【法式澄清湯】藍帶第一道必修湯品！清徹湯頭全靠蛋白？
- bigboyrecipe2015
- 10小时前
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走進廚房，總有些食材與技藝能讓人駐足沉思，彷彿它們承載了歲月的精華。法式澄清湯（Consommé），這道源自法國的經典湯品，便是如此。它不像濃湯那般濃烈，也不似清湯那般單薄，而是一種經過匠心獨運的昇華，讓一碗清水成為味蕾的詩篇。今天，讓我們一同探索這道料理的奧秘，感受它從混濁到清徹的蛻變，以及它在現代餐桌上的獨特地位。
法式澄清湯的特色
法式澄清湯的魅力，在於它的極致平衡。乍看，它是一碗清澈得幾近透明的湯液，色澤或呈琥珀，或帶淡金，宛如玻璃般剔透。Consommé 有「完成」、「濃縮」的意思，入口時，濃郁的肉香與層次豐富的風味悄然綻放，這是因為它選用了上乘的牛肉、雞肉或魚骨，經過長時間熬煮與精細澄清，萃取出精華。傳統上，法國廚師會加入一小份紅酒或香料，賦予湯體深邃的靈魂。這種湯品不僅是味覺的享受，更是視覺的藝術，端上桌時，連光線都似在其中跳躍，令人不忍輕易動筷。
由混濁變成清徹的秘密
澄清湯的魔力，藏在一個叫「raft」的秘密武器之中。Raft是一層由蛋白、碎肉與蔬菜（如洋蔥、紅蘿蔔）混合而成的浮渣，當它被緩緩加入熱湯中，蛋白質在加熱下凝結，宛如一張細密的網，吸附住湯中的油脂、雜質與微粒。隨著時間推移，raft逐漸沉澱，湯液便從混濁轉為晶瑩剔透。這過程需要耐心與細心，這種自然澄清的技藝，猶如大自然中的沉澱，靜靜地將雜質剝離，留下純粹的精髓。
製作澄清湯的注意事項
製作澄清湯雖美妙，卻是對廚藝的一場考驗。首先，選材至關重要，牛肉或雞肉必須新鮮，骨頭帶有豐富的膠質，才能熬出濃郁的湯底。其次，raft的配比要精準，蛋白與碎肉的比例通常為1:2，若過多會令湯味被稀釋，過少則澄清效果不佳。起始的20分鐘，必須不停攪拌鍋底，以免蛋白沉澱燒焦。當raft 開始成形後，便不需要再攪拌，否則會打亂過濾的層次，導致湯頭變濁。最後，時間是關鍵，澄清過程需約30分鐘，期間需輕輕觀察，確保raft穩定浮於表面。這些細節，猶如一場與食材的對話，稍有不慎，便失了那份澄澈之美。
澄清湯的口味變化
今次BigBoy製作的是牛肉澄清湯，牛高湯以上等的牛骨（按此參考牛高湯的製作方法），經過長時間熬煮，湯底已帶濃郁的骨香。為增添層次，我將洋蔥煎至微微焦黑，賦予湯體琥珀般的色澤與炭燒風味。除了牛肉口味，你還可按照同樣的方法製作出雞或魚的口味，甚至把澄清湯融入其他菜式當中。
在現代法國菜中，澄清湯已從傳統的開胃湯，蛻變為一種象徵性的存在。它不再是日常餐桌的常客，而更常出現在高級餐廳或特殊菜式當中，用以展示廚師的技藝與耐心。一些新派廚師甚至將其融入分子料理，加入泡沫或凝膠，賦予新時代的創意。然而，傳統的 Consommé 依然保留其純粹之美，成為法國飲食文化中對精緻與極簡的致敬。它猶如一幅靜物畫，提醒我們，真正的美味，往往藏在簡單的背後。
法式澄清湯，是一道需要時間與心力的料理，但它帶來的滿足，遠超於烹飪本身。從混濁的湯底，到清徹如鏡的成品，每一步都蘊含了對食材的尊重與對技藝的鍛鍊。BigBoy的牛肉澄清湯，或許只是這旅程的一站，但它已讓我們窺見了廚藝的深邃與美好。試著在家中重現這道湯吧，靜下心來，感受那份澄明的寧靜，或許，你也會發現，廚房裡藏著一個屬於自己的世界。
立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料
2-3人份：
900毫升 | |
蛋白 | 2顆 |
牛肉碎 | 100克 |
洋蔥 | 1顆 |
紅蘿蔔 | 1根 |
大蔥 | ¼根 |
西芹 | 1瓣 |
原粒黑椒 | 5顆 |
月桂葉 | 2片 |
百里香 | 1束 |
步驟
1.
將紅蘿蔔、大蔥和西芹一半切成小粒，另一半切絲。
2.
將帶皮的洋蔥切半，放入熱煎鍋中煎至深棕色。將剩下的洋蔥切碎。
3.
將蛋白放入碗中，快速攪打至輕微起泡。
4.
將牛高湯（按此參考牛高湯的製作方法）、紅蘿蔔粒、大蔥粒、西芹粒、洋蔥粒、牛肉碎、黑椒、月桂葉、百里香及蛋白放入鍋中混合，充分攪拌。整鍋放入冰箱冷藏15分鐘。
5.
配菜方面：將剛切成絲的蔬菜放入滾水，焯水2分鐘後過冰水，然後印乾。
6.
小火慢慢煮沸牛高湯混合物（這樣蛋白才不會過快凝固），並時不時用平頭刮刀小心清理鍋底。
7.
當滾起後，調至小火，在表面把開始結塊的淨起物（raft）向四周撥開，讓中間留下一個大洞。
8.
在大洞中間放入煎至深棕色的洋蔥。以細火煮湯30分鐘。
9.
在篩子裡放一張廚房紙，把煮好的湯過濾，這就是澄清湯了。
10.
把湯放回到鍋裡加熱，以鹽調味澄清湯。在碗中加入蔬菜絲，放入澄清湯即可享用。
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