【黃金海膽意大利飯】海膽Risotto的極致鮮味之旅
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Risotto 是意大利料理中最能展現耐心與技巧的經典。當金黃色的海膽融入其中，米飯吸收了海洋的鮮甜，每一口都像是把大海濃縮在舌尖。這道黃金海膽Risotto的魅力，在於它不喧賓奪主，而是以最溫柔的方式，讓海膽的風味成為整道菜的靈魂。
為什麼海膽Risotto非常配襯？
海膽非常適合用於製作 Risotto，因為其本身具有濃郁的鮮味、天然的油脂感及柔滑的奶油質感，與 Risotto 的口感十分契合。Risotto 在烹煮過程中釋放出的澱粉，能形成順滑而濃稠的質地，充分承托並融合海膽的鮮味與脂香。另一方面，海膽不需要長時間加熱，於 Risotto 接近完成時加入，可以保留其細緻的鮮甜風味。最後再透過牛油及巴馬臣芝士進行乳化，使整體口感更加順滑濃郁，呈現出鮮味突出而層次豐富的海膽 Risotto。
海膽的加入時機與技巧
先以橄欖油慢炒洋蔥至軟而不上色，再加入意大利米略炒，讓米粒吸收洋蔥的甜味。接著加入白酒，煮至酒液幾乎蒸發，使酒香更加濃縮。高湯建議選用魚高湯，以呼應海鮮主題，並分次加入，讓米緩慢吸收，全程維持中細火，才能煮出理想的 al dente 口感。
當Risotto煮至六至七成熟、鍋中仍有適量液體時，即可加入巴馬臣芝士與大部分海膽。海膽遇熱後會迅速釋放金黃色澤，讓整鍋飯呈現漂亮的黃金色。最後轉大火快速攪拌，逼出米中的澱粉，形成自然的奶油質感，再以少許牛油收尾，熄火後即可上碟。
這道菜最適合搭配清爽的白酒，趁熱享用，才能完整體驗海膽的鮮甜與Risotto的溫潤。每一口都是海洋與陸地的完美對話。
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材料
步驟
1.
洋蔥切成幼粒。新鮮海膽分成兩部分：其中五分之四用於拌入 Risotto，餘下五分之一留作最後裝飾。
2.
鍋中加入油，以中小火炒香洋蔥，煮至透明及柔軟，但不要炒至上色
3.
加入意大利米，以中火炒約 1–2 分鐘，令米粒充分吸收牛油及洋蔥的香氣。
4.
倒入白酒，攪拌並煮至酒精揮發，鍋中剩下少量液體。
5.
分數次加入溫熱高湯，每次加入後持續攪拌，待米飯吸收大部分高湯後，再加入下一次。
6.
持續煮約 14-16分鐘，直至米粒外層柔軟、中心仍保留輕微咬感。
7.
將 五分之四海膽輕輕壓成泥，加入 Risotto 中拌勻，讓海膽融入米飯，帶出濃郁的鮮味及奶油般質感。
8.
加入牛油及巴馬臣芝士，快速攪拌，使牛油及芝士充分乳化，令 Risotto 變得順滑。
9.
試味後加入適量海鹽。
10.
Risotto的理想狀態應該是 all'onda，即 Risotto 舀起後會自然流動，而不是堆在碟上。 將 Risotto 盛入暖碟，輕輕敲擊碟底，令 Risotto 自然攤開。
11.
最後將餘下五分之一海膽放在 Risotto 表面，即可享用。
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