【黑松露烤雞】用36小時打造的極致風味

在快節奏的現代生活中，烹飪往往被簡化為快速與便利。然而，真正的美食需要時間的淬鍊與耐心的雕琢。黑松露烤雞，一道看似簡單卻蘊含無限可能的菜式，通過36小時的精心準備，將雞肉的嫩滑、雞皮的香脆與黑松露的幽香完美融合，呈現出一場味蕾的盛宴。讓我們一起探討這道耗時36小時的黑松露烤雞如何在時間的魔法下，幻化為令人驚嘆的五星級料理。

鹽水浸泡，鎖住鮮嫩多汁

任何一道成功的烤雞，關鍵在於如何保留肉質的鮮嫩與多汁。黑松露烤雞的製作從一鍋精心調配的鹽水開始。將鹽、黑椒、月桂葉與百里香加入1.5公升水中，微微加熱至鹽溶解，香料釋放出誘人香氣後，靜待冷卻。這一過程看似簡單，卻為雞肉注入了深層的風味基礎。

然後將雞浸入冷卻的鹽水中，放入雪櫃靜置四小時。這段時間，鹽分緩緩滲透進雞肉纖維，改變其蛋白質結構，不僅讓肉質更緊實，還能鎖住水分。這一步是36小時漫長旅程的起點，確保最終的雞肉入口時嫩滑多汁，鹹香適中，為後續的黑松露風味提供完美的載體。

鹽分緩緩滲透進雞肉纖維，改變其蛋白質結構，不僅讓肉質更緊實，還能鎖住水分。

黑松露蘑菇餡，香氣的秘密武器

黑松露的獨特香氣是這道菜的靈魂。將新鮮蘑菇切碎後以食物處理器打成細蓉，於中火慢炒至水分蒸發，加入少許百里香提味。這一過程需要耐心，約十分鐘的慢炒才能讓蘑菇散發出濃郁的菌香。隨後，將黑松露醬與牛油拌入，放涼後形成一團香氣四溢的內餡。

將內餡塞入雞皮與雞胸之間，是一項需要細心與技巧的工序。用手指輕輕分離雞皮與肉，確保邊緣依然緊貼，避免內餡外漏。均勻塗抹內餡，讓每片雞胸都浸潤在黑松露的幽香中。這一步不僅為雞肉增添層次，更為後續的風乾與慢烤埋下濃香的伏筆。

黑松露的獨特香氣是這道菜的靈魂。

36小時風乾，成就香脆雞皮

若要讓雞皮達到香脆口感，風乾是不可或缺的一環。將填充好內餡的雞胸置於烤架上，放入雪櫃風乾至少24小時，我這次則風乾了36小時。這段時間，雞皮表面的水分逐漸蒸發，變得乾爽緊緻，外露的雞肉也呈現微微的紅潤色澤。

風乾不僅改變雞皮的質地，更讓黑松露的香氣緩慢滲透進雞肉深處。36小時的靜置，讓內餡中的牛油與黑松露醬在低溫下與雞肉相互作用，形成一層細膩的風味網絡。這種慢工出細活的「慢食哲學」，讓食材在時間中綻放最真摯的美味。

風乾不僅改變雞皮的質地，更讓黑松露的香氣緩慢滲透進雞肉深處。

低溫慢烤，成就嫩滑的黑松露烤雞

烤雞的另一大秘訣在於低溫慢烤。將風乾後的雞胸以綿繩吊起，放入預熱至100°C的焗爐，烤約一個半小時，直至雞胸中心溫度達60-62°C。吊烤的設計讓熱力均勻分佈，雞肉每一部分都能均衡受熱，避免外熟內生的窘境。

低溫烤後，讓雞胸休息15分鐘，隨後將焗爐調至220°C，再烤7至8分鐘，直至雞皮呈現金黃香脆。這一高溫衝刺不僅鎖定雞皮的脆度，更讓表層微微焦香，與黑松露的濃郁內餡形成鮮明對比，令人垂涎。

