法式油封豬腩．擺盤篇 - 皮脆肉嫩的極致追求
- bigboyrecipe2015
- 8月16日
- 讀畢需時 5 分鐘
已更新：9月1日
在 BigBoy 的烹飪世界中，食物不僅是味蕾的享受，更是視覺與心靈的對話。這次，我們將焦點放在經典的法式油封豬腩，探索如何以新穎的烹調方法與精緻的擺盤，打造一場色香味俱全的盛宴。本文將帶你走進這道菜的製作歷程，從挑戰豬皮的酥脆口感到創意擺盤的藝術，逐步揭開餐廳級料理的秘密。
從傳統到創新：油封豬腩的挑戰
油封（Confit）是法國料理中的經典技法，透過低溫慢煮讓豬腩肉質軟嫩多汁，同時保留濃郁的肉香。然而，最大的挑戰在於如何讓豬皮達到完美的酥脆口感，而不讓肉質因高溫而變乾。在之前的嘗試中，我們測試了三種方法，發現氣炸鍋能讓豬皮呈現最佳的酥脆效果，但缺點是皮與肉需分開烹調，無法一次完成。
今次，我受到網友的啟發，嘗試以無塗層鑄鐵鍋煎製豬皮，結合氣炸鍋的後期處理，力求兼顧皮脆與肉嫩的平衡。這種新方法不僅保留了傳統油封的精髓，更為家常料理注入創新靈感，讓每一位烹飪愛好者都能在家輕鬆複製。
無塗層鑄鐵鍋的魔法：豬皮的酥脆秘密
無塗層鑄鐵鍋以其獨特的凹凸表面，為豬皮帶來了意想不到的空氣感。將油封好的豬腩置於低溫加熱的鑄鐵鍋中，慢慢煎至金黃，豬皮逐漸形成細緻的氣泡，散發誘人的焦香。隨後，將豬腩外圍裹上錫紙，放入預熱至200°C的氣炸鍋中，僅需五分鐘，便能讓豬皮進一步爆花，同時保持肉質的軟嫩多汁。
這種「煎炸結合」的方法，成功解決了皮肉分離的問題，讓豬皮呈現出比單純平底鍋煎製更立體的口感。切開時，皮層發出清脆的「喀滋」聲，肉質則如絲般滑嫩，令人垂涎。
擺盤的藝術：從食材到視覺饗宴
一道成功的菜式，不僅在於味道，更在於如何透過擺盤訴說故事。我們以「黃金分割」的構圖理念，將元素集中於盤子的一側，創造視覺上的和諧與層次感。以下是這道菜的擺盤亮點：
1. 紅菜頭凝膠：酸甜的味蕾驚喜
紅菜頭凝膠為菜式增添一抹鮮豔的色彩與酸甜的風味。將新鮮紅菜頭榨汁，加入清水、砂糖、黑醋與寒天粉，煮沸後冷卻成啫喱狀，再經攪拌與過篩，製成絲滑的凝膠。將其裝入唧瓶，於盤中點綴成三點一組的造型，既美觀又提升了味覺的層次，帶來類似黑加侖子般的清新口感。
2. 蘋果洋蔥蓉：甜香的完美搭配
蘋果與豬肉向來是絕配，這次的蘋果洋蔥蓉以焦糖化的洋蔥與蘋果為基底，加入少許第戎芥末與鹽，慢煮至濃稠後攪拌成細膩的蓉狀。過篩後的蘋果蓉不僅口感順滑，更散發出甜中帶微辣的香氣，為油封豬腩增添溫暖的風味。
3. 香煎抱子甘藍：層次豐富的配菜
抱子甘藍以豬油煎至微焦，再以牛高湯蒸煮，表面形成一層光澤的釉面，內裡則保持爽脆。這種烹調方式讓抱子甘藍兼具香氣與口感，為整道菜增添清新的綠意。
4. 濃郁醬汁：畫龍點睛的風味
醬汁以紅蔥頭、豆蔻、丁香與茴香籽炒香，加入油封豬腩留下的肉汁（或牛高湯），慢煮至濃稠後加入少許牛油，提升光澤與香氣。淋於豬腩兩側，增添風味的同時也為盤面增添流動的美感。
最終呈現：平衡與美感的結晶
將油封豬腩斜置於盤中，圍繞以三小匙蘋果洋蔥蓉，形成三角形的視覺結構；旁邊點綴抱子甘藍與紅菜頭凝膠，並以一條修長的曲線凝膠勾勒出動感。最後以兩片紅菜頭葉作點綴，這道菜不僅色澤鮮明，味道更是平衡——豬腩的香脆與軟嫩、蘋果蓉的甜香、紅菜頭凝膠的酸爽，以及醬汁的濃郁，交織成一場味覺與視覺的盛宴。
