隨着養殖技術日趨成熟，帶子亦成為越來越普及的海鮮食材。但不少人對處理它會有一種望而生畏的感覺，畢竟帶子不是平價食材，一不留神搞砸了，就是賠了夫人又折兵。
很多人都很糾結帶子買回來後應如何處理。我曾經收過讀者來信，表達她對帶子又愛又恨的心情，因為一方面很喜歡吃帶子，另一方面卻因為每次煎起來都未如理想而感到懊惱。今次我們就一步一步來學好處理帶子的正確方法。
急凍帶子要如何處理？
要煎出表面金黃的帶子，第一點要注意的是其水分。由於很多帶子都是以急凍的方式發售，水分亦會因此而一併保留在帶子的裡面和外面。那麼解凍不就可以了嗎？當然，預早解凍是必須的，但解凍其實也是一大學問。
首先，我們需要讓帶子有足夠的時間去解凍。一般來說，煮之前的24小時便要由冰箱(freezer)取出帶子，轉為放入雪櫃(refrigerator)裡去解凍，以5°C的雪櫃而言，15-16小時便能夠讓帶子循序漸進地由冰凍的狀態變成軟身的狀態。當帶子變成軟身後，我們就要立即把融雪後的水倒掉，然後用2、3張廚房紙把帶子印乾。可是印乾的程序並不是到此為止，因為這個時候的帶子肉內仍然充滿水分，剛剛用廚房紙印乾的只是表面的水分，我們要在餘下的數小時內重複替換廚房紙的動作，慢慢把帶子肉內的多餘水分也吸走。為了讓大家更清楚理解，以下是印乾帶子的步驟：
煮前的24小時，由冰箱取出帶子，轉為放入雪櫃裡去解凍15-16小時。
把融雪後的水倒掉，用2、3張廚房紙把帶子印乾。
另取2張廚房紙，墊在帶子的底部，放回入雪櫃，待2小時。
再取出帶子，這時底部的廚紙應該也濕透了，替換廚房紙，再次放回入雪櫃，再待2小時。
再取出帶子，檢查廚房紙是否也很濕。很濕的話要再替換廚房紙，不是很濕的話印乾程序就到此為止，可以預備去煮啦！
一般而言，體積較細的帶子印乾的程序較短，體積較大的帶子則需要多替換廚房紙1-2次。當帶子的裡裡外外都乾爽，煎起來就不會有出水的情況出現，自然能夠煎出表面焦香金黃的帶子。
何時調味最好？
跟牛扒一樣，太早調早會把帶子肉內應有的水分也抽乾，這樣就不能做到「內嫰」的效果。因此，我們最好於帶子完全印乾後，以及開始煮之前的一刻才進行調味。一般來說，以鹽及黑椒來調味便已足夠。
另一個方法是在烹煮的時候才調味，也就是說，當帶子入鍋後，然後馬上灑上鹽和黑椒，反轉煎另一面時，再灑上鹽和黑椒。
如何煮帶子？
完成印乾及調味的程序，接下來就是要把帶子煎好。只要掌握好煎帶子的方法，你就會發現帶子其實是很好駕馭的食材。首先是起鑊，確保平底鍋乾淨無水分，開大火，把鍋燒紅（即燒至大量冒煙），然後加入適量的油，再放入帶子。煎的時候不要移動帶子，先煎好一面，才把帶子反轉過來，繼續煎好另一面。（緊記整個煎煮過程都要用大火。）
當煎到另一面的時候，一般都會加入一點牛油，然後把平底鍋向自己的方向傾側，再不斷把牛油淋到帶子上，一來可令帶子表面酥香，二來可讓帶子保持潤澤。當然，體積越大的帶子效果會更顯著，外層也越容易煮成香脆，因為煎脆表面是需要時間的，細的帶子沒時間等到外層變脆，裡面就已經要熟了。所以價錢預算及時間都許可的話，不妨挑選較大的帶子來煮，你就會知道這是完全不同的享受。
不同大小的帶子烹煮時間
不同大小的帶子，自然有不同的煎煮時間，一般來說，以保持大火來煎去計算，每面需要煎數十秒至兩分鐘不等（見下表），這樣就能做到外酥內軟的口感。
帶子大小 | 5S | 4S | 3S | 2S | S | M | L | 2L |
煎煮時間(每面) | 20秒 | 25秒 | 30秒 | 40秒 | 50秒 | 1分鐘 | 1:30'' | 2分鐘 |
當然，除了每家的爐火會有著根本性的差異，不同零售商發售的帶子大小也未必會完全統一，例如我試過在不同店家買來的 M size 帶子也有著體積上的差異。說到底，理論只是紙上談兵的參考依據、入門的基礎，Big Boy 鼓勵大家多重複練習，只要累積了經驗，便能事半功倍！
