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【在藍帶學會如何煎出完美三文魚】皮脆肉嫰秘技公開!配奶油青口燉椰菜

說到三文魚,我想許多人都會感到困惑,不知道如何烹調才是最佳方法,應該煮多久,才能使其保持嫩滑……

【在藍帶學會的完美煎三文魚】皮脆肉嫰秘技公開!配奶油青口燉椰菜


三文魚的理想溫度

其實,烹調海鮮,尤其是這類大型魚柳,與牛排非常相似。最簡單的方法是將魚柳兩面煎香後放入焗爐,然後讓其靜置,以便其中心溫度上升至理想的程度。


不過,與牛排不同的是,不同種類的魚所需的中心溫度也會有所不同。以三文魚為例,其理想的中心溫度應在45至48°C之間,靜置後其中心會溫度攀升至52-53°C(即 medium);而另一種在澳洲經常食用的魚——盲鰽,則需要更高的熟度,其中心溫度大約在60-65°C左右。


以三文魚為例,其理想的中心溫度應在45至48°C之間
以三文魚為例,其理想的中心溫度應在45至48°C之間

慢煮不就解決一切嗎?

可能你會說:「那麼將魚放入水中,用慢煮棒來烹調不就可以了!」是的,這樣確實可行,但首先並非每個人都有慢煮棒;其次,在澳洲有一個相當奇怪的法規,餐廳使用慢煮棒的溫度不得低於55°C。例如剛才提及三文魚在煮完後最理想的中心溫度為45至48°C之間,即使靜置(rest)後其中心溫度攀升至52-53°C, 也與法例要求的慢煮時不低於 55°C 有一段距離。因此我們必須訓練自己,在不使用慢煮棒的情況下,仍然能夠將魚煮至恰到好處。


在澳洲有一個相當奇怪的法規,餐廳使用慢煮棒的溫度不得低於55°C。
在澳洲有一個相當奇怪的法規,餐廳使用慢煮棒的溫度不得低於55°C。


如何煎出完美三文魚?

在藍帶學習期間,我所學到的一項終身受用的技巧,就是如何煎出完美三文魚,要達致皮脆內嫰,其實不難。要煎出完美的三文魚,先均勻地在三文魚表面灑上鹽。接著,在平底鍋中加入適量的橄欖油,將魚皮的一面朝下放入鍋中。煎的初期,可以用鍋鏟輕輕壓住魚的表面,確保魚皮能均勻受熱。這個步驟不必心急,保持中火,慢慢煎至魚皮呈現金黃色,約需4-5分鐘。


當魚皮煎至理想狀態,反轉三文魚,並加入20-30克的牛油。將牛油不停地淋在魚的表面,這不僅能保持魚肉的濕潤,還能讓魚色澤更加誘人。 維持這 basting 的動作約1分鐘後,將三文魚放入預熱至190°C的焗爐中烘烤2至3分鐘,具體時間可根據三文魚的厚度而定。


取出三文魚後,這時它的中心溫度應為45-48°C,讓它靜置約5分鐘,中心溫度自然上升至52-53°C。最後,輕輕切開三文魚,檢查魚肉的質地,完美的三文魚應該外皮酥脆,內部鮮嫩,中心略帶粉紅,並有微微的濕潤感。如此一來,就能享受到一份美味的完美三文魚。


在藍帶學習期間,我所學到的一項終身受用的技巧,就是如何能夠煎好一件三文魚
在藍帶學習期間,我所學到的一項終身受用的技巧,就是如何能夠煎好一件三文魚


三文魚配奶油青口燉椰菜

今天除了準備三文魚,我們還會製作青口燉椰菜作為搭配。這道三文魚配奶油青口燉椰菜色香味俱全,金黃酥脆的三文魚外皮散發著香氣,魚肉內部鮮嫩多汁,切開時能看到微微粉紅的肉質,彷彿能感受到其滑順的口感。搭配的奶油青口燉椰菜則是綠色和奶白色的絢麗對比,濃郁的奶油醬汁包裹著軟嫩的椰菜和青口,帶來豐富的層次感和風味。


青口的鮮甜與椰菜的清脆相互輝映,並透著一絲淡淡的白酒香氣,使整道菜品更加提升了口感的深度。最後灑上的檸檬汁為這道菜增添了一抹清新的酸味,巧妙地中和了魚的油膩感,使整體風味更加和諧。這道三文魚配奶油青口燉椰菜,不僅視覺上讓人垂涎欲滴,更是味蕾上的享受。


這道三文魚配奶油青口燉椰菜色香味俱全
這道三文魚配奶油青口燉椰菜色香味俱全,搭配的奶油青口燉椰菜則是綠色和奶白色的絢麗對比。


基本的理論都講完了,讓我們一起製作這道香氣撲鼻、味道層次豐富的三文魚配奶油青口燉椰菜,保證吃得滋味無窮!立即觀看以下影片!往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。






材料(2人份)

 

煎三文魚

有皮三文魚柳 

2件

2撮

橄欖油

少許

牛油

20克

奶油青口燉椰菜

青口 

20隻(600克)

椰菜

200克

蘑菇

3顆

紅蔥頭

1顆

白酒

100毫升

魚湯(可用青口汁代替)

100毫升

青口汁

100毫升

第戎芥末

1茶匙

鮮忌廉

100毫升

白胡椒

適量

牛油

10克

麵粉

¼茶匙

時蘿/刁草

2束

檸檬

1角




步驟

 

1.

椰菜切碎、紅蔥頭剁碎、刁草切碎、青口去掉鬚,洗淨。


2.

把青口放入鍋內,加入40毫升白酒,蓋上鍋蓋煮至青口開口。留起青口汁及6隻完整青口作裝飾,其餘則取出青口肉,切碎。


3.

先製作奶油青口燉椰菜:中火燒熱鍋,加入適量橄欖油,放入紅蔥頭炒香。然後加入蘑菇及椰菜,炒至軟。加入60毫升白酒,煮至白酒幾乎蒸發掉。


4.

然後加入魚湯及青口汁(沒有魚湯的話可完全以青口汁代替),煮至液體蒸發掉大半。


5.

加入青口肉、第戎芥末及鮮忌廉,拌勻並多煮5分鐘。



6.

5分鐘後拌入麵粉及牛油,並以胡椒調味(青口水已有鹹味)。煮好後熄火,備用。


7.

製作煎焗三文魚:預熱焗爐至190°C。於三文魚上均勻灑上鹽。


8.

中火燒熱平底鍋,加入適量橄欖油,把有皮的一面先放入鍋內,煎至金黃香脆。然後反轉三文魚,加入牛油,把牛油不停淋到魚上,約1分鐘。 然後熄火,把三文魚送入焗爐焗2-3分鐘。


9.

取出三文魚後, 三文魚的理想中心溫度為45-48°C。把三文魚放在架上靜置5分鐘,靜置後其中心會溫度攀升至52-53°C


10.

把燉椰菜翻熱,加入刁草碎及檸檬汁,拌勻即可上碟。


11.

上碟:先放入青口燉椰菜,在於上面放上三文魚,最後於旁邊放上留起的青口即成。


這道辛中帶甜、濕潤彈牙的烤香蒜橄欖油意粉,保證吃得滋味無窮!

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