【一文學會3種牛扒煮法】香煎、慢煮、先焗後煎 - 煮牛扒技巧懶人包！

廚房，是生活的縮影，也是與食材對話的聖地。一塊牛扒，簡單卻充滿可能性，煎出來的香氣足以讓人忘卻一天的疲憊。今天，我想與你分享三種牛扒的經典煮法——香煎（pan-fried）、慢煮（sous vide）與慢焗後煎（reverse sear）。從挑選牛扒到掌握火候，每一步都是對味蕾的承諾。讓我們走進這場手作之旅，用心喚醒牛肉的靈魂。

牛扒需要先放室溫而後煮？

一塊牛扒的旅程，從準備開始。許多人建議烹調前將牛扒置於室溫30分鐘至一小時，尤其是厚切的斧頭扒（tomahawk）。這讓牛肉內外溫差縮小，避免外層過熟而中心仍冰冷，影響口感。試想，若直接從雪櫃取出，熱鍋的高溫會迅速焦化表面，卻難以均勻傳熱，結果可能是一塊外焦內生的牛扒。然而，餐廳為了效率與衛生，通常直接從冷藏烹煮，因為長時間室溫存放可能滋生細菌。在家烹調，時間允許的話，不妨讓牛扒靜靜回溫，這份耐心會在入口時回報你。

牛扒生熟溫度指標

牛扒的生熟度，是個人喜好的體現，也是技術的考驗。以下是核心溫度的參考：

• Rare：50-52°C，內部鮮紅，多血水，柔嫩多汁。

• Medium Rare：54-56°C，最受歡迎，粉紅中心，肉汁豐富，嫩滑迷人。

• Medium：58-60°C，粉紅漸退，略帶嚼勁。

• Medium Well：60-65°C，僅剩微粉紅，較乾實。

• Well Done：65-70°C或以上，通體啡色，肉汁最少，質地較硬。

  
  

  這些溫度是牛扒中心的標準，決定了每一口的風味與口感。記住，溫度是牛扒的語言，精準的掌握才能讓它說出你想要的故事。

溫度計的應用以及 touch test

要煮出理想的生熟度，溫度計是最佳盟友。將探針插入牛扒最厚處，靜待幾秒，讀數穩定後即可判斷。對新手而言，溫度計消除了猜測的風險，避免過熟或不足的尷尬。餐廳廚師往往憑經驗與手感判斷，因為頻繁插探針可能讓肉汁流失，但在家烹調牛扒，溫度計是無可取代的幫手。

除了溫度計，還有「touch test」——用手指感受牛扒的彈性。將拇指與食指輕合，掌根的肌肉觸感近似 medium rare；拇指與中指合，則接近 medium。這需要練習，但熟練後，你也能像老練的廚師般，僅靠一按便知熟度。無論工具或手感，目的都是讓牛扒恰到好處地綻放。

Resting 的作用

烹調後的牛扒，需要一段安靜的「休息」（resting）。這不是多餘的步驟，而是讓肉汁回流的關鍵。剛煮好的牛扒，內部纖維因高溫收縮，肉汁被擠向中心。若立即切開，汁液會流失，口感乾柴。休息5至10分鐘（厚切如斧頭扒需20至40分鐘），讓纖維鬆弛，肉汁均勻分布，入口時才會juicy。休息期間，中心溫度會繼續上升5-8°C，因此五分熟的牛扒通常在46-48°C時取出，靜置後達到理想的54-56°C。耐心等待，是對美味的尊重。

煮法1：香煎 (pan-fried)

香煎是最經典的牛扒煮法，適合油脂豐富的肉眼扒（ribeye）。一塊250克、1吋厚的ribeye，回溫後撒上粗鹽，邊緣亦不放過。將平底鍋燒至200°C，微冒煙時加入少許油，放入牛扒，聽那滋滋聲響，彷彿肉香在空氣中起舞。每30秒翻面一次，確保受熱均勻，約3分鐘後兩面金黃。此時加入牛油與迷迭香，傾斜鍋身，用湯匙將牛油不停淋在牛扒上，增添濃郁香氣。煎至中心47°C（約5分鐘），取出休息5-10分鐘，切開後，粉紅的五分熟中心與焦香外層，帶來無與倫比的滿足。

煮法2：慢煮 (sous vide)

慢煮（sous vide）是精準的代名詞，適合油脂較少的西冷（porterhouse）。一塊1.2吋厚的yearling beef西冷，抹上油，撒鹽，放入真空袋，加入一束迷迭香，密封後置於53°C的水浴中，慢煮1.5小時。取出後，表面灰白無光，但無需擔心——用紙巾抹乾，撒鹽，燒熱平底鍋，加入油，每面煎1分鐘，加入牛油淋勻，瞬間焦香四溢。慢煮確保內部熟度均勻，肉質嫩滑如絲，無需溫度計再次檢查，休息5分鐘後切開，粉紅均一的斷面，是技術與耐心的結晶。

煮法3：先焗後煎 (reverse sear)

慢焗後煎（reverse sear）專為厚切牛扒設計，如730克、2吋厚的斧頭扒。回溫1小時後，抹油，撒大量粗鹽，置於烤架，插入溫度計，送入100-120°C的焗爐，視乎牛扒的厚度，今次我所用的2吋厚的斧頭扒焗了50分鐘至中心47°C。取出休息20分鐘，燒熱平底鍋，加入油，煎每面至金黃，期間按壓牛扒確保貼鍋，加入牛油淋勻。無需再次休息，直接切開，內外熟度一致，肉汁充沛，焦脆外層與嫩滑內裡完美平衡。相較慢煮，reverse sear省時一半，風味卻不遜色，而且最大限度地保留了最多肉汁。

三種牛扒煮法，各自演繹食材的魅力——香煎的直率、慢煮的細膩、慢焗後煎的均衡。每一塊牛扒，都是大自然的饋贈；每一次烹調，都是對生活的熱愛。關鍵在於溫度，無論是用溫度計的精準，還是手感的直覺，掌握中心溫度，才能讓牛扒訴說最動人的故事。回到你的廚房，試試這些方法，與家人分享一塊 juicy 的牛扒，讓滋味的溫暖，成為餐桌上最美的風景。