這道法式油封豬腩不僅展現了傳統技法的精髓，更透過創新的烹調方式與精緻的擺盤，讓家常料理也能擁有餐廳級的質感。無論你是烹飪新手還是老手，這道菜都值得一試。立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料（2人份）
油封豬腩：
油封豬腩 | 2件 （做法請參考法式油封豬腩一文） |
|---|
紅菜頭Gel：
紅菜頭汁 | 100毫升 |
|---|---|
水 | 100毫升 |
黑醋 | 15毫升 |
糖 | 15克 |
寒天粉 | 2克 |
洋蔥蘋果蓉：
牛油 | 20克 |
|---|---|
洋蔥 | 1顆 |
蘋果 | 1個 |
第戎芥末 | 1茶匙 |
鹽 | 1撮 |
水 | 100毫升 |
香料醬汁：
紅蔥頭（切條） | 2顆 |
|---|---|
茴香籽 | 1茶匙 |
丁香 | 數顆 |
豆寇 | 數顆 |
牛高湯 | 300毫升 |
配菜：
抱子甘藍 | 6 顆 |
|---|---|
豬油 | 10克 |
牛高湯 | 適量 |
步驟
油封豬腩：
1.
取豬肉叉或尖刀，在豬皮上大量戳孔。戳的時候，需要刺穿豬皮至第一層脂肪，這樣烤焗的時候才能把豬皮下的油份逼出，並滲到豬皮上，這樣豬皮才會香脆。
2.
反轉豬腩，把綜合香料粉、孜然粉及幼鹽拌勻，抹在豬肉上。然後把粗鹽均勻地鋪滿豬皮，這樣有助吸收水份。再放入雪櫃醃3小時。
3.
3小時後，預熱焗爐至 105°C。同時把豬油加熱至流質狀態(約100°C)。
4.
把豬皮表面的粗鹽，以及豬肉上的醃料抹走，再以廚房紙印乾。
5.
把豬腩放入豬油內，豬油需剛好蓋過豬腩，以一張牛油紙蓋在上面，送入焗爐焗3.5小時。
6.
焗好後，讓豬油冷卻，然後在上面放上另一個焗盤，再以重物壓在豬腩上面，放入雪櫃雪一晚。
7.
翌日取出豬腩，豬油可留起下次再用。把豬腩切成理想的大小，把豬皮連第一層脂肪切出：方法一：送入焗爐 220°C先焗豬皮20-25分鐘至表面爆花，然後把豬肉一併送入焗爐，多焗5分鐘即可。方法二：送入氣炸鍋以200°C先焗豬皮15分鐘至表面爆花，然後把豬肉一併送入氣炸鍋，多焗5分鐘即可。方法三：平底鍋上墊一片牛油紙，豬皮向下放，以細火慢煎，煎至豬皮金黃香脆，然後送入焗爐，多焗5分鐘即可。
紅菜頭Gel：
8.
把紅菜頭榨汁（需要100毫升）。
9.
把紅菜頭汁、水、黑醋、糖及Agar Agar粉放入鍋內加熱，滾起後煮2分鐘。然後放涼。
10.
放涼後放入雪櫃半小時，或直至變成啫喱質地。
11.
然後放入攪拌器裡，打至順滑即可。放入唧瓶裡備用。
洋蔥蘋果蓉：
12.
洋蔥切塊；蘋果去皮切粒。
13.
中火，鍋內加入牛油，放入洋蔥炒至變軟，然後放入蘋果，煮至所有食材焦糖化。最後加入水、第戎芥末及鹽，煮至水分幾乎蒸發即可。
14.
把煮好的洋蔥蘋果放入攪拌器裡，打成蓉即可。
香料醬汁：
15.
中細火燒熱鍋，加少許油，放入紅蔥頭、茴香籽、丁香及豆寇，炒至香氣四溢。
16.
加入牛高湯，滾起後轉細火，煮至濃稠，以鹽調味。
17.
把醬汁過濾，加入少許牛油形成絲滑醬汁。
組合：
18.
中火燒熱鍋，加少豬油，放入抱籽甘藍，煎至表面焦香。加入少許牛高湯及鹽，蓋好，煮至抱籽甘藍熟透即可。
19.
上碟：先放一件油封豬腩，然後是抱籽甘藍及洋蔥蘋果蓉，再唧入紅菜頭Gel，最後淋上適量香料Jus 即可享用。
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