【法式油封豬腩】實測鍋煎、氣炸、焗爐，哪種做法皮最脆？
- bigboyrecipe2015
- 6天前
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已更新：4天前
在我的廚房裡，總有一種魔力，能將簡單的食材化為令人驚歎的美味。法式油封豬腩（Confit de Porc）就是這樣一道菜，它承載了法國鄉村的樸實與奢華，讓我在藍帶學到的技藝得以大放異彩。從慢煮的溫柔到脆皮的誘惑，這道菜不僅是味蕾的享受，更是對烹飪熱情的致敬。今天，讓我帶你走進我的廚房，細細拆解這道法式油封豬腩的製作秘密，分享我在鍋煎、氣炸與焗爐之間的脆皮大對決！
甚麼是油封豬腩？
油封豬腩，顧名思義，是將豬腩浸沒於融化的豬油中，以低溫慢煮數小時的法國傳統菜式。這項技法源自古早的法國鄉村，當時人們為了延長食物的保存期限，巧妙地利用油脂將肉類「封存」。在我的BigBoyRecipe頻道中，我常說，好的料理需要時間與耐心。油封豬腩正是這句話的完美體現——經過長時間的低溫烹煮，豬腩的肉質變得柔軟如絲，入口即化，肥瘦相間的層次在舌尖綻放，而表面的豬皮，經過烤製後化為金黃脆片，與嫩滑的肉質形成絕妙對比。這不僅是一道菜，更是一場關於風味的旅程，讓人感受到法國鄉村的溫暖與真摯。
油封的好處
為什麼我要如此推崇油封？因為它能將豬腩的潛力發揮到極致！首先，低溫慢煮讓肉質保留了天然的肉汁，入口時那種濕潤與嫩滑的口感，是高溫烤製難以企及的。其次，豬油作為烹調介質，不僅為豬腩增添了濃郁的香氣，還能防止食材氧化，讓風味更純粹。油封的另一大好處是它的「零浪費」哲學——用過的豬油可以過濾後儲存，用來煎薯仔、炒菜或製作醬汁，增添一抹法式風味；而烹煮過程中萃取的肉汁凝結成啫喱，更是下一道菜的秘密武器。這種對食材的極致利用，讓我在 BigBoyRecipe 的每一次創作都充滿成就感，也與我「用心烹調，尊重食材」的理念不謀而合。
多出的豬腩如何儲存？
若你一次製作了較多的油封豬腩，儲存是關鍵的一步。完成油封後，小心取出豬腩，待其稍冷卻後，切成適合的份塊。為了保持那入口即化的嫩滑口感，我建議將每份豬腩放入真空袋，加入少許過濾後的豬油，然後抽真空密封。短期內（大約一週），可存放於雪櫃；若想留待日後享用，則放入冰箱，隨時復熱即可重現美味。別忘了保留油封過程中凝結的肉汁啫喱，它可是製作醬汁的絕佳材料！這種儲存方式讓你隨時能將法式油封豬腩端上餐桌，為忙碌的日子增添一抹溫暖。
鍋煎vs氣炸vs焗爐，哪一做法最脆皮？
對我來說，油封豬腩的靈魂在於那層香脆無比的豬皮。在藍帶的日子裡，我發現外國人對豬皮的處理往往偏向簡單，煎一煎便了事，口感偏韌，少了亞洲燒腩的酥脆快感。於是我決定融合亞洲技巧，挑戰三種脆皮做法：鍋煎、氣炸與焗爐。
鍋煎法需在平底鍋加入少許豬油，鋪上烘焙紙防粘，以低火慢煎至金黃，口感紮實但略欠輕盈。焗爐法以220°C高溫烤20至25分鐘，豬皮能充分「爆花」，帶來空氣感十足的脆度，但形狀稍有變形。氣炸鍋則以200°C烤15分鐘，色澤均勻，形狀較完整，脆度與口感達到完美平衡。經過盲測，我和喪B一致認為氣炸鍋勝出——它的豬皮不僅酥脆誘人，肉質依然軟嫩多汁。若追求簡單，鍋煎後入焗爐也不錯，但氣炸鍋無疑是視覺與味覺的雙重驚喜！
立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
當你咬下那片金黃的豬皮，聽到清脆的「喀嚓」聲，感受肉質在舌尖融化的瞬間，你會明白，真正的美食值得每一分用心。跟著我的步伐試試這道法式經典，無論是與家人共享的溫馨晚餐，還是獨自享受的片刻滿足，這道油封豬腩都能讓你感受到烹飪的魔力。
材料
油封豬腩（6人份）：
豬腩 | 1件（1300克） |
|---|---|
綜合香料粉 | 5克 |
孜然粉 | 4克 |
幼鹽 | 15克 |
粗鹽 | 適量 |
豬油 | 700克 |
步驟
油封豬腩：
1.
取豬肉叉或尖刀，在豬皮上大量戳孔。戳的時候，需要刺穿豬皮至第一層脂肪，這樣烤焗的時候才能把豬皮下的油份逼出，並滲到豬皮上，這樣豬皮才會香脆。
2.
反轉豬腩，把綜合香料粉、孜然粉及幼鹽拌勻，抹在豬肉上。然後把粗鹽均勻地鋪滿豬皮，這樣有助吸收水份。再放入雪櫃醃3小時。
3.
3小時後，預熱焗爐至 105°C。同時把豬油加熱至流質狀態(約100°C)。
4.
把豬皮表面的粗鹽，以及豬肉上的醃料抹走，再以廚房紙印乾。
5.
把豬腩放入豬油內，豬油需剛好蓋過豬腩，以一張牛油紙蓋在上面，送入焗爐焗3.5小時。
6.
焗好後，讓豬油冷卻，然後在上面放上另一個焗盤，再以重物壓在豬腩上面，放入雪櫃雪一晚。
7.
翌日取出豬腩，豬油可留起下次再用。把豬腩切成理想的大小，把豬皮連第一層脂肪切出：方法一：送入焗爐 220°C先焗豬皮20-25分鐘至表面爆花，然後把豬肉一併送入焗爐，多焗5分鐘即可。方法二：送入氣炸鍋以200°C先焗豬皮15分鐘至表面爆花，然後把豬肉一併送入氣炸鍋，多焗5分鐘即可。方法三：平底鍋上墊一片牛油紙，豬皮向下放，以細火慢煎，煎至豬皮金黃香脆，然後送入焗爐，多焗5分鐘即可。
