【朱古力梳乎厘配自製香草雪糕】梳乎厘不下陷秘訣公開！
- bigboyrecipe2015
- 5月24日
- 讀畢需時 4 分鐘
已更新：2天前
在繁忙的日常中，烹飪不僅是味蕾的饗宴，更是一場心靈的療癒。當熱氣蒸騰的朱古力梳乎厘從焗爐中緩緩升起，搭配一抹冰涼絲滑的自製雲呢拿雪糕，那一刻，彷彿置身於法國甜品店的溫暖角落。今天，讓我們以細膩的法式技法，親手打造這道「朱古力梳乎厘配自製雲呢拿雪糕」，品味一冷一熱的絕妙對比，感受甜品背後的美好故事。
甚麼是 Soufflé？
Soufflé，法文意為「膨脹」或「隆起」，其名正如其形，完美詮釋了這款甜品在焗爐中蓬鬆崛起的姿態。作為法國經典甜品之一，梳乎厘的歷史可追溯至18世紀，當時一群法國名廚以精湛技藝，將蛋白打發成輕盈的泡沫，與濃郁的基底混合，創造出這款入口即化的輕盈之作。最初，梳乎厘多以奶油、麵粉與牛奶製成的濃稠基底（Panada）為基礎，搭配香草或水果風味，後來演變出朱古力、檸檬等多樣口味。時至今日，梳乎厘仍是高級餐廳的招牌甜品，其製作過程雖看似簡單，卻需極高的技巧與耐心，方能呈現那令人屏息的膨脹之美。
梳乎厘不下陷的秘訣
要打造一座不下陷、垂直升起的完美梳乎厘，需掌握三大關鍵秘訣。其一，陶盅的準備至關重要：在陶盅內壁均勻塗抹牛油後，需以刷子由下而上輕掃，如此向上的牛油紋路能引導麵糊在焗製時沿著盅壁垂直上升，避免歪斜或塌陷。其二，Panada（基底麵糊）的濃稠度不可忽視；以牛奶、麵粉與牛油煮成的白麵糊需濃稠適中，若過稀，則無法支撐蛋白霜的結構，焗後易塌陷。其三，蛋白霜的打發狀態尤為關鍵：蛋白需打至挺身（Stiff Peaks），形成尖端而不下垂，方能確保麵糊在高溫下穩定膨脹。三者缺一不可，方能成就一座挺拔且輕盈的梳乎厘。
法式雪糕：蛋黃的魅力
為這道朱古力梳乎厘搭配一球自製雲呢拿雪糕，更添風味層次。法式雪糕的獨特之處，在於其加入蛋黃的製作方式，這正是傳統法式製法的精髓。蛋黃與鮮奶油、糖和雲呢拿籽一同煮製成濃郁的Crème Anglaise（英式奶油醬），再經冰淇淋機攪拌冷凍成雪糕。加入蛋黃有何好處？其一，蛋黃賦予雪糕更為綿密的質地，減少冰晶形成，使口感更加滑順；其二，蛋黃帶來濃郁的奶香與深層風味，讓雲呢拿的清香更為突出。當冰涼的雪糕與熱氣蒸騰的梳乎厘相遇，溫度的對比與口感的交融，令人陶醉。
Quenelle 與 Rocher 的分別
在塑形時，Quenelle與Rocher是兩種常見的法式技巧，雖同為橄欖形，卻各有特色。Quenelle以兩把湯匙反覆塑形，表面略帶粗糙質感，常見於精緻甜品或魚子醬的呈現，展現手工的溫度與細膩。Rocher則以單把湯匙，蘸水後輕推雪糕，塑造出光滑圓潤的橄欖形，線條更為流暢，適合用於雪糕或慕斯，增添視覺上的優雅感。兩者皆是法式甜品中不可或缺的美學呈現，細微之處盡顯烹飪的用心。
一道完美的朱古力梳乎厘配自製雲呢拿雪糕，不僅是甜品的呈現，更是一場對法式甜點文化的致敬。當你輕輕挖開那蓬鬆的梳乎厘，濃郁的朱古力香氣撲鼻而來，搭配一球冰涼的雲呢拿雪糕，熱與冷的交錯中，彷彿品嚐到法國甜品的靈魂。讓我們以這道甜品為起點，繼續探索更多烹飪的美好，感受食材與技藝碰撞出的無限可能。
立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料(3人份)
雪糕材料：
鮮奶油 | 500克 |
|---|---|
雲呢拿豆 | 1條 |
蛋黃 | 100克(5-6個) |
砂糖 | 60 克 |
梳乎厘材料：
牛奶 | 110毫升 |
|---|---|
無鹽牛油 | 18克 |
中筋麵粉 | 18克 |
70%黑朱古力 | 36 克 |
砂糖 | 25 克 |
蛋黃 | 3顆 |
蛋白 | 3顆 |
鹽 | 1 小撮 |
糖霜 | 適量 |
更多牛油及砂糖 | 適量（用於準備梳乎厘模具） |
步驟
雪糕做法：
1.
將雲呢拿豆縱向剖開取籽，加入鮮奶油中，煮至沸騰。關火後稍為冷卻。
2.
將蛋黃與砂糖攞拌均勻。慢慢加入溫熱的鮮奶油，邊加邊攪拌，然後將混合物倒回鍋中。
3.
重新加熱至82-85°C，製成英式奶醬（Crème Anglaise）。
4.
完成後，將混合物轉移至冰水浴中冷卻至室溫溫度，然後過濾液體。
5.
將Crème Anglaise放入雪糕機中攪拌20-30分鐘，直至冷凍成雪糕。放入冰箱備用。
梳乎厘做法：
6.
準備梳乎厘模具：塗上牛油，然後撒上砂糖備用。
7.
製作梳乎厘基底（Panade）：在鍋中熔化牛油，加入麵粉，製成白醬糊（white roux），立即冷卻。
8.
將牛奶加熱至微沸，然後倒入白醬糊中，攪拌均勻以避免結塊。再次煮沸至濃稠，然後離火。
9.
加入黑朱古力粒，攪拌至完全熔化。靜置2分鐘後加入蛋黃，充分攪拌。蓋好後置於一旁備用。
10.
預熱焗爐至200°C將蛋白加一小撮鹽打發至軟性發泡，然後加入細砂糖，繼續打發至均勻（注意：砂糖需在軟性發泡後加入）。
11.
如有需要，攪拌梳乎厘基底使其變軟，然後加入1/3打發好的蛋白，攪拌均勻以平衡質地。
12.
小心將剩餘的打發蛋白拌入基底，輕手輕腳地裝入準備好的梳乎厘模具。
13.
於200°C烤15-18分鐘至熟透。
14.
將烤好的梳乎厘放在盤子或木板上，撒上糖粉裝飾。
15.
將梳乎厘搭配雪糕一同享用。
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