法式白酒燉雞 Coq Au Vin BLANC - 超濃醬汁餐廳食譜公開！
- bigboyrecipe2015
- 4天前
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烹飪是一場與食材的對話，亦是文化與情感的交織。在眾多經典菜式中，法國菜總以其細膩的技法與濃郁的風味令人心醉神往。今天，讓我們走進法國鄉村的廚房，細細品味一道充滿溫暖與香氣的佳餚——法式白酒燉雞 Coq Au Vin Blanc。這道菜不僅是味蕾的享受，更是一場關於傳統與創新的烹飪旅程。
甚麼是 Coq Au Vin Blanc？
Coq Au Vin，顧名思義，乃「以酒燉雞」之意，源自法國鄉村的經典菜式。傳統上，Coq Au Vin 多以公雞（Coq）為主料，因其肉質較為結實，需以慢火長燉，方能化堅韌為柔嫩。而「Vin」則指酒，通常以紅酒入饌，搭配洋蔥、蘑菇與煙肉，燉煮出濃郁深邃的醬汁，風味厚重而悠長。然而，今次我們將挑戰一個更為清新的版本——Coq Au Vin Blanc。「Blanc」意為白色，這版本以白酒取代紅酒，並加入鮮奶油，賦予菜式更為輕盈的口感與細膩的奶香。相較於紅酒版本的濃烈，白酒燉雞多了幾分清爽與溫潤，適合一家老少共享，令人回味無窮。
分割全雞的示範：步驟與好處
為求食材的新鮮與完整，這次我們將從一隻全雞開始，親手進行分割，展現法式烹飪的精髓。分割全雞看似繁複，實則有跡可循：首先自雞腿入手，沿著腿部與胸部的縫隙下刀，輕鬆分離出全腿，並細心保留腿部珍貴的「oyster」肉；接著處理雞翼，將翼鎚連同胸肉整塊切出，成為法式料理中常見的「Chicken Supreme」；再沿胸骨切下兩片雞胸，移除頸部的鎖骨（Wishbone），以利後續處理；最後將雞殼留作熬湯之用。自行分割全雞的好處甚多，其一為經濟實惠，相較於單獨購買雞腿或雞胸，整雞的價格往往更為划算；其二則是能充分利用每一部分，減少浪費，讓烹飪更具意義與價值。
法式白酒燉雞應選用雞的哪一部分？
在製作法式燉雞時，選擇適合的雞肉部位至關重要。傳統上，Coq Au Vin 多以雞腿為主，因其肉質較為結實，富含膠質，經長時間燉煮後，既能保持口感的嫩滑，又能充分吸收醬汁的精華，風味更為濃郁。雞胸雖然細嫩，卻因脂肪含量較低，長時間燉煮易變得乾柴，故多用於其他烹飪方式，如煎或烤。而雞翼的部分則可視個人喜好加入燉煮，為菜式增添一份嚼勁與風味層次。
BigBoy 的法式燉雞有何特別之處？
坊間的 Coq Au Vin 食譜繁多，但 BigBoy 的版本卻以其精緻的處理與濃郁的風味脫穎而出。其最大特色在於醬汁的製作：與許多食譜簡單燉煮後直接上桌不同，BigBoy 在燉煮完成後，會先將雞肉與蔬菜取出，過濾湯汁，去除多餘的浮沫與油脂，再將湯汁細心熬煮濃縮，加入鮮奶油與少許調味，直至醬汁呈現如絲般濃稠的質地。這樣的處理不僅讓醬汁更加濃郁香醇，更提升了整道菜的完成度，使每一口都飽含法式料理的精緻與深度，令人忍不住一嚐再嚐。
一道成功的 Coq Au Vin Blanc，不僅是食材與技法的結合，更是一場對法國飲食文化的致敬。從分割全雞到慢火燉煮，再到醬汁的細膩濃縮，每一步都蘊含著對烹飪的熱愛與用心。當你品嚐這道白酒燉雞時，濃郁的奶香與白酒的清新交織在舌尖，彷彿置身於法國鄉村的溫暖餐桌旁。讓我們以這道佳餚為起點，繼續探索更多美食的無限可能吧！
立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料
雞全腿 | 2件 |
|---|---|
煙肉 | 50克 |
磨菇 | 150克 |
洋蔥 | 1個 |
紅蘿蔔 | 2根 |
麵粉 | 1湯匙 |
白酒 | 200毫升 |
雞高湯 | 350毫升 |
鮮忌廉 | 60毫升 |
百里香 | 2束 |
月桂葉 | 1片 |
蕃茜 | 1束 |
鹽 | 適量 |
牛油 | 10克 |
步驟
1.
將焗爐預熱至170°C
2.
處理整隻雞：將雞腿分成上腿及下腿，進一步分離雞上髀與雞下髀。去除雞下髀的關節並清理骨頭（參照示範）。
3.
用月桂葉、百里香及白酒醃製雞1小時。
4.
將煙肉切成小塊。洋蔥切成條狀。紅蘿蔔切成適口大小。
5.
從醃料中取出雞肉，保留醃料液體。將雞肉拍乾，用鹽調味，然後輕輕裹上麵粉。
6.
在中火上鍋中加入油，將雞肉煎至表面金黃，取出備用。
7.
使用同一鍋，加入煙肉煎出油脂。加入洋蔥，炒至軟化。
8.
加入蘑菇攪拌，然後倒入白酒，煮至液體減半。
9.
加入雞高湯。將雞肉放回鍋中，煮沸後轉移至焗爐，燉煮約40分鐘。在20分鐘後加入紅蘿蔔，繼續煮至軟嫩。
10.
燉煮完成後，將醬汁濾入另一鍋中。加入鮮奶油，加入鹽及牛油，煮至醬汁濃稠。
11.
加入切碎的蕃茜，即可裝盤。
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