top of page

生浸話梅豉油雞|超滑雞肉有秘訣!Soy Sauce Chicken with Salty Plums

港式豉油雞,一道家傳戶曉的菜式,其製法相當簡單,卻滋味無窮。今次 BigBoy 來點小變奏,在豉油的基底裡加入話梅,巧妙地為豉油汁注入甘甜果香。

港式豉油雞,一道家傳戶曉的菜式,其製法相當簡單,卻滋味無窮。今次 BigBoy 來點小變奏,在豉油的基底裡加入話梅,巧妙地為豉油汁注入甘甜果香。

生浸話梅豉油雞的特色

生浸話梅豉油雞是一道風味獨特的菜式,其過人之處在於浸泡過程。這種方法不僅能讓雞肉在慢火中充分吸收各種香料的味道,還能使雞肉保持滑嫩,並帶有淡淡的話梅甘香。浸泡的過程中,雞肉會逐漸入味,質感變得更加細膩,讓每一口都充滿了香氣和風味。



由於這道菜的烹飪方法是慢浸,因此對於溫度的控制尤為重要。豉油汁的溫度需要保持在80-90°C之間。如何知道是80-90°C?當豉油汁開始大量冒煙,並在表面出現些許氣泡時,應立即轉至微火。此時,將整隻雞放入鍋中,保持豉油汁持續冒煙但不滾起。長時間保持這個狀態,能夠讓雞肉在浸泡中充分入味而不會過熟,確保每一口都嫩滑可口。


豉油汁的溫度需要保持在80-90°C之間。如何知道是80-90°C?當豉油汁開始大量冒煙,並在表面出現些許氣泡時,應立即轉至微火。

生浸話梅豉油雞是一道極具魅力的家常菜。只要掌握好溫度控制,雞肉在豉油汁與話梅香料之間自然會互生情愫,成為彷彿是美食界最合拍的餐桌伴侶。



材料

 

基本食材:

冰鮮雞

1隻

薑片

4片

青蔥

2束

3茶匙

2公升

話梅豉油汁:

話梅

15顆

鹵水料

(桂皮/草果/丁香/八角/茴香籽/豆寇等)

70克

生抽

500毫升

老抽

100毫升

冰糖

300克

3公升



步驟

 
1. 剪去雞頭、雞腳及多餘皮脂(雞腳留起日後熬湯)。然後以清水洗淨內外。
1. 剪去雞頭、雞腳及多餘皮脂(雞腳留起日後熬湯)。然後以清水洗淨內外。

2. 煮滾2公升水,放入薑片、青蔥及鹽,手執雞頸,將雞上下來回浸入水內,每下浸2秒,共浸10下。此步驟有助去腥,並令雞皮變得緊緻爽脆。
2. 煮滾2公升水,放入薑片、青蔥及鹽,手執雞頸,將雞上下來回浸入水內,每下浸2秒,共浸10下。此步驟有助去腥,並令雞皮變得緊緻爽脆。

3. 中細火燒熱平底鍋,無需落油,放入鹵水料炒出香味(大塊的如桂皮、草果先落,炒一會後才放入細塊的如丁香、茴香)。炒好後放入湯料袋/茶包袋裡。
3. 中細火燒熱平底鍋,無需落油,放入鹵水料炒出香味(大塊的如桂皮、草果先落,炒一會後才放入細塊的如丁香、茴香)。炒好後放入湯料袋/茶包袋裡。


4. 3公升水、生抽、老抽、冰糖、鹵水袋、話梅放入鍋裡,中火煮至大量冒煙後,轉成最微弱的火,讓汁料保持微滾狀態(即「蝦眼水」,氣泡呈「蝦眼」大小),溫度約80-90°C左右。
4. 3公升水、生抽、老抽、冰糖、鹵水袋、話梅放入鍋裡,中火煮至大量冒煙後,轉成最微弱的火,讓汁料保持微滾狀態(即「蝦眼水」,氣泡呈「蝦眼」大小),溫度約80-90°C左右。

5. 雞整隻浸入汁料裡,確保汁料能流入雞身內腔裡。每5-10分鐘抽起雞隻,讓不同部位都有浸入汁料裡的機會。1公斤左右的雞浸40分鐘,1.2-1.5公斤的浸45分鐘。
5. 雞整隻浸入汁料裡,確保汁料能流入雞身內腔裡。每5-10分鐘抽起雞隻,讓不同部位都有浸入汁料裡的機會。1公斤左右的雞浸40分鐘,1.2-1.5公斤的浸45分鐘。

6. 雞浸好後放涼。以剪刀剪雞,新手也能輕鬆操作。
6. 雞浸好後放涼。以剪刀剪雞,新手也能輕鬆操作。


7. 先剪掉雞頸;雞全翼沿關節位剪開;雞脾也沿關節剪開,上脾及下脾皆一分為二;剪掉雞尾;雞背及胸均由尾部開始對稱剪開一半,再剪成理想大小即可。
7. 先剪掉雞頸;雞全翼沿關節位剪開;雞脾也沿關節剪開,上脾及下脾皆一分為二;剪掉雞尾;雞背及胸均由尾部開始對稱剪開一半,再剪成理想大小即可。

最後把雞排到碟上,淋上豉油汁即成。
最後把雞排到碟上,淋上豉油汁即成。

16 次查看0 則留言

Comments


bottom of page