【煎鴨胸配鴨油鍋飯】煎鴨胸皮脆不變軟的秘訣公開！
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寒冷的日子，最適合來一碗熱騰騰、香氣四溢的鍋飯。今回介紹的這道「煎鴨胸配鴨油鍋飯」，結合了港式煲仔飯的精髓與法日式高湯的細膩風味，以鑄鐵鍋烹調，成就出色香味俱全的家常佳餚。金黃脆皮的鴨胸，配上淋漓鴨油炒製的粒粒分明米飯，以及鍋底那層誘人的飯焦，每一口都令人滿足。
煎鴨胸的兩大秘訣
要做出皮脆肉嫩的鴨胸，關鍵在於前期的準備與煎製手法。
首先是風乾一晚。將鴨胸用鹽、糖及陳皮等調味料醃製3至5小時後，徹底清洗並抹乾水分，放入雪櫃無遮蓋風乾12至24小時。此步驟能有效抽走鴨皮中的水分，令表皮乾燥，煎製時更容易達到酥脆的效果，亦可避免煎好後鴨皮快速回軟。
其次是細火慢煎鴨皮。煎製時先將鴨皮一面朝下，以極細火慢慢加熱，讓鴨皮中的脂肪緩慢析出。過程中需多次將煎出的鴨油倒出，避免鴨肉浸在油中過熟。整個過程約需10至15分鐘，直至鴨皮呈現金黃色且變薄，即代表大部分脂肪已成功逼出。此時再轉大火將鴨肉面煎至理想熟度，靜置休息片刻後切片，即可享有皮脆肉嫩的完美口感。
風味架構：鴨油與鴨高湯
這道鍋飯的靈魂，在於對「鴨油」與「鴨高湯」的巧妙運用。煎鴨胸時析出的鴨油是極佳的香味來源，用來炒米可令每粒米飯均勻沾上油脂，散發濃郁的鴨香。另一方面，提前以鴨骨、昆布、鰹魚乾、洋蔥及陳皮熬製的鴨高湯，富含膠原蛋白與鮮味，用來代替清水煮飯，能大幅提升飯粒的層次與香氣。兩者結合，令這鍋飯不僅有傳統煲仔飯的煙韌口感，更添上細膩的日式風味，令人一試難忘。
如何做出誘人飯焦
飯焦是這道菜的點睛之筆。煮飯時，先以中火將飯煮至七成熟，水分幾近收乾後，沿鍋邊淋入適量油（可使用剩餘鴨油或橄欖油），再鋪上炒香的菇菌，轉細火繼續烹煮10至12分鐘。其間每隔兩分鐘轉動鑄鐵鍋位置，使鍋底受熱均勻。當聽到鍋底傳來陣陣焦香，便可熄火焗10分鐘，即能成就色澤金黃、口感香脆的完美飯焦。
一道成功的煎鴨胸配鴨油鍋飯，不僅需要優質食材，更考驗對火候與時間的掌握。透過風乾、細火慢煎、自製高湯等步驟，即使在家也能做出餐廳級的美味。無論是平日晚餐還是週末款客，這道菜都能帶來滿滿的滿足感。
材料
步驟
鴨胸：
1.
先將陳皮以清水浸軟約20分鐘，然後刮走內層白囊，再將陳皮切成極幼細碎備用。
2.
將鹽、砂糖、陳皮碎、橙皮碎及少量白胡椒混合，均勻塗抹於鴨胸兩面，放入雪櫃冷藏醃製3-5小。
3.
將醃好的鴨胸取出，輕輕沖洗表面調味料，再以廚房紙徹底印乾。
4.
把鴨胸放在鐵架上，底部放托盤承托水分，然後不加覆蓋放入雪櫃風乾12至24小時，讓鴨皮表面變得乾爽。
鴨高湯：
5.
預熱焗爐至200°C。放入鴨骨或雞骨，烤至表面焦香。
6.
鍋中加入水及昆布，加熱至水出煙，然後保持微火，把水維持在大約60°C的狀態，煮昆布30分鐘。
7.
30分鐘後把昆布撈出，熄火，放入鰹魚乾，加蓋浸焗15分鐘。
8.
15分鐘後撈出鰹魚乾，放入烤好的鴨骨、洋蔥及陳皮。重新加熱至滾起，把表面浮抹撇走，轉至細火，保持微滾狀態煮1.5小時。
9.
將鴨高湯過篩，備用。
鍋飯：
10.
白米預先洗淨，用水浸20分鐘。
11.
將風乾好的鴨胸回溫約20分鐘。把鴨胸皮朝下放入冷鍋，以中小火慢慢煎出鴨油，期間要不時倒走多餘油脂（把鴨油收集起來），直至鴨皮變成深金黃色及非常酥脆，約需10至15分鐘。將鴨胸翻面，再煎約2分鐘即可，把鴨胸先放在一旁rest。
12.
用同一個鍋，把菇菌煎至金黃，備用。
13.
中細火燒熱鑄鐵鍋，加入鴨油，然後放入已瀝水的白米，炒勻。
14.
然後加入鴨湯，確保水位剛好蓋過米面，大火煮滾，滾起後調至中火繼續煮約5-6分鐘。待米飯煮至約七分熟，飯面出現一個個小氣孔時，在鍋邊位置淋一圈油（橄欖油或鴨油），在飯表面放上菇菌，然後加蓋，轉細火，繼續煮10-12分鐘，過程中不時移動一下鍋子，確保底部受熱均勻。
15.
飯煮好後關火，不要開蓋，讓飯焗10分鐘。把鴨胸切片，開蓋後放上鴨胸片，最後灑上細蔥，即可享用。
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