法式奄列(French Omelette)是一道經典的法國料理,以其細膩柔軟的質地聞名於世。與傳統的炒蛋或其他奄列不同,法式奄列講究的是保持內裡濕潤且表面光滑,呈現出橄欖球形狀。這道菜不僅能展現廚師的技術,更是早餐或輕食的完美選擇。
法式奄列的特色與製作技巧
法式奄列通常只需要幾樣簡單的材料:雞蛋、牛油、少許香草或鮮奶油。其核心技巧在於對火候的掌握和蛋液的攪拌。與傳統煎蛋不同,法式奄列需要持續不斷地攪拌蛋液,讓蛋液均勻受熱,保持內部的柔滑感。同時,廚師會在煎至一半時將奄列捲起,形成標誌性的橄欖球形狀。
為何有些奄列表面有明顯的蛋白紋?
奄列表面出現明顯的蛋白紋,通常是因為蛋液在攪拌不均或未過篩的情況下進行烹調。蛋白和蛋黃在混合時如果沒有充分打勻,蛋白結塊部分在煎煮時會形成紋路。因此,要避免這種情況,可以在打蛋後過篩蛋液,將蛋白的結塊隔掉,確保蛋液更加均勻,從而使煎出來的奄列表面光滑無紋。
口感與風味
完美的法式奄列應該外觀光滑,入口即化。其內部保持些許濕潤,不會完全凝固,這樣才能達到滑嫩的口感。經典的法式奄列有時會加入香草如蕃茜或細蔥,甚至可以加入少量的鮮奶油,增添細膩感和風味。
BigBoy 的法式奄列
BigBoy 的法式奄列是根據米芝蓮餐廳廚師的食譜而製作,由於我工作的餐廳有一位廚師朋友曾經在米芝蓮餐廳工作三年,他無私地把法式奄列的食譜與製作技巧傳授給我,因此,今天希望跟大家分享這個米芝蓮級的法式奄列製法。
想知道 BigBoy 的法式奄列是如何製作,請收看以下影片,或者再滑下去看文字食譜 :)
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材料(每份)
雞蛋 | 3顆 |
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淡忌廉 | 20克 |
番茜 | 數束 |
細蔥 | 數束 |
鹽及黑椒 | 1撮 |
橄欖油 | 1湯匙 |
牛油 | 10克 |
步驟
1.
將三顆雞蛋打入碗中,加入鹽和胡椒調味,倒入淡忌廉,用叉子攪拌均勻,使蛋白和蛋黃完全混合,然後過篩,這樣可以防止煎好的奄列上出現蛋白紋。
2.
將香草切碎,混合均勻於蛋液中。
3.
中火燒熱平底鍋,加入牛油,搖動鍋子讓牛油均勻覆蓋鍋底和鍋邊。當牛油起泡且溫度夠高時,倒入蛋液。
4.
快速搖動鍋子,同時用矽膠鏟攪拌,將凝固的蛋液從鍋邊推向中間。
5.
當蛋液底部稍微變硬但中間仍然柔軟時,讓蛋液在爐火上停留幾秒鐘。
6.
離火,用矽膠鏟將蛋從鍋邊輕輕撬起,將蛋捲的三分之一向遠離鍋柄的方向折疊。
7.
將蛋捲的另一端向中間折疊,整理兩端,使其成為橢圓形。
8.
輕拍鍋子,讓蛋捲滑到鍋邊,繼續在爐火上煎幾秒鐘,然後上碟。
9.
上碟後以廚房紙塑形成完美的橢圓形,最後於表面塗上牛油即成。
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