【極香滑軟心Tiramisu】你的Tiramisu一直做錯了？意式蛋白霜的浪漫魔法
- bigboyrecipe2015
- 7月17日
- 讀畢需時 4 分鐘
已更新：7月30日
今天，我要與大家分享一款我最愛的甜品——Tiramisu！這款源自意大利北部的經典甜品，名字意為「振奮人心」，入口即化，軟心流滑，總能令人一試傾心！今次我將用傳統生蛋黃配搭意式蛋白霜（Italian Meringue），加上簡單的雞蛋消毒技巧及咖啡酒的靈魂加持，教你製作餐廳級的極香滑Tiramisu！準備好了嗎？讓我們一起在廚房施展這道甜品魔法！
甚麼是 Tiramisu
Tiramisu是一款起源於意大利北部，特別是威尼托及弗留利-威尼斯朱利亞地區的經典甜品，據信誕生於20世紀中葉。其名稱「Tiramisu」在意大利文中意為「提振我」或「令我振奮」，完美體現其令人愉悅的風味。傳統Tiramisu由浸透濃縮咖啡與酒的Ladyfinger餅乾、濃郁的Mascarpone忌廉，以及可可粉層組成，口感層次豐富，融合了咖啡的苦香、酒的微醺及忌廉的幼滑。在意大利，Tiramisu不僅是一道甜品，更是家庭聚會及餐廳甜點單上的常客，承載了濃厚的意式慢食文化情懷。要製作正宗且香滑的Tiramisu，關鍵在於遵循傳統做法並精心挑選材料，特別是生蛋黃與意式蛋白霜的運用！
意式蛋白霜的重要性
要製作極香滑軟心的Tiramisu，意式蛋白霜（Italian Meringue）是不可或缺的秘密武器！傳統Tiramisu常使用生蛋白打發至軟峰，加入蛋黃與Mascarpone的混合物以增添輕盈感。然而，今次我採用意式蛋白霜代替普通打發蛋白，效果截然不同！意式蛋白霜透過將蛋白與熱糖漿（煮至約118°C）一邊打發一邊混合，製成光滑、綿密且穩定的泡沫。這不僅為忌廉層帶來充滿空氣感的輕盈口感，還令整體質地更為順滑，入口即化，帶有軟心的流動感！相較於普通打發蛋白，意式蛋白霜更穩定，不易消泡，確保Tiramisu在冷藏定型後仍保持完美質地。想讓你的Tiramisu達到餐廳級的幼滑口感？意式蛋白霜就是致勝關鍵！
生雞蛋的消毒小技巧
提到傳統Tiramisu，不少人會擔心生雞蛋的安全問題，尤其是沙門氏菌的風險。但無須憂慮！我有一個簡單且有效的消毒方法！由於沙門氏菌主要存在於蛋殼表面，只需將整顆雞蛋置於沸水浸泡5秒，即可完成簡單的巴氏殺菌（pasteurization）。此方法能有效殺滅蛋殼上的細菌，確保食用安全，同時不影響蛋黃及蛋白的質地。消毒後，將蛋黃與糖打發至淺色濃稠，再與Mascarpone及鮮奶油混合，製成Tiramisu的濃郁基底；蛋白則用於製作意式蛋白霜，保證安全又美味！這一簡單技巧讓你在家中製作Tiramisu時可安心享受正宗風味！
Tiramisu的靈魂——酒
Tiramisu的靈魂，當然少不了酒！酒精的微醺香氣與咖啡的濃郁苦香完美結合，為Tiramisu增添獨特的層次感。本次我選用咖啡酒，其濃厚的咖啡香氣與適中的甜度能與Mascarpone忌廉層完美融合，帶來令人陶醉的風味。若找不到咖啡酒，還有眾多替代選擇！例如Marsala酒，帶有甜美的果香，是傳統Tiramisu常用的酒類；又或試試Frangelico榛子酒、Amaretto杏仁酒，甚至Rum或Whiskey，每款酒都能為Tiramisu帶來獨特的風味特色！在浸泡Ladyfinger時，將咖啡酒混入濃縮咖啡，浸泡2秒即可，確保餅乾吸收香氣而不過濕變軟。酒的選擇與比例可依個人喜好調整，試試不同組合，找出屬於你的Tiramisu風味！
Tiramisu不僅是一道甜品，更是意大利慢食文化的縮影，承載了分享美食的歡樂時光。從濃縮咖啡的香氣、咖啡酒的微醺，到意式蛋白霜帶來的極致順滑，每一口都是味蕾的盛宴！透過簡單的雞蛋消毒技巧與精心挑選的材料，你即可在家中輕鬆製作出餐廳級的極香滑軟心Tiramisu！
立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料
基底（8-10人份）：
蛋黃 | 4個 |
|---|---|
砂糖 | 60克 |
Mascarpone芝士 | 250克 |
鮮奶油 | 250克 |
特濃咖啡 | 800毫升 |
意式手指餅 | 40根(350克) |
咖啡酒 | 3-4湯匙（50毫升） |
可可粉 | 適量 |
意式蛋白霜：
蛋白 | 4個 |
|---|---|
砂糖 | 200克 |
水 | 150克 |
步驟
1.
先煮濃縮咖啡，濾出800毫升，放涼備用。
2.
製作鮮奶油基底：鮮奶油打至 7 分發（有明顯紋路但未硬挺）。
3.
將蛋黃和 60 克糖放入鋼盆中，用電動打蛋器打至顏色變淺、質地濃稠。然後加入Mascarpone 芝士，攪拌至順滑及稍為挺身即可。
4.
將已打發的鮮忌廉及酒類（如 Kahlua 、 Marsala或Frangelico）加入蛋黃糊中攪拌均。
5.
製作意式蛋白霜：先將 200 克糖和 150 毫升水放入小鍋，加熱。
6.
同時，將蛋白放入打蛋盆，用慢速打發，打出細緻泡沫，然後先暫停一下。
7.
當糖水煮到 110°C 時，重新啟動蛋白打發機，轉中高速把蛋白霜打至7成挺身。
8.
當糖水達到 118°C 時，關火，並慢慢倒入蛋白霜中（沿著鋼盆邊緣加入），同時繼續用中高速打發。直到蛋白霜挺身，碗身降溫，變得有光澤，(約4-5分鐘)即完成。
9.
將打好的意式蛋白霜分 2 次拌入蛋黃芝士糊中，用刮刀圍圈翻拌，避免消泡。
10.
組合：將手指餅快速浸入濃縮咖啡中（約 1 秒），鋪在模具底層。然後舖上一層混合好的提拉米蘇忌廉。重複一層手指餅 + 一層忌廉，總共 2層。表面抹平後，蓋上保鮮紙，冷藏 6 小時以上（最好過夜）。
11.
食用前，用篩子將可可粉均勻撒在表面（如想增加咖啡香氣，可連同咖啡粉裝一起撒在表面）。
