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蟲草花蒸肉餅 - 加水會更嫩滑彈牙?最受歡迎的家常菜| Steamed Meat Patty with Cordyceps Flower

在我的心目中,肉餅在十大粵式家常菜裡永遠都佔一席位。梅頭豬肉跟肥豬肉剁在一起,口感豐腴,十分好下飯!

蟲草花蒸肉餅 - 最受歡迎的家常菜




情懷不變的家常菜

別以為肉餅只是微不足道的菜色,雖然從前製作肉餅的成本不高,但隨着時日及物價的變化, 現在的新鮮豬肉比起十年前也貴了三、四倍,以一家四口為例,現在製作一盤蒸肉餅動輒就要花上一百港元,以一道家常菜來說,其實並不便宜。當然,自己剁肉餅還是有說不出的樂趣在其中,那份情意結相信只有香港人自己才會明白。


自己剁肉餅還是有說不出的樂趣在其中,那份情意結相信只有香港人自己才會明白。
自己剁肉餅還是有說不出的樂趣在其中,那份情意結相信只有香港人自己才會明白。




為何自己買豬肉剁最好?

很多人會買免治肉來製作肉餅,可是免治用經由機器壓爛而成,中間並沒有起膠的過程, 因此以免治豬肉來製作的肉餅很多時口感欠奉。製作肉餅時,將肉剁至起膠是非常重要的步驟,這能夠使肉餅的質地更加嫩滑且具彈性。


所謂的起膠,是指當你剁碎肉的時候,肉的蛋白質逐漸釋放,變得黏稠,這能夠讓肉餅更加緊實、不易散開,同時能夠幫助肉餅更容易入味,鎖住肉汁,使得肉餅的口感更為滑嫩、有彈性,在烹調過程中保持更好的結構和口感。以下是剁至起膠的幾個重點:


  1. 手工剁肉:用刀將肉反覆剁碎,這個過程會使肉中的蛋白質釋放,肉質逐漸變黏稠。

  2. 剁至黏稠狀態:當肉變得有些黏手時,表示已經達到了起膠的狀態。這時肉餅會更容易成形,不易散開。

  3. 撻肉:剁好肉末後,把肉末拎起,用力撻至碗內,重複約20次,肉末會變得更具彈性。


製作肉餅時,將肉剁至起膠是非常重要的步驟,這能夠使肉餅的質地更加嫩滑且具彈性。
製作肉餅時,將肉剁至起膠是非常重要的步驟,這能夠使肉餅的質地更加嫩滑且具彈性。


製作肉餅要加水?

對於這個迷思,很多人都不明所以。沒錯,由於豬肉的水分在剁肉餅時會隨隨流失,因此在剁好肉餅後,必須加入適量清水,重新為豬肉注入水份,這能防止肉餅在烹調過程中變得過於乾燥,讓口感更加柔嫩。


另外,加水後的肉餅,在烹調過程中會更容易吸收調味料的味道,讓成品更加入味。此外,水分也能幫助肉餅形成更鬆軟的質地,而不會過於緊實,卻同時促進肉餡的黏合,減少在烹飪時散開的可能性而在高溫烹調時,肉類會因失去水分而縮小、變硬。但肉餅在加入適量水分後,可以在烹調過程中保持一定的水合作用,減少肉餅縮水的情況,保證成品的外形和大小。


加入適量清水,重新為豬肉注入水份,這能防止肉餅在烹調過程中變得過於乾燥
加入適量清水,重新為豬肉注入水份,這能防止肉餅在烹調過程中變得過於乾燥


健康的蟲草花蒸肉餅

製作肉餅的材料並不複雜,說到底,買一件梅頭再加點肥豬肉,剁至起膠,再拌入一些醃料即可。 一般在餐廳或酒樓吃的肉餅,瘦肉及肥豬肉的比例大約是一半一半,因為有足夠的肥豬肉,所以在外面吃的肉餅總是特別彈牙、特別滑口,要取捨的當然是自己的健康。


我們在家製作,就不需要用到這麼多肥豬肉,所以我的這個食譜減少了肥豬肉的份量(肥豬肉的佔比大約是梅頭肉的15%)。
我們在家製作,就不需要用到這麼多肥豬肉,所以我的這個食譜減少了肥豬肉的份量(肥豬肉的佔比大約是梅頭肉的15%)。


然而,我們在家製作,就不需要用到這麼多肥豬肉,所以我的這個蟲草花蒸肉餅食譜減少了肥豬肉的份量(肥豬肉的佔比大約是梅頭肉的15%)。另外,我在肉餅裡加入了蟲草花,有健脾益肺、補益肝腎的功效,令到這碟肉餅變得更健康。 雖然肥豬肉的份量少了,吃起來跟酒樓的始終有一點分別,換來的,卻是多了一份家的風味!



材料(2人份)

 

基本材料

梅頭

300克

肥豬肉

40克

蟲草花

20克

蔥花

適量

醃料

1茶匙

老抽

2茶匙

紹酒

2茶匙

胡椒粉

1茶匙

生粉

2茶匙

麻油

2茶匙

浸蟲草花水

2-3湯匙



步驟

 
1. 蟲草花浸水10分鐘,然後切段。(蟲草花水留起2-3湯匙加入至肉餅內)
1. 蟲草花浸水10分鐘,然後切段。(蟲草花水留起2-3湯匙加入至肉餅內)

2. 肥豬肉切成細粒。
2. 肥豬肉切成細粒。

3. 有些人面對一大塊肉,不知從何入手。最好的方法是先切片,再切條,再切粒。
3. 有些人面對一大塊肉,不知從何入手。最好的方法是先切片,再切條,再切粒。


4. 然後以較大的文武刀剁至爛。
4. 然後以較大的文武刀剁至爛。

5. 最一大碗,將肉末拎起,用力撻至碗內,重複約20次,令肉起膠。
5. 最一大碗,將肉末拎起,用力撻至碗內,重複約20次,令肉起膠。

6. 加入蟲草花、肥豬肉及之前提及的醃料,拌勻。
6. 加入蟲草花、肥豬肉及之前提及的醃料,拌勻。

7. 將肉末平均抹在碟上,不要太厚。100度蒸12分鐘。
7. 將肉末平均抹在碟上,不要太厚。100度蒸12分鐘。

8. 蒸好後撒上少許蔥花即成。
8. 蒸好後撒上少許蔥花即成。

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