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鮮魚湯配香煎鱸魚 Pan Fried Sea Bass with Pea Puree & Homemade Fish Stock

自己買魚起魚柳的好處是,除了可確保自己吃到較新鮮的魚外,起出來的魚骨更可以用來熬湯, 一舉兩得。


今次為了製作這道菜式,特意從市場買了一條黑點鱸魚。 回家後再起出兩邊魚柳,魚骨就連同蔬菜一起熬湯, 成為這道菜的基底,鮮味無窮。關於詳細的起魚柳方法,可以參考「如何起出魚柳?」一文。至於蘿勒油的製法,則可瀏覽「自製鮮蘿勒油」一文。




材料(2人份)

 

基本材料

鱸魚

1條

長蔥(切段)

1棵

洋蔥(切塊)

½個

薑(切絲)

2片

2湯匙

1½茶匙

黑椒

少許

約600毫升

青豆蓉

青豆

150克

冰水

適量

初榨橄欖油

30毫升

½茶匙

清水

2-3湯匙



步驟

 
1. 燒熱一鍋水,放入青豆煮2分鐘。然後撈起青豆,放入冰水浸3分鐘。

2. 把青豆放入高身器皿,加入初榨橄欖油、鹽(及香草,如有)再注入2-3湯匙剛剛用來浸泡青豆的水。以攪拌器打勻。將青豆蓉過篩,把塊狀物隔去。


3. 將鱸魚起出魚柳。詳細處理方法可參照「如何起出魚柳?」。當然,你也可以買現成魚柳以免卻去骨的步驟。

4. 先製作魚湯。中火燒熱鑊,加入1湯匙油,放入薑絲及剩下的魚頭魚骨,煎至金黃。

5. 放入洋蔥及長蔥,再注入約600毫升水,煮20-30分鐘即可。煮好後過篩以隔去魚骨及湯渣。(保留洋蔥及長蔥)

6. 將煮湯的長蔥橫向切半。中火燒熱平底鑊,加入1湯匙油,把長蔥及洋蔥一併煎至微焦。盛起備用。

7. 中火燒熱平底鑊,加入2湯匙油,魚皮向下,煎1-2分鐘,或直至表面金黃香脆。然後反轉續煎1-2分鐘。其間放鹽及黑椒調味。

8. 按你的喜好擺盤。我先在碟上放上長蔥,把魚柳疊在長蔥上,再於旁邊放下洋蔥及青豆蓉,然後注入適量魚湯,最後淋上適量的蘿勒油,大功告成!

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