【海苔香蒜蜆肉意大利飯】煮出Creamy 而又Al Dente口感 Risotto的4大技巧！

意大利飯（Risotto）以其滑順濃郁的口感，成為無數美食愛好者的心頭好。這道菜看似簡單，卻蘊含深厚的料理智慧——從米種挑選到火候掌握，每一步都影響最終的風味。這次，我以香蒜蜆肉意大利飯為例，分享如何在家輕鬆煮出餐廳級的Risotto。鮮甜的蜆肉、濃郁的蒜香與海苔的點綴，結合米飯的creamy質感，帶來令人垂涎的味覺體驗。

Risotto的3款常見米種

要煮出完美的Risotto，米種的選擇至關重要。市面上常見的三款Risotto米各有特色，適合不同口感需求。首先是Arborio米，米粒較大，澱粉含量高，煮出的飯質地濃稠滑順，特別適合追求濃郁口感的食客，但需小心避免過煮，否則易失去al dente的咬感。其次是Carnaroli米，耐煮且能保持米芯堅實，是新手的最佳選擇，吸汁能力強，成品兼具滑順與層次感，許多餐廳都偏愛此米種。最後是Vialone Nano米，源自意大利北部，米粒短小，吸水迅速，煮出的Risotto較輕盈，適合清爽口味如番茄或羅勒醬料。了解這些米種特性，讓你在烹調前便能胸有成竹。

技巧一：分次加入高湯

Risotto的精髓在於米粒緩慢吸收高湯的過程，這是打造creamy口感的關鍵。與一般煮飯不同，Risotto不能一次性加入所有液體，而應分次加入高湯，每次約一小碗，讓米粒在中小火下慢慢吸收。每加入高湯後，輕輕攪拌，讓米粒相互摩擦，釋放澱粉，形成濃稠的質地。通常需要重複5至6次，直到米粒達七至八成熟，保留al dente的米芯口感。以這道香蒜蜆肉意大利飯為例，我將蜆肉煮汁過濾後混入魚高湯或雞高湯，增添鮮味，確保每一次加入的湯汁都能充分滲透米粒，讓風味層次更豐富。

技巧二：多人份量煮至7成熟

當需要為多人準備Risotto時，預先烹調是高效的秘訣。餐廳中常見的做法是將Risotto煮至七至八成熟，即米芯仍略帶硬度時，將整鍋飯倒入平底盤中攤平，讓餘溫迅速散去，避免米粒過熟。待需要上菜時，將這份7分熟的Risotto放回鍋中，加入剩餘的高湯繼續烹煮，僅需幾分鐘即可完成。這種方法不僅節省時間，還能確保米粒保持理想的al dente口感。此技巧尤其適合家庭聚會或派對，讓你在忙碌中仍能呈現完美的Risotto。

技巧三：最後階段用力攪拌

Risotto的creamy質感，很大程度來自最後階段的攪拌技巧。當米粒接近熟透、湯汁尚未完全吸收時，需以較大的力度快速攪拌，讓米粒釋放更多澱粉，形成濃稠的醬汁效果。許多專業廚師會以拋鍋的方式，讓米飯呈現波浪般的形態，進一步增強澱粉釋放。在家中，無需複雜的拋鍋動作，只需用木勺或矽膠刮刀持續攪拌數分鐘，直至飯體變得濃稠但仍有少許湯汁。此時，米粒外層柔滑，內芯微硬，正是Risotto的完美狀態。

技巧四：熄火加入牛油

最後的「mantecatura」步驟是Risotto的點睛之筆。熄火後，加入一小塊牛油與新鮮番茜，輕輕拌勻，讓牛油的脂肪與米飯的澱粉乳化，形成絲滑的光澤與濃郁口感。此時鍋內已無高溫，乳化結構不易被破壞，讓Risotto更加滑順誘人。在這道香蒜蜆肉意大利飯中，我還加入少許檸檬汁與Parmigiano芝士，增添清新的酸度與奶香，讓整體風味更平衡。這個步驟看似簡單，卻是提升Risotto質感不可或缺的一環。

香蒜蜆肉意大利飯以簡單的食材，展現了Risotto的無限魅力。從挑選合適的米種、分次加入高湯、預煮至七成熟，到最後的攪拌與乳化，這四大技巧讓你在家也能輕鬆煮出餐廳級的美味。蜆肉的鮮甜、蒜香的溫潤與海苔粉的umami風味，交織成一場味覺盛宴。希望這些技巧能啟發你走進廚房，動手為親朋好友獻上一盤充滿心意的Risotto。

立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。

材料（2人份）

步驟

1.

蒜、紅蔥頭及番茜切碎；紫菜於明火上烘至脆身，然後放入攪拌器內打成粉末。

2.

把蜆及50毫升白酒放入鍋內，蓋好，煮至蜆開口即可熄火。把蜆肉取出（留起數隻連殼最後作擺盤之用），然後把蜆汁過濾出來，與魚高湯混合起來。

3.

中細火燒熱鍋，加入橄欖油、蒜及紅蔥頭碎，煮至軟身。然後加入意大利米，炒勻。

4.

加入剩下的 50毫升白酒，煮至幾乎蒸發掉。然後分數次加入高湯，每次加1-2大匙，讓米飯慢慢吸收液體，差不多收乾前重新加入高湯。

5.

當加入最後一次的高湯後，米飯應該是7-8成熟，此時便可加入檸檬汁、Parmigiano芝士、蜆肉及鹽，煮至汁液變得濃稠。

6.

熄火後，加入牛油及番茜，拌勻即可上碟。

7.

意大利飯上碟，上面放上數隻蜆，灑上海苔粉即成。