一條牛柳變出幾多種牛扒？從 Eye Fillet 到 Chateaubriand 完整拆解 Beef Tenderloin 的切法與用法
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走進肉檔或餐廳，總會看到 Eye Fillet、Filet Mignon、Fillet Steak、Chateaubriand 等名稱並列，令人眼花繚亂。許多人以為這些是來自不同部位的牛肉，實際上，它們大多源自同一條 Beef Tenderloin——也就是我們常說的牛柳。這條產量稀少、口感極嫩的肌肉，如何從整條變成多種不同形式的牛排與料理？本文將由位置、特點、清理方法，到分切技巧與烹調應用，一次為你完整拆解。
為什麼 Tenderloin（牛柳）被稱為「最嫩的牛肉部位」？
Beef Tenderloin（牛柳）位於牛隻腰部中後段、脊椎內側，平時活動量極低，結締組織相對較少，因此擁有極佳的嫩度。整頭牛僅有兩條 Tenderloin，產量有限，價格自然偏高。與 Ribeye 的濃郁脂肪香、Striploin 的明顯纖維感不同，Tenderloin 的最大賣點在於入口即化的柔軟口感，而非豐富油脂。
眼花繚亂的名稱，都源自同一條肉
市面上常見的 Eye Fillet、Filet Mignon、Fillet Steak、Chateaubriand 等名稱，往往令人以為來自不同部位。事實上，這些名稱絕大多數都是由同一條 Beef Tenderloin 經不同分切方式演變而來。澳洲最常用「Eye Fillet」來稱呼 Tenderloin，而「Filet Mignon」則專指從中段切出的厚身牛排。了解這點後，選購時便能更清晰判斷實際來源。
清理 Tenderloin 的關鍵步驟
購入整條 Tenderloin 後，表面通常附有鬆散的側邊肌肉（Chain）、銀皮（Silver Skin）及多餘脂肪。Chain 可用手輕輕拉開去除，剩餘部分適合製成免治肉、漢堡或炒菜。銀皮則需以刀尖沿底部小心分離，刀鋒微微向上，避免切除過多肉質。適量保留脂肪可提升香氣，但銀皮必須徹底清除，否則煮後會產生韌口。
從頭到尾的分切邏輯：Tail、Centre、Head
一條完整的 Tenderloin 並非粗幼一致，可大致分為三個部分：
Tail（尾部）：逐漸收窄，適合切片或切絲，用於中式炒牛柳或快炒料理，避免整塊煎煮導致受熱不均。
Centre（中段）：粗幼均勻、肉質最厚，是切出 Filet Mignon 或厚身 Eye Fillet Steak 的理想位置。通常可切出 4 至 8 件，視厚度而定。
Head（頭部）：最粗壯的一端，連同兩側突出的小肉塊（Wing）合稱為 Chateaubriand，最適合整塊烘烤，供多人分享。
Filet Mignon 與 Chateaubriand 的分別
Filet Mignon 並非牛身上的獨立部位，而是從 Tenderloin 中段切出的厚圓形牛排。為保持美觀形狀，可於煎前以保鮮紙定型或綁上棉繩。Chateaubriand 則是頭部整塊，可將兩側 Wing 向內摺疊並綁緊成圓筒狀，再以烤焗方式烹調，熟度均勻且適合分享。
適合 Tenderloin 的多種烹調方式
由於脂肪含量較低，Tenderloin 的烹調宜保持簡單，以突出其本身嫩滑與清淡牛肉味。常見方法包括：
生食：製成 Beef Tartare 或 Carpaccio，最能展現原味。
煎：適合 Medallion 與 Filet Mignon，建議以中等稀有（Medium Rare）為佳，避免過熟流失肉汁。
烤焗：整塊 Chateaubriand 或較粗部分，先煎香再入爐，適合聚餐。
Sous Vide：精準控制熟度，確保由外至內均勻。
Beef Wellington：以中段包覆蘑菇蓉、火腿與酥皮烘烤，經典高雅。
快炒：Tail、Chain、Wing 等邊角料切片或切絲，可做中式炒牛柳、串燒或炒飯。
懂得善用 Tenderloin 的每個部分，不僅能做出多樣菜式，成本亦較逐件購買更划算。從生食、煎扒到烤焗與快炒，一條牛柳足以應付多種需求。下次選購時，不妨考慮整條 Eye Fillet，親自體驗從清理到分切的完整過程。
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