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【爆汁的秘密】超Juicy蘋果烤雞|一鍋鹽水令肉汁增加100%!

今次跟大家揭開烤雞超Juicy、肉汁倍增的秘密。


平時很多人把雞醃完,會直接放入焗爐烤焗,這當然沒有對與錯,但雞肉內的肉汁會隨著烤焗的時間而蒸發、漏出。但今次Big Boy會跟大家分享一個很簡單的小撇步,完全不費功夫,即可令到你的烤雞比平時多一倍肉汁。


烤雞嫰滑爆汁的秘訣,就是靠一盤水及一樽鹽?

要烤雞爆汁,你只需要準備一盤水及適量的鹽即可。做法是這樣的:把水輕輕燒熱,然後加入鹽,鹽溶化後便可熄火,然後把鹽水徹底放涼,之後把要烹煮的肉類放入鹽水裡去,浸至少6小時,最多24小時。這樣,你所煮出來的肉類會比沒有浸鹽水的有著更多肉汁。


這種鹽水浸漬法(Brine)在外國十分流行,我在澳洲當廚師的時候,十間餐廳有六間都會採用 Brining 這做法。當中的原理十分簡單,所有類肉都有著一定程度的肌肉纖維,而肌肉纖維裡是充滿著蛋白質。這些蛋白質在烹調時會使肌肉收縮,從而令肌肉收縮變得結實,而肉內的水分往往就會在這個過程中給擠壓排走。


而鹽分就能溶解肌肉纖維間的蛋白質,令纖維由固體變成液體,其收縮能力因而減弱,這就是為甚麼肉類能夠比原先多出一倍的肉汁!而且肉類浸入鹽水裡能夠同時吸入水分,達至肉嫩多汁的效果。


鹽分就能溶解肌肉纖維間的蛋白質,令纖維由固體變成液體,這就是為甚麼肉類能夠比原先多出一倍的肉汁。

至於鹽和水的比例是多少?一般鹽的分量是3-5%。3%的鹽分比例能開始把肌肉纖維間的部分蛋白質溶解,鹽分越多,越能溶解肌肉纖維,肉就更柔軟了。以今次的食譜來說,我採用了4%的鹽分,即每公升水加入40克鹽,這個比例既能把肌肉纖維分解,又不會使肉類過鹹,算是很理想的比例。


除了鹽和水,還可加其他醃料嗎?

可以。除了鹽及水外,你可以按喜好於鹽水中加入其他佐料。以今次食譜為例,我還加入了黃糖,糖分能夠令雞皮更易達至焦糖化的效果,焗出來更香脆。還有檸檬、黑椒、蒜、蘋果、迷迭香也出現在我的鹽水當中。你還可加入其他香料如薑、肉桂、月桂葉等等。



除了浸鹽水,爆汁的另一個因素,是烤焗的度數。今次我利用了低溫慢烤,以130°C先烤1小時45分鐘,令肉汁得以留在肉裡。然後才調高至200°C,多烤15分鐘至皮脆。這道蘋果烤雞做法簡單,效果卻是非常顯著,不但雞肉多汁,蘋果吸收了雞的精華也十分好吃,喜歡吃烤雞的朋友必定要試試!




材料

 

全雞

1隻(約1公斤)

細蘋果

3個

檸檬

1個

迷迭香

1束

3公升

120克

黃糖

60克

原粒黑椒

3克

無鹽牛油

15克




步驟

 

1.

蘋果切塊去籽;檸檬切成角;蒜去皮;雞洗淨。


2.

中鍋燒熱1公升水,加入鹽、黃糖及原粒黑椒,水無需滾起,煮至鹽糖溶化即可熄火。


3.

把鹽水倒入一個大碗內,放入蘋果、檸檬、蒜、迷迭香,再加入2公升室溫水,放半少至或至徹底變涼。


4.

鹽水涼後放入雞,移到雪櫃裡去,浸至少6小時,最多24小時。


5.

雞浸好後取出,以廚紙印乾。而鹽水內的水果及香料瀝水留起。


6.

把水果及香料塞進雞腔內,再以牙籤把雞腔封口。


7.

預熱焗爐至130°C。取一個烤盤,墊上錫紙,再放上一個烤架,把雞隻放在烤架上,均勻地塗上牛油,然後送入焗爐去,焗1小時45分鐘。


8.

焗了一小時後,打開焗爐,於雞上多塗一次牛油,塗好後完成餘下的烤焗時間。


9.

焗了1小時45分鐘後,把爐溫調至200°C,多焗15分鐘或至皮脆即可。



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