烤雞的另一大秘訣在於低溫慢烤。

番茜醬汁與煎蘆筍，點睛之筆

一道完美的烤雞，離不開精心搭配的醬汁。將洗淨的番茜汆燙後立即冰鎮，保留鮮綠色澤與清新風味。同時，炒軟紅蔥頭，加入半茶匙第戎芥末與少許白酒，待酒精揮發後加入雞高湯與鮮奶油，慢煮至濃稠。最後將番茜與醬汁一同攪拌，過篩兩次，得到一抹順滑的綠色醬汁，為烤雞增添清新層次。

蘆筍作為配菜，經過簡單修整後，以中小火煎至表面微焦，加入少許牛油增添香氣。修尖的蘆筍形如鉛筆，視覺上賞心悅目，口感上清脆鮮甜，與黑松露的濃郁風味相得益彰。若有新鮮黑松露，薄切幾片點綴其上，更顯高雅。

修尖的蘆筍形如鉛筆，視覺上賞心悅目，口感上清脆鮮甜，與黑松露的濃郁風味相得益彰。

經過36小時的精心準備——從鹽水浸泡、黑松露內餡填充、風乾到低溫慢烤——這道黑松露烤雞終於呈現出無與倫比的風味。雞肉入口嫩滑多汁，雞皮香脆誘人，黑松露的幽香在舌尖緩緩綻放，搭配清新的番茜醬汁與煎蘆筍，宛如一場味蕾的交響樂。

立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。

材料

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烤雞：

全雞	1隻（1.1公斤）
水	1.5公升(100%)
鹽	90克（6%）
黑胡椒	3克
月桂葉	數片
百里香	2束

松露內餡：

蘑菇	200克
黑松露醬	30克
百里香	2束
牛油	25克
鹽	適量

番茜奶油醬：

紅蔥頭(切條)	1顆
白酒	50毫升
雞高湯	300毫升
第戎芥末	½ 茶匙
鮮奶油	50毫升
番茜	15克

其他：

蘆筍	6根
黑松露(optional)	1顆

步驟

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處理雞隻：

1.

把水、鹽、黑胡椒、月桂葉及迷迭香混合，煮至鹽溶化，放涼。

2.

處理雞隻：去除雞頸旁的V形wishbone，然後把雞髀切走（留起作其他用途，今次食譜不會用到），剩下雞胸連骨，這樣稱之為buffé cut。

3.

把雞腔放入鹽水內浸4小時。

4.

期間製作松露蓉：把蘑菇稍微打碎，放入平底鍋內炒至大部份水份蒸發，加少許鹽調味，炒好後稍為放涼。然後與黑松露醬及牛油拌勻。

5.

雞浸好後印乾，用手指稍為把雞皮與雞胸肉分離，然後將松露蓉填滿雞皮與雞胸之間的空隙。放入雪櫃掛起，風乾至少24小時。

6.

預熱焗爐至100 °C，取出風乾好的雞，把雞送入焗爐焗大約1.5小時，或直至中心溫度達到62 °C，然後取出靜置15分鐘。

番茜奶油醬：

7.

番茜放入滾水內煮20秒，撈起，放入冰水內refresh，印乾備用。

8.

中火燒熱鍋，加入適量油，放入紅蔥頭炒至變軟。加入第戎芥末，拌勻。然後加入白酒並煮至大部份蒸發掉。再加入雞高湯及鮮奶油，煮至濃稠。

9.

攪拌器內放入番茜、醬汁、及少許鹽，打至順滑，過篩備用。

組合：

10.

蘆筍削去外皮。於平底鑊上煎至爽脆即可，備用。

11.

焗爐爐溫調高至 220 °C。把rest 好的雞放回入焗爐，焗約7-8分鐘或直至表面上色即可取出。

12.

同時把醬汁重新加熱，加入少許牛油作結。

13.

把雞胸切出，稍為印走多餘水分。

14.

上碟：碟上先放一件雞胸，旁邊放上蘆筍，然後排上數片黑松露片（optional），最後淋入醬汁即可享用。