法式燉羊膝配鄉土燉奶油豆 Cassoulet - 溫暖人心的鄉土滋味
- bigboyrecipe2015
- 6月21日
- 讀畢需時 4 分鐘
已更新：2天前
廚房裡的時光，總能讓人忘卻塵世的喧囂。當鍋裡傳來低語般的咕嘟聲，食材的香氣在空氣中緩緩綻放，彷彿在訴說一場關於這片大地的故事。今天，BigBoy 要與你分享一道法式燉羊膝配鄉土燉奶油豆（Cassoulet）的食譜。這道菜不僅是味蕾的盛宴，更是對簡單食材的讚頌。
羊膝是羊的哪個部分？
羊膝（lamb shank）是羊的前腿或後腿靠近小腿的部分，肉質結實，帶有筋膜與膠質豐富的結締組織。這部位因羊隻日常活動而充滿韌性，單純煎烤難以軟化其纖維，口感易柴。因此，燉煮是羊膝的最佳歸宿——長時間的低溫慢煮能讓筋膜與膠質逐漸融化，釋放濃郁的骨髓精華，化為入口即化的柔嫩口感。燉煮過程中，羊肉的鮮香滲入湯汁，湯汁又反哺肉質，創造出層次豐富的風味。這份耐心，是對食材的尊重，也是對美味的承諾。
甚麼是Cassoulet？
Cassoulet 是法國南方的鄉土經典，名字源自「cassole」，一種傳統的陶製燉鍋，盛行於朗格多克（Languedoc）與西南部地區。這道菜起源於中世紀，農民用手邊的食材——白豆、雜菜與少量肉類如鴨肉、羊肉或香腸——在陶鍋中慢燉，化平凡為不凡。Cassoulet 不僅是食物，更是文化的縮影，承載了農家的智慧與對土地的感恩。它的精髓在於簡單的材料與長時間的慢煮，讓每一口都充滿濃郁的鄉土氣息。今天，我們用奶油豆（butter beans）與羊膝湯汁，演繹這道經典的溫暖滋味。
如何製作燉羊膝？
製作燉羊膝，是一場與時間的對話。選兩塊約 300克的羊膝，先修剪表面明顯的筋膜與腱，用刀輕輕滑入肉與筋膜間，橫向切除，讓口感更細膩。在骨頭末端環切一圈，清理多餘筋膜，燉煮後骨頭會露出，增添視覺美感。羊膝表面均勻撒上粗鹽，靜置片刻。
燒熱燉鍋，加入少許油，將羊膝煎至金黃，連末端也斜靠鍋邊煎香，鎖住肉汁。取出羊膝後，鍋中加入洋蔥丁、韭蔥與蒜片，炒至軟透，加入百里香、月桂葉與匙茄膏，拌炒出香。倒入紅酒，刮下鍋底焦香（deglaze），煮至酒液減半，再加入牛高湯。將羊膝放回鍋中，煮沸後撇去浮沫，蓋上紙蓋（cartouche）與鍋蓋，用最低火燉2.5小時。燉好後，羊肉軟嫩欲散，骨肉幾近分離。取出羊膝，湯汁過篩，保留備用，一半用於Cassoulet，一半濃縮成醬汁。
如何製作Cassoulet？
Cassoulet 的製作，是將羊膝湯汁的精華融入奶油豆的溫潤。燒熱平底鍋，加入少許油，放入煙肉條，慢火逼出油脂，加入洋蔥丁、韭蔥與蘑菇片（蘑菇以濕紙巾擦淨或去皮，保留鮮味），炒至蔬菜軟化。倒入羊膝湯汁，加入罐裝奶油豆（已瀝乾），中火煮10分鐘至湯汁濃稠，吸收羊肉的鮮香，無需額外調鹽。另取一小鍋，加入牛油，炒香麵包糠至金黃，約2-3分鐘，備用增添脆口。最後，將剩餘的羊膝湯汁煮至濃稠，加入牛油攪勻，放入羊膝翻熱，淋上湯汁。裝盤時，舖一層奶油豆，撒上香脆麵包糠，置上羊膝，淋醬汁，點綴番茜碎，鄉土風味躍然盤上。
法式燉羊膝配 Cassoulet，是一場對簡單食材的禮讚。從清理羊膝到慢火燉煮，再到奶油豆吸收湯汁的精華，每一步都是對自然的感恩。當你撕開那入口即化的羊肉，搭配奶油豆的綿密與麵包糠的脆香，會感受到一種來自鄉土的溫暖。這道菜不僅填飽肚子，更撫慰心靈。回到你的廚房，試試這道法式經典，讓它成為餐桌上最動人的風景。
立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料
燉羊膝（2人份)：
羊膝 | 600克 |
|---|---|
洋蔥 | 150克 |
蒜 | 2瓣 |
韮蔥 | 100克 |
茄膏 | 1湯匙 |
百里香 | 數束 |
月桂葉 | 2片 |
紅酒 | 200毫升 |
牛高湯 | 600毫升 |
鹽 | 適量 |
燉奶油豆：
煙肉 | 60克 |
|---|---|
韮蔥 | 60克 |
蘑菇 | 100克 |
洋蔥 | 100克 |
奶油豆 | 1罐 |
燉羊湯汁 | 250毫升 |
牛油 | 15克 |
麵包糠 | 25克 |
步驟
燉羊膝：
1.
把洋蔥及韮蔥切絲；蒜切片；煙肉切條；蘑菇切片。把羊膝表面的筋膜去。
2.
在羊膝表面抹上適量鹽，然後放入燒熱了的鍋內，加入油，煎至表面金黃後取出。
3.
多加一點油，放入洋蔥、韮蔥及蒜，慢炒至變軟，然後加入月桂葉、百里香及茄膏，拌勻。
4.
加入紅酒，煮至酒剩下一半。
5.
加入牛高湯，把羊膝回鍋，煮至滾起。滾起後於表面鋪上一張cartouche，蓋上蓋子，以微火慢燉2.5小時。
6.
燉好後取出羊膝，把燉羊湯汁過濾出來(約有500毫升) 。
燉奶油豆：
7.
燒熱一個鍋，放入煙肉，逼出油。
8.
然後加入洋蔥、韮蔥、蘑菇，炒至變軟。
9.
加入一半過濾出來的燉羊湯汁（約250毫升）及奶油豆，以鹽調味，煮至收汁即可。
10.
取一小鍋，加入牛油及麵包糠，烘脆即可。
組合：
11.
把另一半燉羊湯汁煮至濃稠（期間可放入羊膝把其加熱），以鹽調味醬汁。
12.
碟上放上燉奶油豆，再灑上麵包糠，最後放上羊膝，淋上醬汁即成。
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