港式風味 Beef Carpaccio：Cure與自製醬料讓牛柳風味更上一層樓
- 1天前
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如果說傳統Beef Carpaccio以簡約取勝，那麼BigBoy的港式版本則是在此基礎上注入更豐富的層次與本地風味。透過Cure與風乾提升牛肉的濃郁度，再搭配自製XO醬與話梅黑蒜醬，酸香鮮鹹交織，令人耳目一新。以下將詳細說明從醃製、風乾到醬料製作的完整步驟，讓你在家也能端出一道極具特色的港式生牛肉料理。
選材與Cure前的準備
以生牛肉入饌，同樣建議選用適合生食的原條牛柳，尤其是Chateaubriand等較大部位。處理時保持環境清潔，確保刀具與砧板徹底洗淨。Cure的目的是殺死表面細菌，同時排出血水，令牛肉風味更集中、顏色更深。
將粗鹽、幼鹽、糖、壓碎黑胡椒與百里香葉拌勻，均勻覆蓋牛柳表面。用錫紙包裹並刺洞，放入雪櫃醃製5至6小時（較大件可延長至7小時）。取出後徹底洗去表面鹽分，印乾後再風乾5小時或過夜，讓肉味進一步濃縮。完成後用保鮮紙捲緊並冷凍定型，方便切成薄片。
自製XO醬的關鍵技巧
以小瑤柱、蝦米、金華火腿、紅蔥頭、蒜與指天椒為主。先將瑤柱浸泡印乾並撕碎，再與其他材料以中小火爆香，最後加剩餘油以小火熬煮15至20分鐘，讓香味充分滲入油中。加入少許糖與豉油調味即可。裝瓶前須先將玻璃瓶消毒。
話梅黑蒜醬與Carpaccio最終擺盤
將話梅煮水後與黑蒜、檸檬汁及初榨橄欖油一同打至幼滑，過篩後裝入唧瓶。牛肉切薄片後均勻鋪盤，先掃上XO油增加光澤，再唧上話梅黑蒜醬與XO醬，最後灑上蔥絲與白芝麻。薄厚可依刀工調整，但建議一次切完並妥善真空保存，避免反覆解凍。
Cure與風乾後的牛柳肉味更濃郁，搭配XO醬的鮮鹹與話梅醬的酸香，層次豐富且極具港式特色。這道菜不僅適合在家製作，也適合作為精緻前菜或分享菜式。只要掌握選材、Cure與醬料技巧，就能輕鬆端出餐廳級的港式Beef Carpaccio。
立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料
步驟
處理牛柳
1.
牛柳修走表面筋膜。 將鹽、糖、胡椒及百里香混合。 用醃料均勻覆蓋牛柳每一面，確保完全接觸，這樣可以起到殺菌作用。
2.
將牛柳用錫紙包實，並用竹籤於包裝上刺幾個小孔，方便排出血水。 放回雪櫃網架上醃 5-6小時。
3.
拆開錫紙，用冷水沖走表面醃料，由於部分血水被排款，牛肉變得比之前深色，肉味變得更加濃郁。用廚房紙徹底抹乾，放回網架，雪櫃內風乾5小時或一晚。
4.
牛柳用保鮮紙非常緊實地卷成圓柱形。 放入冰格，冷凍至完全硬實。
XO醬
5.
小瑤柱提前浸2小時至軟，瀝乾水分並用廚房紙吸乾。瑤柱撕成幼絲，蝦米切碎。
6.
金華火腿切成絲；紅蔥頭、蒜頭及指天椒分別切碎。
7.
將30克米糠油倒入鍋中，以中小火加熱。
8.
加入蝦米及金華火腿，以中小火慢慢炸至水分蒸發及呈金黃色。加入瑤柱繼續炸香。
9.
加入紅蔥頭、蒜蓉及指天椒，炒至金黃色。加入餘下的油，轉細火煮15-20分鐘。
10.
加入糖及醬油，充分拌勻，再煮約30秒。 熄火，待XO油完全冷卻後即可使用。
話梅黑蒜醬
11.
將話梅及水放入鍋中，以中小火煮約5–8分鐘，使話梅充分釋放味道。
12.
稍微放涼後，將話梅連同煮話梅的汁液放入攪拌機。 加入黑蒜及檸檬汁，攪拌至幼滑。
13.
開動攪拌機，以慢速逐少加入橄欖油，攪拌至質地均勻及幼滑。如醬汁過於濃稠，可加入少量水調整至合適的濃度。
組合
14.
將醃製好的牛柳切成1mm 薄片，均勻鋪於碟上。在牛肉表面抹上XO油。點上適量話梅黑蒜醬。撒上蔥絲及芝麻。即可享用。
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