【超脆薯條】4招輕鬆炸出完美薯條！

在全球美食的舞台上，薯條以其簡單卻令人無法抗拒的魅力，成為無數人心中的經典。無論是街邊小吃攤的紙袋薯條，還是高級餐廳的精緻配菜，這道以薯仔為主角的料理總能勾起人們對快樂與滿足的聯想。今次 BigBoy 將深入探索炸薯條的終極秘技，分享4個關鍵技巧，教你如何用高澱粉薯仔炸出外脆內軟、香氣四溢的完美薯條。同時，我們將實測油炸與氣炸的差異，並試驗加入薯粉的升級做法，尋找最美味的薯條之道。

薯仔的選擇：高澱粉的秘密基石

要炸出完美的薯條，薯仔的選擇至關重要。高澱粉薯仔（如Russet或Brushed Potatoes）是首選，因其水分含量低，澱粉含量高，炸製時表面水分能迅速蒸發，形成乾爽的外殼，帶來極致的香脆口感。同時，高溫油炸使澱粉糊化，膨脹後形成一層天然屏障，阻止過多油脂滲入薯條內部，從而避免油膩感，保持內裡的鬆軟。選擇1.5至2厘米的粗條切法，確保薯條厚薄適中，既能保有鬆軟的內心，又能呈現均勻的酥脆外層。這樣的薯仔特性，為完美薯條奠定了堅實基礎。

秘訣一：洗去澱粉，確保均勻酥脆

炸薯條的第一步，是將切好的薯條置於大碗中，用清水反覆沖洗，直至水質清澈。這一步看似簡單，卻是香脆薯條的關鍵。薯仔切條後，表面會殞積大量澱粉，若不洗去，油炸時薯條容易黏連，導致炸製不均，甚至外層過早焦黑，影響口感與外觀。反覆沖洗能去除多餘澱粉，讓每根薯條在油鍋中獨立成形，確保均勻受熱，炸出乾爽的外表。這一步為後續的烹調奠定了乾淨的起點。

秘訣二：預煮薯條，鎖住鬆軟內心

洗淨的薯條需在加鹽的沸水中煮8至12分鐘，視粗細而定，直至表面形成一層角質薄膜。這一步被稱為「糊化效應」（Gelatinization Effect），熱水使薯條表面的澱粉分子糊化，形成保護層，鎖住內部水分。此舉不僅縮短後續炸製時間，更能確保薯條在高溫油炸時，外層迅速脫水形成酥脆外殼，而內裡依然保持鬆軟濕潤。煮好後小心瀝乾，注意薯條此時較脆弱，需輕柔處理以免破損。

秘訣三：冷藏定型，強化結構不散

煮好的薯條需冷藏15分鐘，這是第三個秘密武器。經過沸水煮製，薯條表面的糊化澱粉仍處於較軟狀態，若直接油炸，容易斷裂或黏連。冷藏使澱粉重新結晶，形成堅實的表面結構，同時冷卻的薯條外層在高溫油炸時能迅速脫水，形成更乾脆的外殼，而內部水分被牢牢鎖住，確保鬆軟口感。這一步不僅強化薯條的結構穩定性，更為最終的香脆效果加分。

秘訣四：薯粉加持，香脆再升級

為了追求極致的香脆口感，可在冷藏後的薯條上均勻撒上一層薄薄的薯粉，輕輕拌勻後進行油炸。薯粉能進一步吸收表面殞留的微量水分，炸製時形成更粗糙、更膨鬆的表面結構，帶來額外的空氣感與酥脆度。實測中，加入薯粉的薯條在視覺與口感上均更勝一籌，表面微微鼓起，咬下時發出清脆聲響，令人滿足感倍增。這一小步驟，是將薯條提升至餐廳級水準的點睛之筆。

油炸 vs 氣炸：誰是薯條之王？

油炸：經典的香脆之選

油炸是薯條的經典做法，需分兩階段進行。第一階段以140°C低溫油炸5至6分鐘，讓薯條初步定型但不著色；瀝乾後用廚房紙吸去多餘油分，再以180°C高溫油炸至金黃酥脆。此處選用煙點高達260°C的冷壓牛油果油，混入200克鴨油增添香氣。兩段式油炸確保外層乾爽酥脆，內裡鬆軟不乾柴。實測結果顯示，油炸薯條（特別是加薯粉的版本）香脆度持久，即使放置一段時間仍保持清脆口感，風味濃郁，令人回味。

氣炸：健康與便利的平衡

氣炸則是更健康的選擇，適合追求低油料理的你。將冷藏後的薯條拌入少許鴨油，放入預熱至180°C的氣炸鍋，炸5分鐘後翻面，再炸5分鐘，隨後調高至200°C再炸5至8分鐘。氣炸薯條表面局部酥脆，內裡同樣鬆軟，鴨油的香氣為其增色不少。然而，受限於氣炸鍋的加熱方式，薯條難以全面均勻受熱，酥脆度略遜於油炸，且放置後迅速失去脆感。儘管如此，若即時食用，氣炸薯條仍具不錯風味，且用油量大幅減少，適合家庭輕鬆製作。

薯條看似簡單，卻蘊含無數細節與巧思。從選用高澱粉薯仔到反覆洗淨、預煮定型、冷藏強化，再到薯粉的畫龍點睛，每一步都在為那外脆內軟的完美口感鋪路。油炸帶來經典的濃郁香脆，氣炸則提供健康與便利的平衡，兩者各有千秋，滿足不同需求。無論你是薯條狂熱者還是偶爾饞嘴的饕客，這四個必殺技都能讓你輕鬆在家重現餐廳級的美味。

材料

步驟

1.

薯仔去皮，然後切成粗條，然後放入水清洗，洗走多餘的澱粉質，直至水變得清澈為止。

2.

準備一鍋滾水，加點鹽，然後把薯仔放入滾水內煮8-12分鐘（視乎薯條的粗幼度），熱水會令薯仔表面嘅澱粉分子糊化，變成一層「角質」薄膜，包住薯條外層。

3.

把煮好的薯條瀝乾水份，然後放入冰箱冷藏15分鐘。

4.

薯條雪好後分成三份。其中一份份加入適量薯粉拌勻。

5.

氣炸：第一份薯條於表面塗上一層鴨油，放入氣炸鍋，180°C，先焗5分鐘。反一反薯仔，繼續焗多5分鐘。然後上調至200°C，多焗5-8分鐘，即可取出，拌入鹽巴即可享用。

6.

油炸：把鴨油與蔬菜油混合，加熱至140°C。第二份（無薯粉）及第三份（有薯粉）薯條先以140°C炸至硬身，約5分鐘，無需上色，第一炸的作用是將薯仔內外都能均勻加熱，然後分別撈出，靜置5-10分鐘。然後把油溫上調至180°C，再先後放入第二份及第三份薯條，以180°C炸至金黃即可。第二炸的作用是要令外層快速脫水及上色，形成金黃香脆的外皮。最後灑點鹽即可享用。