【法式浸雞】跟BigBoy做出完美浸雞！
- 21小时前
- 讀畢需時 3 分鐘
已更新：7小时前
法式浸雞（Poulet Poché）是一道優雅而實用的經典法國家常菜。它以低溫慢浸的方式烹調整隻雞，保留雞肉的鮮嫩多汁，同時突顯食材本身的原味。與中式白切雞或海南雞相比，法式浸雞更注重火候的精準控制與醬汁的搭配，是一道既健康又精緻的料理。
甚麼是法式浸雞？
法式浸雞的法文為 Poulet Poché，其中「Poché」即指「浸煮」或「水煮」的烹調技法。這種技法源自法國傳統家常菜，尤其以 Poule au Pot（鍋中母雞）最為著名。據說十六世紀法國國王亨利四世曾期望「每個星期日，每個法國農民的鍋中都有一隻雞」，這道菜因此成為法國人心中溫暖而親切的家常味道。
與高溫快煮不同，法式浸雞強調以溫和的低溫（約60-72°C）慢慢將雞肉浸至剛熟，讓蛋白質不會過度收縮，肉質得以保持極致嫩滑，口感接近慢煮（Sous Vide），卻只需一個湯鍋即可完成。
浸雞的要點
要做出成功的法式浸雞，關鍵在於以下幾點：
選材：宜選用約1.2-1.5公斤的嫩雞（少爺雞），肉質細嫩，脂肪分布均勻。
預處理：先去除鎖骨方便切件，並以鹽均勻醃製，讓雞肉入味。
高湯底：使用 Court Bouillon（短時間高湯），加入洋蔥、紅蘿蔔、西芹、香草束、白酒等材料熬製，為雞肉提供香氣。
三提三浸技巧：將雞放入熱湯中快速提浸三次，讓雞皮迅速收縮，增加彈性與爽脆感。之後立即放入雪櫃急凍，可有效鎖住皮下膠原蛋白，令雞皮更具咬口。
低溫控制：最核心的步驟是維持湯溫在70°C左右，慢慢浸煮50-60分鐘，或直至雞肉最厚部位達63°C。過程中可間中翻動雞身，確保受熱均勻，避免局部過熟。
只要掌握低溫與耐性，便能做到外皮爽脆、內裡粉嫩多汁的完美質感。
美味醬汁
法式浸雞的精髓之一，在於善用浸雞後的湯汁。浸煮過程吸收了雞肉與蔬菜的精華，這鍋湯絕不應浪費。可取部分湯汁，加入淡忌廉（cream）與牛油，熬煮成濃稠 silky 的 Chicken Reduction Sauce。這款醬汁色澤奶白、質地順滑，帶有濃郁的雞香與蔬菜甜味，淋在雞肉上立即將家常菜提升至餐廳水準。除醬汁外，亦可將紅蘿蔔打成細膩的 puree 作為配菜，再配以清新蘆筍，令整道菜色香味俱全，平衡優雅。
法式浸雞以簡單的技法，展現了對食材最大的尊重。它不需要複雜的香料或繁瑣的步驟，只需細心控制火候與時間，便能將平凡的雞肉昇華成令人驚艷的佳餚。無論是日常家庭晚餐，還是週末款客，這道一鍋到尾、零浪費的料理都是極佳選擇。下次當你想煮雞，又想跳出傳統中式做法，不妨試試這道法式浸雞，讓低溫慢浸的溫柔，帶給你與眾不同的嫩滑體驗。
立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料（2人份）
法式浸雞：
全雞 | 1隻（1.3公斤） |
鹽 | 適量 |
洋蔥 | 1個 |
西芹 | 1瓣 |
大蔥 | 1根 |
紅蘿蔔 | 2根 |
薑 | 2片 |
白胡椒粒 | 1茶匙 |
百里香＋迷迭香＋番茜 | 數束 |
月桂葉 | 2片 |
水 | 2公升 |
白酒 | 100毫升 |
雞湯 | 500毫升 |
蘆筍 | 4根 |
醬汁：
浸雞湯 | 500毫升（從以上取） |
鮮奶油 | 100克 |
牛油 | 20克 |
步驟
1.
先將雞切出頸、wishbone、背骨、翼及腳，留起這些部份之後用作煮高湯之用。然後在雞上均勻沒抹上鹽，醃1小時。
2.
把香草扎成香草束、蘆筍去皮、紅蘿蔔去皮切塊。
3.
把雞骨、洋蔥塊、西芹、大蔥、紅蘿蔔、白胡椒粒、薑片、香草束、水、雞高湯及鹽放入鍋內，煮滾後轉細火，煮1小時，這湯頭稱之為court bouillon。
4.
浸雞：court bouillon煮好後，維持微火，放入雞先浸一下，把雞取出，重複這個動作數次，然後放入雪櫃半小時，目的是讓把雞皮遇熱後收縮，鎖住骨膠原。
5.
把雞從雪櫃取出，再次放入湯頭裏，在70°C的水之中(大約是水冒煙但表面沒有氣泡的狀態)浸50-60分鐘，或直至中心溫度達致63°C。
6.
雞浸好後取出rest 20分鐘。
7.
製作紅蘿蔔蓉：把鍋裡的紅蘿蔔取出並放入攪拌器內，再加入適量浸雞的湯，打爛成紅蘿蔔蓉，備用。
8.
製作醬汁：鍋內加入浸雞湯及鮮奶油，以中火煮至濃稠，期間撇去表面浮沫，最後加入牛油拌勻至絲滑質地即成。
9.
組合：把蘆筍放入浸雞湯裡煮2-3分鐘，取出後瀝乾放鹽調味。把rest 好的雞切件。碟些放些紅蘿蔔蓉、雞件及蘆筍，再淋入醬汁即成。
留言