別再扔掉雞皮了！跟 BigBoy 做這4款雞皮創作料理！

雞皮，這個在雞身上最「爭議」的部位，有人視之為垃圾，有人卻奉為寶藏。吃雞不吃皮？那不如別吃雞了！今天，就讓我們跟著BigBoy一起，來一場雞皮的華麗變身之旅——從法國餐廳的零浪費哲學，到聖誕派對的米芝蓮級Canapé，4款簡單又高級的雞皮料理，等你試過就上癮！

雞皮都可以料理？

在法國，雞皮從來不是邊角料，而是風味的靈魂。它的脂肪與膠質，能在慢煮中化作金黃香氣，在高溫下變成酥脆外殼。法國廚師用它來提升菜式層次，甚至以雞油保存食材，證明雞皮不只是「配菜」，更是主角。在現代的料理，雞皮更是常被入饌，變化出不同的新穎菜式。BigBoy這次借鑒法式精神，把雞皮玩出新花樣，卻一樣奢華誘人！

烤雞皮

烤雞皮脆片，堪稱「零負擔的罪惡快感」。 它輕盈如羽，薄得幾乎透明，卻藏著濃縮的雞香。一撕即碎的脆度，媲美頂級薯片，卻沒有油炸的負擔。灑上細鹽，單吃已夠迷人；撕成碎片點綴沙律或湯品，更添視覺與口感驚喜。放涼後的它，依然保持「咔嚓」本色，完美詮釋「簡單即極致」。

材料

步驟

1.

雞皮抹乾，鋪在烘焙紙上，上下各壓一張紙再加烤盤，180°C烤20分鐘。期間雞油被逼出，收集起來可蒸生蠔或炒菜；烤好的脆片灑鹽即食，脆過薯片！

一口蟹肉雞皮脆

蟹肉牛油果雞皮撻，是派對上的「一口驚喜」。 雞皮底座薄脆如瓦片，承載著牛油果的滑順與蟹肉的鮮甜。西芹粒帶來清爽咀嚼感，刁草點綴出一抹綠意。每一口都是層次碰撞——先是雞皮的香脆爆破，接著是蟹肉沙律的鮮潤收尾。形狀不拘小節，卻充滿手作溫度，適合邊聊邊吃，派對氣氛瞬間升溫。

材料

步驟

1.

同樣用壓烤法做出雞皮脆底，切成一口大小。

2.

牛油果壓泥，加檸檬汁、香草油（或橄欖油），西芹刨絲切粒。

3.

蟹肉拌入西芹粒、蛋黃醬、第戎芥末、鹽。

4.

雞皮上先塗一層牛油果醬，然後堆上適量蟹肉沙律，最後以刁草點綴即成。

雞皮脆多士

雞皮脆多士，是進階玩家的心頭好。 它外表低調，內在卻華麗：上下雙層酥脆，夾著滑順帶彈的雞肉慕斯，開心果碎點綴其間。雞皮粉漿經煎炸後散發濃郁雞油香，海苔粉一撒，更添海洋鮮味。咬下去先聽見「咔」，再嚐到慕斯的溫潤，整體口感豐富得像一場小型交響樂——沒吃過，絕對想像不到！

材料（10-15件）

步驟

1.

製作雞肉慕絲：取約 300 克雞胸肉，如表面有明顯筋膜先行去除，然後切成小粒。再將適量開心果切碎備用。把雞胸肉放入食物處理器，加入雞蛋一隻、鹽及少量胡椒粉，先攪打成近似免治雞肉的質地。之後慢慢加入鮮奶油，攪打至順滑成為雞肉慕絲。完成後將雞肉慕絲盛起，拌入已切碎的開心果，放入雪櫃備用。

2.

將白麵包去邊，稍微壓扁。

3.

以烘焙紙鋪於焗盤底部，將白麵包平鋪其上。如大小不合，可按焗盤形狀裁剪，使底部完全覆蓋。

4.

把預先製作好的雞肉慕絲均勻塗抹在麵包層上，抹平。放入已預熱至 180°C 的焗爐，先烤 7 分鐘，使慕絲定型。

5.

期間處理雞皮。將雞皮放入滾水中煮 5 分鐘。

6.

將煮好的雞皮、熱水、粘米粉及中筋麵粉放入食物處理器先行攪拌，再加入薯粉，攪拌至順滑。如質地較稀，倒入小鍋以細火慢煮至微微濃稠，呈粉漿狀、能流動即可，記得保持小火以免過度加熱。最後加入少量鹽調味，備用。

7.

取出已定型的雞肉慕絲，稍微放涼。將雞皮漿倒在其上，抹平表面，再放回焗爐，以 180°C 再烤 15 分鐘。

8.

烤好後取出，稍微放涼，再切成長方形小塊，大小可依個人喜好調整。

9.

以平底鍋加熱橄欖油及少量牛油，放入切好的多士，先煎雞皮面，再煎麵包面，兩面煎至金黃酥脆即可完成。

雞皮千層酥

雞皮千層酥（Chicken Skin Mille Feuille）， 它薄如蟬翼，橫切面也能看到微微 puff 起，宛如精緻法式千層酥。雞皮威化香脆無比，夾入煙三文魚與蟹肉沙律，煙韌與鮮甜交織，10分鐘內吃完才能鎖住最佳脆度。視覺上金黃誘人，口感上輕盈鬆化，堪稱「雞皮界的藝術品」——卻是一就在家也能複製得到的優雅 Canapé。

材料（5-6件）

步驟

1.

先將雞皮煮 5 分鐘。

2.

把雞皮放入攪拌機，加入所有材料，攪拌至完全均勻。之後倒入鍋中，以小火加熱並輕煮至稍微變稠。若顏色偏淡，可加入少量薑黃粉調色。混合物應呈略為濃稠但仍可流動的粉漿狀，即為合適。

3.

準備一個 18.5 × 18.5 公分的烤盤，鋪上烘焙紙，倒入雞皮混合物並用刮刀抹平。需在混合物仍溫熱時迅速完成，以免冷卻後凝固而不易攤開。再覆上一張烘焙紙，並在上方放置另一個烤盤作為壓重。

4.

以 160°C 烘烤 1 小時。

5.

烤好後切成所需形狀。可將其切成方形，再依個人喜好夾入餡料，例如煙三文魚或蟹肉沙拉。如希望外觀更整齊，可將內餡切成與酥片大小一致即可完成。

四款雞皮料理，各自精彩，卻共同證明：雞皮絕對是被低估的寶藏。它能脆能滑、能奢華能平易近人，從聖誕派對到日常小食，都能成為亮點。下次買雞，別再猶豫——留住那層金黃薄皮，讓它在你的廚房裡大放異彩。