說到三文魚,我想許多人都會感到困惑,不知道如何烹調才是最佳方法,應該煮多久,才能使其保持嫩滑……
三文魚的理想溫度
其實,烹調海鮮,尤其是這類大型魚柳,與牛排非常相似。最簡單的方法是將魚柳兩面煎香後放入焗爐,然後讓其靜置,以便其中心溫度上升至理想的程度。
不過,與牛排不同的是,不同種類的魚所需的中心溫度也會有所不同。以三文魚為例,其理想的中心溫度應在45至48°C之間,靜置後其中心會溫度攀升至52-53°C(即 medium);而另一種在澳洲經常食用的魚——盲鰽,則需要更高的熟度,其中心溫度大約在60-65°C左右。
慢煮不就解決一切嗎?
可能你會說:「那麼將魚放入水中,用慢煮棒來烹調不就可以了!」是的,這樣確實可行,但首先並非每個人都有慢煮棒;其次,在澳洲有一個相當奇怪的法規,餐廳使用慢煮棒的溫度不得低於55°C。例如剛才提及三文魚在煮完後最理想的中心溫度為45至48°C之間,即使靜置(rest)後其中心溫度攀升至52-53°C, 也與法例要求的慢煮時不低於 55°C 有一段距離。因此我們必須訓練自己,在不使用慢煮棒的情況下,仍然能夠將魚煮至恰到好處。
如何煎出完美三文魚?
在藍帶學習期間,我所學到的一項終身受用的技巧,就是如何煎出完美三文魚,要達致皮脆內嫰,其實不難。要煎出完美的三文魚,先均勻地在三文魚表面灑上鹽。接著,在平底鍋中加入適量的橄欖油,將魚皮的一面朝下放入鍋中。煎的初期,可以用鍋鏟輕輕壓住魚的表面,確保魚皮能均勻受熱。這個步驟不必心急,保持中火,慢慢煎至魚皮呈現金黃色,約需4-5分鐘。
當魚皮煎至理想狀態,反轉三文魚,並加入20-30克的牛油。將牛油不停地淋在魚的表面,這不僅能保持魚肉的濕潤,還能讓魚色澤更加誘人。 維持這 basting 的動作約1分鐘後,將三文魚放入預熱至190°C的焗爐中烘烤2至3分鐘,具體時間可根據三文魚的厚度而定。
取出三文魚後,這時它的中心溫度應為45-48°C,讓它靜置約5分鐘,中心溫度自然上升至52-53°C。最後,輕輕切開三文魚,檢查魚肉的質地,完美的三文魚應該外皮酥脆,內部鮮嫩,中心略帶粉紅,並有微微的濕潤感。如此一來,就能享受到一份美味的完美三文魚。
三文魚配奶油青口燉椰菜
今天除了準備三文魚,我們還會製作青口燉椰菜作為搭配。這道三文魚配奶油青口燉椰菜色香味俱全,金黃酥脆的三文魚外皮散發著香氣,魚肉內部鮮嫩多汁,切開時能看到微微粉紅的肉質,彷彿能感受到其滑順的口感。搭配的奶油青口燉椰菜則是綠色和奶白色的絢麗對比,濃郁的奶油醬汁包裹著軟嫩的椰菜和青口,帶來豐富的層次感和風味。
青口的鮮甜與椰菜的清脆相互輝映,並透著一絲淡淡的白酒香氣,使整道菜品更加提升了口感的深度。最後灑上的檸檬汁為這道菜增添了一抹清新的酸味,巧妙地中和了魚的油膩感,使整體風味更加和諧。這道三文魚配奶油青口燉椰菜,不僅視覺上讓人垂涎欲滴,更是味蕾上的享受。
基本的理論都講完了,讓我們一起製作這道香氣撲鼻、味道層次豐富的三文魚配奶油青口燉椰菜,保證吃得滋味無窮!立即觀看以下影片!往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料(2人份)
煎三文魚
有皮三文魚柳 | 2件 |
---|---|
鹽 | 2撮 |
橄欖油 | 少許 |
牛油 | 20克 |
奶油青口燉椰菜
青口 | 20隻(600克) |
---|---|
椰菜 | 200克 |
蘑菇 | 3顆 |
紅蔥頭 | 1顆 |
白酒 | 100毫升 |
魚湯(可用青口汁代替) | 100毫升 |
青口汁 | 100毫升 |
第戎芥末 | 1茶匙 |
鮮忌廉 | 100毫升 |
白胡椒 | 適量 |
牛油 | 10克 |
麵粉 | ¼茶匙 |
時蘿/刁草 | 2束 |
檸檬 | 1角 |
步驟
1.
椰菜切碎、紅蔥頭剁碎、刁草切碎、青口去掉鬚,洗淨。
2.
把青口放入鍋內,加入40毫升白酒,蓋上鍋蓋煮至青口開口。留起青口汁及6隻完整青口作裝飾,其餘則取出青口肉,切碎。
3.
先製作奶油青口燉椰菜:中火燒熱鍋,加入適量橄欖油,放入紅蔥頭炒香。然後加入蘑菇及椰菜,炒至軟。加入60毫升白酒,煮至白酒幾乎蒸發掉。
4.
然後加入魚湯及青口汁(沒有魚湯的話可完全以青口汁代替),煮至液體蒸發掉大半。
5.
加入青口肉、第戎芥末及鮮忌廉,拌勻並多煮5分鐘。
6.
5分鐘後拌入麵粉及牛油,並以胡椒調味(青口水已有鹹味)。煮好後熄火,備用。
7.
製作煎焗三文魚:預熱焗爐至190°C。於三文魚上均勻灑上鹽。
8.
中火燒熱平底鍋,加入適量橄欖油,把有皮的一面先放入鍋內,煎至金黃香脆。然後反轉三文魚,加入牛油,把牛油不停淋到魚上,約1分鐘。 然後熄火,把三文魚送入焗爐焗2-3分鐘。
9.
取出三文魚後, 三文魚的理想中心溫度為45-48°C。把三文魚放在架上靜置5分鐘,靜置後其中心會溫度攀升至52-53°C
10.
把燉椰菜翻熱,加入刁草碎及檸檬汁,拌勻即可上碟。
11.
上碟:先放入青口燉椰菜,在於上面放上三文魚,最後於旁邊放上留起的青口即成。
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