【特濃香草Focaccia】外脆內軟的5大秘訣

在喧囂的都市生活之外，我總愛沉浸於麵團的對話中，這是一場關於味蕾與自然的靜謐旅程。Focaccia，這款來自意大利的經典麵包，以其外脆內軟的迷人質感與橄欖油的濃郁香氣，近年在澳洲掀起一股熱潮。從專門店到餐廳自製的三文治，甚至Pizza，Focaccia無處不在，卻從未失去其質樸的魅力。這次，BigBoy 將分享製作特濃香草 Focaccia 的五大秘訣，帶你走進這款麵包的靈魂，用最簡單的食材，喚醒最純粹的美味。

秘訣一：精準的水溫，Focaccia的生命之源

Focaccia的成功始於麵團的基礎，而水溫是影響麵筋發展與發酵速度的關鍵。為了找出水的所需溫度，我們需使用一個簡單公式：水溫 = （麵團理想溫度 × 3）- 室溫 - 麵粉溫度 - 摩擦係數。麵團理想溫度一般是26-28°C，今次我取中間數27°C，再以室溫20°C、麵粉溫度19°C、攪拌機摩擦熱9°C計算，得出的公式就會是：（27 × 3）- 20 - 19 - 9 ＝ 33，因此水溫應為33°C。由於每個家庭的室內環境都有着不一樣的溫度，因此以公式來計算出水的所需溫度是最為準確。精準的水溫讓酵母在溫暖的環境中甦醒，麵團得以均勻發酵，奠定鬆軟口感的基礎。

秘訣二：分段加水，高水合麵團的柔韌之道

Focaccia屬於高水合麵團，水分含量高，帶來濕黏的挑戰。為了讓麵團逐步適應水分，我選擇分段加水：先加入八成水，以中低速攪拌3至4分鐘，讓麵粉初步吸收水分。接著才加入剩餘的水，繼續攪拌至麵團有彈性。這一技巧不僅讓麵筋網絡逐步形成，還能確保麵團在高水合狀態下保持彈性，烘焙時產生更多蒸氣，形成輕盈的內部結構與大氣孔。

秘訣三：摺疊與發酵，構築麵團的靈魂

高水合麵團不適合長時間搓揉，摺疊與間隔發酵才是塑造其結構的關鍵。將攪拌好的麵團放入抹油的大碗中，先進行一次摺疊：將四邊拉長後折向中心。45分鐘過後再進行多一次摺疊，總計發酵一個半小時。摺疊不僅強化麵筋網絡，還能排出過多的二氧化碳，重新分布酵母與養分，讓發酵更均勻，風味更豐富。經過這一過程，麵團變得蓬鬆而有彈性，搖晃時彷彿充滿生命，預示著烘焙後的完美口感。

秘訣四：指壓測試，掌握發酵的完美時機

Focaccia的輕盈口感與大氣孔，仰賴發酵的精準掌控。麵團進入第二次發酵後，我會進行指壓測試：以手指輕按麵團，若壓痕僅回彈一半，代表麵團內已積聚足夠氣體，且麵筋網絡具備足夠彈性。指壓測試確保發酵恰到好處，讓最終的Focaccia兼具輕盈與彈性。

秘訣五：鹽水與火候，打造外脆內軟的Focaccia

Focaccia的外脆內軟，離不開鹽水與精準火候的配合。在烘焙前，我準備了100毫升水與4克鹽調成的鹽水，待麵團於200°C烘焙10分鐘後，均勻灑於表面。相較於直接撒海鹽，鹽水能讓鹹味更均勻分佈，同時保持麵團表面濕潤，避免過快乾裂，成就酥脆的外皮。總計烘焙20至25分鐘，當Focaccia表面呈現金黃色，輕敲表面發出清脆的聲響，便是出爐的最佳時刻。切開後，內部充滿大大小小的氣孔，輕按如海綿般彈回，完美詮釋外脆內軟的極致口感。

當Focaccia出爐，香草與橄欖油的濃郁香氣瞬間瀰漫，咬一口，外層微脆，內裡鬆軟而富有彈性，彷彿將意大利的陽光與田野封存在每一口。這款特濃香草Focaccia不僅是一道麵包，更是一場與食材、時間和自然的對話。透過精準的水溫、分段加水、摺疊發酵、指壓測試與鹽水火候，這五大秘訣讓簡單的麵粉與水化為味蕾的盛宴。

立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。

材料

Focaccia：

香草油醬：

鹽水：

步驟

Focaccia：

1.

9克香草切碎。把高筋麵粉、速發乾酵母及鹽混合在一起。水及初榨橄欖油也混合在一起。

2.

把80%的液體加入至麵粉，以中低速攪拌3-4分鐘至麵筋開始成形。然後加入剩餘的20%水分及香草碎，以中高速攪拌多10分鐘至麵團變得有彈性。

3.

以windowpane test 測試麵團是否經已完成。

4.

在碗中淋上一些橄欖油，將麵團由外向內折疊至中間，揉成一個圓潤的麵團球。將其放入碗中，用保鮮紙覆蓋，置於室溫下發酵1.5小時，其間每45分鐘以同樣方式把麵團摺疊。其間製作香草油醬及鹽水。

香草油醬及鹽水：

5.

將香草、橄欖油及松子仁混合，攪拌至順滑。

6.

把100毫升水及4克鹽混合，煮至鹽溶化，放涼。

組合：

7.

麵團發酵好後，把麵團放到鋪有烘焙紙的烤盤上，接著把麵團稍稍推開，在表面淋上一部香草油醬並攤開，蓋起來，再次發酵約 45分鐘。最後透過「指壓測試 (poke test)」判斷麵團發酵的程度，以手指按一下麵糰，假如回彈一半，代表麵團已經完成發酵。

8.

預熱焗爐至200°C 。之後將剩下的香草油醬淋在麵團表面，並每隔幾公分以手指壓出凹痕。最後於麵團表面淋上適量鹽水，並加上少許迷迭香作點綴。放入焗爐，烤20-25分鐘即成。