用新鮮蟹肉製作的法式蟹餅！Galettes de Crabe

廚房裡的時光，總有種魔力，讓人暫時忘卻塵世的紛擾。當雙手觸碰新鮮食材，聽著刀與砧板的輕響，彷彿與自然對話。今天，我想帶你走進一道法式蟹餅（Galettes de Crabe）的世界。這不僅是一道菜，更是對海洋的頌歌——新鮮泥蟹的甜美，搭配清爽的 Remoulade 沙律，簡單卻充滿靈魂。讓我們捲起袖子，用手作的溫度，喚醒食材的生命。

關於澳洲泥蟹

在澳洲，泥蟹是海洋的驕傲，尤其是昆士蘭和達爾文出產的品種，肉質肥厚，鮮味濃郁。每逢二月至六月，當淡水緩緩流入紅樹林、河口與潮汐泥灘，泥蟹便在這片淺水泥底的樂園裡繁衍生息。市場上，牠們帶著海的氣息，殼上沾著泥濘，活力十足。在當造的季節，一公斤約$30-40AUD（即$150-200港幣）的價格，換來的是那份無法複製的鮮甜，每一口都像在品嚐大海的恩賜。

泥蟹是海洋的驕傲，尤其是昆士蘭和達爾文出產的品種，肉質肥厚，鮮味濃郁。

甚麼是Galettes de Crabe？

Galettes de Crabe，法文裡的「蟹餅」，是一道將簡單食材昇華為藝術的料理。「Galettes」意指扁平的圓形食物，「Crabe」則是蟹。這道菜源自法國沿海，以最純粹的方式呈現蟹肉的風味——外層金黃酥脆，內裡柔嫩多汁，輕輕一咬，海洋的鹹香便在舌尖綻放。它不依賴繁複的調味，只需幾許巧思，便能讓食材自己說話。

「Galettes」意指扁平的圓形食物，「Crabe」則是蟹。

如何製作新鮮蟹餅，與用雪藏的有甚麼不同

製作法式蟹餅，是一場耐心與熱情的考驗。新鮮泥蟹是靈魂所在——從清洗、蒸煮到細心拆肉，耗時約20分鐘，但這份用心絕對值得。將拆出的蟹肉與自製蟹肉慕斯（mousse）輕拌，這慕斯以100克蟹肉、蛋白、鮮奶油和芥末打製，取代傳統蛋黃醬，帶來更輕盈的口感。加入紅蔥頭碎和刁草提香，調以少許黑椒和鹽，搓成90克的小圓餅，裹上麵包糠，慢火煎至兩面金黃，蟹餅便散發出誘人的香氣。

相比之下，雪藏或罐頭蟹肉雖省時，卻少了那份鮮活的靈氣。冷凍過程往往讓蟹肉纖維變乾，鮮味流失，無法與新鮮蟹肉的彈牙與濃郁相比。新鮮蟹餅咬下去，滿口是大海的韻味，這是雪藏蟹肉永遠無法企及的境界。

新鮮蟹餅咬下去，滿口是大海的韻味，這是雪藏蟹肉永遠無法企及的境界。

配搭Remoulade沙律

法式蟹餅的絕配，是一盤經典而又清新的 Remoulade 沙律。傳統上，這道沙律以西芹頭（celeriac）為主角，但若買不到，大頭菜（kohlrabi）同樣出色。將200克大頭菜刨成細絲，拌入切碎的自製酸瓜、紅蔥頭、番茜，一茶匙第戎芥末，以及原味乳酪和蛋黃醬，輕輕攪勻後冷藏。它的酸爽與脆口，恰如其分地中和蟹餅的濃郁，帶來味蕾的平衡。裝盤時，兩塊蟹餅旁襯以一小堆沙律，淋上幾滴香草油，撒點番茜碎，簡單卻優雅，令人心動。

法式蟹餅的絕配，是一盤經典而又清新的 Remoulade 沙律。

手作法式蟹餅，是一場與食材的親密對話，也是一封寫給海洋的情書。從市場挑選泥蟹，到廚房裡細心拆肉、塑形、煎烤，每一步都蘊含著對自然的敬意。當你咬下那塊外酥內嫩的蟹餅，感受蟹肉的甜美與沙律的清新，會明白，真正的美味從不需繁複，只需一顆真摯的心。回到你的廚房，試著為自己和愛的人做這道菜吧，讓手作的溫暖，成為生活裡最美的風景。

立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。

材料

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蟹餅（4件）：

蟹肉	300克
蛋白	1個
鮮忌廉	20毫升
第戎戒末	1茶匙
紅蔥頭（切碎）	1顆
刁草（切碎）	數束
鹽	適量
黑椒	適量
麵包糠	100克
牛油	適量

法式大頭菜沙律：

大頭菜	200克
蛋黃醬	50克
純乳酪	50克
第戎戒末	1茶匙
酸瓜/酸豆（切碎）	10克
番茜（切碎）	5克
紅蔥頭（切碎）	10克

步驟

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法式蟹餅：

1.

把蟹洗乾淨，然後隔滾水蒸15分鐘，然後浸入冰水。

2.

拆出蟹肉（蟹殼可以留起，製作法式蟹湯）。

3.

把100克蟹肉、蛋白、鮮忌廉及第戎戒末放入食物處理器內打爛成蟹肉慕絲。

4.

把紅蔥頭及刁草切碎。

5.

把剩餘的蟹肉、蟹肉慕絲、紅蔥頭碎、刁草碎、鹽及黑椒拌勻。

6.

將蟹肉混合物捏成適當的餅型大小，在於表面沾上麵包糠，放入雪櫃15分鐘定形。期間可製作法式大頭菜沙律（步驟7） 。

法式大頭菜沙律：

7.

把大頭菜刨成絲。

8.

將大頭菜絲及其他材料一併混合，即成為沙律。

組合：

9.

取出蟹餅，中細火燒熱平底鍋，加入適量油，然後放入蟹餅，先把第一面慢慢煎至金黃。

10.

然後把蟹餅反轉，加入牛油，把牛油淋到蟹餅上，繼續慢慢煎至另一面也變成金黃。最後以探熱針測試裏面溫度，大概55至60 °C即完成。

11.

最後把沙律及蟹餅上碟，即可享用。