要整意粉?意粉跟法國菜有莫大淵源?
甚麼是 00粉?甚麼是層壓 (Laminating)?製作手工意粉一定要用意粉機?很多人對於製作手工意粉都充滿疑問,或許這篇文章能為你提供一點頭緒。 意粉與法國料理有何關係? 意粉與法國料理有著深厚的歷史關係,主要體現在飲食文化的交融和影響: 文藝復興的影響 -...
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【法式千層薯塊 Potato Pave】我的藍帶第一道薯仔料理!配香辣吞拿魚!
法式千層薯塊 Potato Pave 是我在藍帶上課時第一道必修的薯仔料理,它可說是法式料理中的經典菜式,層層分明的薯塊,配上金黃美麗的外表,光是看到已經令人趨之若鶩。再吃一口,外層酥脆,內裏軟綿,令人震懾不己。 甚麼是法式千層薯塊(Potato Pave)?...
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【檸檬牛油煎封左口魚】最簡易美味的法式扁魚做法!Flounder Menuiere
Flounder Meunière 是經典的法國菜式,主要以扁魚入饌,再以牛油、檸檬、水瓜柳、香草等食材完成醬汁,牛油經過烹煮後散發出微微焦香(有種beurre noisette的感覺),吃起來鹹中帶酸,十分美味。 甚麼是 Flounder Meunière?...
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【法式洋蔥湯】法國餐廳私傳食譜!切洋蔥不流淚有秘訣?|French Onion Soup
想了很久,想編出一個不愛洋蔥湯的理由,可是很不好意思,想了半個鐘也想不出丁點兒的端倪來。只要有洋蔥湯的地方,哪怕是千辛萬苦,我也會歇斯底里的愛下去! 甚麼是法式洋蔥湯? 法式洋蔥湯的特色在於其濃郁、深層的甜味和香氣。經過長時間慢火炒製的洋蔥,逐漸轉化為焦糖色,釋放出濃縮的天...
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香煎鴨胸佐白酒香橙醬 - 無需焗爐!皮脆肉嫰全靠逼出鴨油!
別以為鴨胸大大件,一定難煮又難食,識得煎,其實鴨胸都可以皮香肉嫩,齒頰留香!BigBoy 更會示範一款人人食過都大讚的醬汁——白酒香橙醬,醬汁加入了一款秘密食材,令香味與層次都提升不少⋯⋯ 為何鴨不用全熟? 鴨和雞都是家禽,但為 甚麼 雞需要煮得較熟,鴨卻可以半生熟?...
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【栗子提拉米蘇】還原黑白大廚製法!似芝士蛋糕多過Tiramisu?
看畢「黑白大廚」後,整個人很有衝勁去把裡面的每一道菜式都煮出來!其中一道討論到最高的甜品非栗子提拉米蘇莫屬。 如何製作栗子提拉米蘇? 這道栗子提拉米蘇的製作方法非常簡單,由於節目內的主題是以便利店商品為主,因此「拿玻里美味黑手黨」 便想到以各類簡單的食材來製作出...
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【麻辣番茄湯烏冬】自製香辣惹味番茄濃湯!
用新鮮番茄自製番茄湯一點也不難,製成品酸中帶甜,再加上 麻辣醬所帶來毫無違和的衝擊感,味 蕾瞬間被這湯底的酸麻香辣完全地征服。 麻辣番茄湯的特色 麻辣番茄湯以其濃郁的番茄酸香結合了麻辣的辛香刺激,形成一道風味層次豐富的湯品。番茄的鮮甜酸味在湯底中得以充分釋放,並伴隨著麻辣醬...
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【在藍帶學會如何煎出完美三文魚】皮脆肉嫰秘技公開!配奶油青口燉椰菜
說到三文魚,我想許多人都會感到困惑,不知道如何烹調才是最佳方法,應該煮多久,才能使其保持嫩滑…… 三文魚的理想溫度 其實,烹調海鮮,尤其是這類大型魚柳,與牛排非常相似。最簡單的方法是將魚柳兩面煎香後放入焗爐,然後讓其靜置,以便其中心溫度上升至理想的程度。...
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日式栗子椎茸醬煮蠔飯|Oyster and Chestnut Shiitake Mushroom Rice
秋風漸起,除了享用螃蟹,也是品嚐蠔的最佳季節。今次為大家帶來這道日式栗子椎茸醬煮蠔飯,簡單易煮! 食蠔的最佳季節 雖然現今一年四季皆可享用到蠔,但仍有一說,帶有 “r” 字尾的月 份( September-December, 即九月至十二月)所產的 蠔...
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【香蒜橄欖油意粉】特濃蒜味食譜!還原黑白大廚版本|Pasta Aglio e Olio
香蒜橄欖油意粉 ,一道簡單的料理,但越簡單的菜式,越能看出廚師的功架,因為那些基本卻堅實的技巧都表露無遺,所有細節成為了美味的關鍵。 甚麼是香蒜橄欖油意粉 ( Aglio e Olio)? 香蒜橄欖油意粉(Aglio e...
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【開邊無骨烤春雞】教你5分鐘去骨兼以雞骨煮醬汁!|Spatchcock with Sauteed Kale & Spiced Jus
春雞體積細小,原隻烤焗的話,要把肉切出再拆掉骨頭,吃起來非常麻煩。今次介紹大家一個開邊去骨的做法,吃起來啖啖肉,方便又滋味!我們還會把起出的雞骨煮成美味的香料紅酒醬汁,一起把這道菜式學起來吧! 甚麼是春雞? 春雞 (Spring...
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【經典法式奄列 French Omelette】3分鐘做好米芝蓮廚師的早餐奄列食譜
法式奄列 (French Omelette)是一道經典的法國料理,以其細膩柔軟的質地聞名於世。與傳統的炒蛋或其他奄列不同,法式奄列講究的是保持內裡濕潤且表面光滑,呈現出橄欖球形狀。這道菜不僅能展現廚師的技術,更是早餐或輕食的完美選擇。 法式奄列的特色與製作技巧...
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