【法式洋蔥湯】法國餐廳私傳食譜！切洋蔥不流淚有秘訣？｜French Onion Soup

想了很久，想編出一個不愛洋蔥湯的理由，可是很不好意思，想了半個鐘也想不出丁點兒的端倪來。只要有洋蔥湯的地方，哪怕是千辛萬苦，我也會歇斯底里的愛下去！

甚麼是法式洋蔥湯？

法式洋蔥湯的特色在於其濃郁、深層的甜味和香氣。經過長時間慢火炒製的洋蔥，逐漸轉化為焦糖色，釋放出濃縮的天然甜味和複雜的風味，這是法式洋蔥湯的靈魂所在。湯底通常以牛高湯為主，為整體增加厚重的肉香，並搭配香草束，使湯的味道更為豐富、和諧。

法式洋蔥湯的歷史可追溯到18世紀的法國，傳說這道湯源自法國國王路易十五或曾為路易十四服務的公爵斯坦尼斯瓦夫（Stanislas Leszczynski）。其中一個故事是，當時的國王或貴族偶然間只有洋蔥、奶油和香檳等食材，於是即興創作了這道湯品。隨著時間的推移，法式洋蔥湯從貴族的美食傳到法國民間，成為寒冷季節裡溫暖人心的經典菜式。

經過長時間慢火炒製的洋蔥，逐漸轉化為焦糖色，釋放出濃縮的天然甜味和複雜的風味，這是法式洋蔥湯的靈魂所在。

要用哪一款洋蔥？

法式洋蔥湯最適合使用黃洋蔥（Brown Onion）。這種洋蔥甜味濃郁，經過長時間的炒煮後會釋放出天然的糖分，達到理想的焦糖化效果，讓湯的味道更香甜、層次更豐富。

在法式洋蔥湯的製作中，黃洋蔥的甜度和深度是其他品種（如白洋蔥、紅洋蔥）所無法完全替代的。不過，如果希望湯有更強的香氣，也可以在主要的黃色洋蔥中混入少量紅洋蔥，增添一點辛辣風味，這樣會讓湯味更加複雜。

法式洋蔥湯最適合使用黃洋蔥（Brown Onion）。

BigBoy 的法式洋蔥湯食譜來源

這道法式洋蔥湯的食譜來源於一家法國餐廳。故事是這樣的：在我工作的餐廳旁邊，有一間法國餐廳，其中有一位藍帶的同學在那裡工作。有一次，我們餐廳的魚子不夠，於是我到隔壁的法國餐廳借魚子，進入廚房的時候，正好看到他們正在製作洋蔥湯。我的同學邀請我品嚐，他們的湯味道非常好，因此我把握機會，問同學能否提供食譜，最後順利獲得食譜。

作為餐廳食譜，原食譜固然是稍為複雜，因此我在原食譜的基礎上進行了調整，例如原食譜 的其中一款材料是 Beef Glaze，Beef Glaze 是把牛高湯再煮得更濃稠， 於洋蔥湯加入 Beef Glaze 能夠令洋蔥湯充滿天然濃厚的牛肉味道，讓湯品吃起來更香甜濃郁。但由於 Beef Glaze 的製作方法繁複，因此我使用了麵粉作為代替，使其更適合在家製作。這樣，我便將這份美味的法式洋蔥湯帶回了我的廚房。

如何切洋蔥不流眼淚？

切洋蔥不流眼淚的秘訣其實很簡單，就是保持刀鋒鋒利，換句話說就是切之前先磨一磨刀。刀夠鋒利能有效地切割洋蔥細胞，減少細胞內的水分和酶釋放到空氣中。當我們用鈍刀切洋蔥時，切割過程中會產生更多的壓力，導致細胞破裂，從而釋放出更多的揮發性化合物，特別是一種名為丙烯酸的化合物，這會刺激眼睛並引起流淚。

而使用鋒利的刀具，切割的過程更為乾淨和迅速，能有效地保留洋蔥的水分，降低這些刺激性物質的釋放，從而減少流淚的情況。因此，保持刀鋒鋒利不僅能提高切洋蔥的效率，還能讓切洋蔥的過程變得更加舒適。

切洋蔥不流眼淚的秘訣其實很簡單，就是保持刀鋒鋒利。

製作法式洋蔥湯的兩大重點

製作洋蔥湯有兩個重要的秘訣。首先，洋蔥炒的時間必須足夠。建議以中細火慢慢炒，持續一個多小時。我的同學在法國餐廳工作，他們會將洋蔥炒上兩小時，以達到最佳的焦糖化效果。

其次，洋蔥與牛高湯的比例也很關鍵。一般餐廳的比例是1:6至1:7，也就是說，當你製作好焦糖洋蔥後，如果有100克的焦糖洋蔥，就應該相應地加入600至700克的牛高湯，這樣製作出來的洋蔥湯才會剛剛好。掌握這兩個要點，就能讓你的洋蔥湯更加美味。

說了大半天，是時候開始製作法式洋蔥湯了，一起品嚐這道讓人欲罷不能的法國經典菜式吧！立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。

https://www.youtube.com/watch?v=XMy8vz85wN4

材料(2-4人份)

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黄洋蔥	1.2KG（約6-7個）
牛油	40克
月桂葉	2片
百里香	3束
麵粉	½茶匙
白蘭地	80毫升
牛高湯	800毫升
鹽	1 小撮
法包	4片
Gruyere 芝士	適量
Comte 芝士	適量

步驟

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1.

洋蔥切成粗幼一致的洋蔥條。

2.

中火燒熱平底鍋，加入2湯匙橄欖油及牛油，放入洋蔥。洋蔥不用不停翻炒，目的是要讓洋蔥有足夠時間與鍋底接觸，慢慢達至焦糖化效果。轉細火，每隔2-3分鐘才把洋蔥翻炒。

3.

煮洋蔥其間，準備法包。把法包切成厚片（Croutons）。然後在平底鍋上烘至微微金黄。備用。

4.

同時把月桂葉及百里香紥成香草束。

5.

同時預備好芝士。把 Gruyere 芝士刨成片，Comte 芝士則刨碎。

6.

洋蔥炒了1小時15分鐘後變成深棕色，即可取出。

7.

取120克焦糖洋蔥放入湯鍋裡（其餘剩下的可放入保鮮袋儲存在冰箱內），中火加熱，放入香草束，並把麵粉過篩加入，拌勻。麵粉徹底混合後，加入白蘭地，讓一半白蘭地蒸發掉。

8.

加入牛高湯，煮滾後轉成細火，保持微滾20分鐘。

9.

以上火預熱焗爐至230°C。洋蔥湯煮好後移除香草束，加入少量鹽調味（鹽量點到即止，讓食客品嚐最天然的洋蔥香甜味道）。

10.

把湯放入碗內，盛至80%滿。然後放上法包、Gruyere芝士及Comte芝士。送入焗爐焗至芝士金黄即可。