【法式酥皮2種做法】千層酥皮vs簡易酥皮有甚麼分別？
- bigboyrecipe2015
- 1天前
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在烘焙的世界裡，法式酥皮猶如一場精準的舞蹈——層層疊疊的麵團與牛油，在高溫中瞬間膨脹，化為金黃、鬆脆、空氣感十足的藝術品。無論是包裹牛排的威靈頓，抑或頂著奶油霜的拿破崙，酥皮總能以其獨特的「咔滋」聲與層次感，成為盤中主角。然而，酥皮並非只有一種樣貌：傳統的千層酥皮講究極致分明，簡易版則以快捷取勝。兩者皆源自同一原理，卻在工序與風味上各領風騷。
法式酥皮的由來
十七世紀的法國宮廷，傳說一名學徒因匆忙將牛油整塊塞入麵團，意外發現反覆擀摺後，麵團竟能脹起無數氣孔，口感輕盈如羽。這便是「Pâte Feuilletée」（千層酥皮）的雛形。後人將此技藝系統化，發展出嚴謹的「層壓」（lamination）工法：麵團包裹牛油，反覆擀開、對摺、冷藏，讓水氣與脂肪在烘烤時產生蒸汽，撐開層次，形成標誌性的蜂巢結構。
甚麼是千層酥皮（Full Puff Pastry）
千層酥皮的核心在於「Détrempe」（麵團）與「Beurrage」（牛油磚）兩大部件。麵團以高筋與中筋麵粉調和，加入少許鹽、檸檬汁與冰水，抑制麵筋過度發展，保持延展性；牛油則預先塑成整齊方磚，脂肪含量高達82%以上。關鍵步驟為六次「單摺」（single fold）：每次擀成長矩形、三等分對摺，冷藏鬆弛後再重複。經此工序，理論層數可達1,459層——遠超「千層」之名。烘烤後，層片薄如蟬翼，輕壓即碎，空氣感極強。
甚麼是簡易酥皮（Rough Puff Pastry）
簡易酥皮則將繁複程序濃縮：冰冷牛油切丁，直接拌入麵粉，保留明顯顆粒；加冰水揉成粗糙麵團，無需製作牛油磚。僅需四次單摺，冷藏間隔亦可縮短。牛油未完全融入，烘烤時脂肪融化不均，層次較厚、分布隨機，形似「粗獷」的蜂巢。雖失整齊，卻保留濃郁奶香，且製作時間僅為千層版的三分之一。
千層酥皮 vs 簡易酥皮：外表、口感與應用
外表：千層酥皮表面平整，金黃層片均勻，側切面如年輪般細密；簡易版略顯不規則，層片較厚，膨脹高度約為千層版的七成。 口感：千層版入口即碎，層次分明，輕盈中帶脆響；簡易版則較為實心，酥脆中帶嚼勁，奶香更為突出。 應用：千層酥皮適合講究層次的高級甜點（如拿破崙）或需要包裹食材的鹹食（如威靈頓牛排）；簡易版則勝任日常烘焙——鹹派、湯蓋、蘋果塔，皆能輕鬆勝任。
千層酥皮是工藝的極致，簡易版則是智慧的妥協。兩者並無高下，僅在於當下需求：若追求極致輕盈與視覺震撼，千層版當仁不讓；若講求效率與奶香濃郁，簡易版已足夠驚艷。無論選擇哪一條路，記住關鍵三字：冷、快、準——冷藏保牛油硬挺，快速操作防融化，精準摺疊定層次。下一口酥脆，由你親手擀開。
立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
千層酥皮（full puff pastry）
麵團（Détrempe）：
高筋麵粉 | 250克 |
|---|---|
中筋麵粉 | 125克 |
鹽 | 3克 |
無鹽牛油（室溫放軟） | 50克 |
檸檬汁 | 15克 |
凍水 | 180克 |
牛油磚（Beurrage）：
無鹽牛油（室溫放軟） | 280克 |
|---|---|
高筋麵粉 | 43克 |
步驟
1.
先製作Détrempe：把高筋麵粉、中筋麵粉及鹽放入座枱廚師機裡拌勻，然後加入已於室溫放軟的無鹽牛油，攪拌均勻但不用完全融合。然後加入檸檬汁及凍水（約4°C），再攪拌至形成光滑的麵團。
2.
把麵團塑成正方形，放入雪櫃20分鐘，讓麵團變得稍為硬身但仍可塑形的狀態。
3.
製作Beurrage：把室溫牛油及高筋麵粉放入座枱廚師機裡拌勻至完全融合，然後把牛油混合物放在烘焙紙上，以抹刀塑形成一個約1-1.5厘米厚的長方牛油磚（約12cm長x18cm闊）。然後放入雪櫃20分鐘，變得稍為硬身但仍可塑形的狀態。
4.
在工作桌上灑少許麵粉，把麵團擀長（約28cm長x12cm闊），長度為牛油磚的兩倍，闊度則比牛油磚多出些少便可。
5.
把牛油磚放在麵團上近自己的一方，然後把麵團摺下來，剛好蓋過牛油磚，稍為把開口按壓以黏合起來。然後把麵團反轉，把剛剛因按壓而突出的麵團向內摺疊，再反轉麵團讓摺疊口在底下，形成整齊的長方形。
6.
把麵團擀成長形（約45cm長 15cm闊），掃走多餘的麵粉。然後施以單摺（single fold），即把麵團上方三分之一折到中間，再把下方三分之一折上去，覆蓋在中間那層上。現在就有一個7層厚的長方形麵團。
7.
把麵團轉個90度角，讓摺疊口向自己，然後再擀成長方形，掃走多餘的麵粉，再重複剛才做的single fold。我們以兩個single fold為一組，現在麵團有19層。在麵團上印兩個手指印，以示已摺疊了兩次（完成了一組）。以保鮮紙包好，放入雪櫃30分鐘，讓麵團稍為變硬同時亦讓麵筋稍為鬆弛。
8.
然後重覆這single fold摺疊的步驟多4次，即多做兩組，每組之間把麵團放入雪櫃30分鐘。最後總共進行了6次single fold。然後把這麵團包好，放入雪櫃至少8小時才用。你亦可把麵團分割好，放入冰箱保存，用之前才取出解凍。
簡易酥皮（Rough puff pastry）
中筋麵粉 | 250克 |
|---|---|
鹽 | 1撮 |
無鹽牛油(凍) | 200克 |
冰水 | 75克 |
步驟
1.
把中筋麵粉及鹽拌勻。把牛油切成大粒，並加入到麵粉中。
2.
以手指稍為把牛油捏扁，讓牛油稍為與麵粉融合（不要搓太碎，保留牛油塊是 rough puff 的關鍵）。
3.
分2-3次加入冷水，用手先快速混合材料，然後揉幾下成麵團，不要揉光滑，只要能成團即可（仍可見到少許牛油的狀態）。形成一個粗糙麵團後，包上保鮮紙，冷藏 20 分鐘。
4.
在工作桌上灑少許麵粉，把麵團擀長（至約45cm長 15cm闊）。掃走多餘的麵粉，然後進行單摺（single fold），將上方三分之一摺入中間，再將下方三分之一摺上去。
5.
如麵團不太軟，可直接繼續進行單摺。把麵團轉個90度角，讓摺疊口向自己，重複擀開至長形 → 摺疊的步驟多三次，即共做 4次 single fold。（備註： 完成兩次單摺後可把麵團冷藏20分鐘，保持牛油穩定）
6.
完成折疊後，包好冷藏1小時（理想是過夜）。 使用前從雪櫃取出，擀成所需厚度即可。