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【完美幼滑薯蓉】餐廳級馬鈴薯泥在家輕鬆做 - How to make perfect Mashed Potatoes

薯蓉,一款看似普通的美食,很多人卻會忽略了當中的細節。要做出幼滑、棉密的薯蓉,有些小技巧是不能忽略的。BigBoy 在餐廳工作時,每天都要用上十多公斤的薯仔,製作出絲滑無比的薯蓉,以下立即為大家介紹製作餐廳級薯蓉的秘技!

【完美幼滑薯蓉】餐廳級馬鈴薯泥在家輕鬆做

薯蓉與法國料理的關係

薯蓉(Pommes Purée)在法國料理中佔有重要地位,它是法式美食中的經典配菜之一。法國廚師對薯蓉的要求極高,常將其視為衡量廚藝的一個標準。法國人對薯蓉的偏愛可追溯至古典法餐時期,薯蓉的滑嫩質地和豐富口感使其成為各種主菜的完美伴侶。無論是搭配煎牛排、烤雞還是精緻的燉菜,薯蓉總能以其柔滑的口感和奶香味提升整體的用餐體驗。


用甚麼薯仔來製作薯蓉最好?

在製作薯蓉時,選擇合適的薯仔是至關重要的。最理想的薯仔是含有較高澱粉質的品種,如褐皮馬鈴薯(Russet potatoes)、瑪麗梅薯(Maris Piper)、澳洲紅皮薯仔(Red Royale Potatoes)、荷蘭奶油薯仔(Dutch Cream Potatoes)等等。這些薯仔的澱粉含量較高,能夠更好地吸收牛油和忌廉,使薯蓉的質地更加滑順。相對地,低澱粉質的薯仔則會使薯蓉呈現較為糊狀,不易達到理想的幼滑效果。今次這個食譜會用上澳洲紅皮薯仔來製作。


在製作薯蓉時,選擇合適的薯仔是至關重要的。今次這個食譜會用上澳洲紅皮薯仔來製作。
在製作薯蓉時,選擇合適的薯仔是至關重要的。今次這個食譜會用上澳洲紅皮薯仔來製作。

製作的關鍵一:以鹽墊底烤焗

製作薯蓉的第一步,就是烤焗薯仔。烤焗薯仔時,首先在焗盤上放點粗鹽或岩鹽,這是提升薯蓉質地的關鍵一步。將鹽撒在烤盤底部,能夠有效吸收薯仔釋放出的水份,減少薯仔的濕度,使其更容易變得乾爽。這樣的處理有助於薯蓉在製作過程中更為滑嫩,口感更佳。千萬不要把薯仔直接放入水裡去煮,雖然這樣會比較快熟,但是薯仔的澱粉質會釋放到水中,這樣便浪費了我們特地挑選合適薯仔來製作薯蓉的心思了。


牛油和忌廉的加熱處理可說是至關重要的一環。這樣做可以避免薯蓉在重新加熱時出現油脂分離的現象(俗稱的“split”)。
加熱牛油和忌廉可說是至關重要的一環。這樣做可以避免薯蓉在重新加熱時出現油脂分離的現象(俗稱的“split”)。

製作的關鍵二:加熱牛油及忌廉

牛油和忌廉的加熱處理可說是至關重要的一環。在製作過程中,應將牛油和忌廉加熱至微微滾起(simmer),然後趁熱與壓爛的薯蓉拌勻。這樣做可以避免薯蓉在重新加熱時出現油脂分離的現象(俗稱的“split”)。在餐廳裡,廚師都會預先製作薯蓉並放入雪櫃,到了餐飲時段再重新加熱,由於牛油和忌廉曾經被加熱過,薯蓉的質地會更穩定,避免油脂從中溢出。假如不幸地你所製作的薯蓉出現了油脂分離的現象,補救的方法是加入更多熱忌廉,再均勻攪拌,讓忌廉中的蛋白質把油脂吸收進去。


只要掌握3個關鍵技巧,您就能輕鬆製作出滑嫩無比的薯蓉,為您的餐桌增添一道美味的法式經典配菜。

製作的關鍵三:過篩

最後,為了達到真正的幼滑效果,薯蓉必須過篩。將壓爛的薯仔混合牛油及忌廉過後,過篩可以去除任何未完全搗爛的顆粒,使薯蓉的質地更加細緻和均勻。這一步驟雖然簡單,但對於最終的口感有著顯著的提升作用,使得薯蓉達到理想的滑嫩程度。


只要掌握了這些關鍵技巧,您就能輕鬆製作出滑嫩無比的薯蓉,為您的餐桌增添一道美味的法式經典配菜。想知道這道美味的法式薄餅配紅酒煮梨如何製作,請收看以下影片,或者再滑下去看文字食譜 :)


↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓觀看影片教學↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓




材料(4人份)

 

紅皮薯仔

1公斤

牛油 

100克 

淡忌廉

300毫升 

5克/ 1茶匙

欖欖油(optional)

少許

細蔥(optional)

少許



步驟

 

1.

將馬鈴薯放在岩鹽床上,以165°C焗1.5小時。如果有較小的馬鈴薯,請在大馬鈴薯進入烤箱約15分鐘後再放入烤箱。這樣所有馬鈴薯可以同時熟透。


2.

當薯仔差不多熟之前,將淡忌廉、牛油及鹽放入鍋中,用小火煮至剛沸騰。(確保牛油切成小塊而不是一大塊。)


3.

當牛油混合物在煮的時候,開始把馬鈴薯剝皮並將它們壓成泥。動作要快,以 保持馬鈴薯的溫度。


4.

一旦壓成泥,分開數次倒入牛油混合物,充分混合以確保沒有結塊。


5.

把薯蓉過篩,壓出幼滑的薯蓉即成。吃之前可稍為加熱,薯蓉遇熱後會變得更幼滑。


BigBoy 在餐廳工作時,每天都要用上十多公斤的薯仔,製作出絲滑無比的薯蓉,以下立即為大家介紹製作餐廳級薯蓉的秘技!

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