【海膽炒蛋】炒出極致滑蛋的秘訣
- 46分钟前
- 讀畢需時 2 分鐘
炒蛋看似平凡，卻是最能考驗廚師功力的基本功之一。當新鮮海膽加入其中，平凡的雞蛋瞬間變得高貴而細膩。這道海膽炒蛋的精髓，不在於華麗的技巧，而在於如何用最低的火候，保留海膽最純真的鮮甜與雞蛋最柔軟的質感。
海膽與雞蛋的絕妙平衡
海膽本身不耐高溫，過度加熱會令鮮味流失、質感變粗糙。因此炒蛋時必須全程使用小火，並不斷攪拌，讓雞蛋緩慢凝固至七至八成熟。海膽則分兩部分使用：大部分與蛋液混合，少部分留作最後的表面裝飾，既保留完整形態，又讓每一口都充滿海膽的存在感。
清潔與衛生的重要性
若使用海膽殼作為盛器，必須先以沸水充分消毒，並盡量去除殼內殘留的色素，避免影響炒蛋的顏色與衛生。海膽開殼後，需仔細清除所有黑色雜質，只留下乾淨的橙色生殖腺。這些細節雖然繁瑣，卻直接決定了成品的潔淨度與口感。
製作海膽炒蛋過程與火候控制
將雞蛋、少許鮮奶油、鹽與壓碎的海膽拌勻後，倒入已融化牛油的平底鍋。全程保持小火，並以刮刀不斷輕輕推動，讓蛋液慢慢形成柔軟的凝塊。若感覺凝固過快，可暫時離火繼續攪拌；餘溫不足時再重新上火。這種「進進出出」的手法，正是做出滑嫩炒蛋的關鍵。
立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料
步驟
1.
將雞蛋打入碗中，加入鮮奶油及海鹽，以叉子輕輕打散。
2.
將約四分之三的海膽壓成泥，加入蛋液中拌勻。
3.
平底鍋以細火加熱，加入牛油。 牛油融化後倒入蛋液。
4.
用矽膠鏟不斷翻動蛋液，慢慢凝固。 當蛋液開始凝固，但仍然保持非常濕潤時，立即離火。利用餘溫繼續攪拌，令炒蛋保持 creamy。
5.
最後加上細蔥及一小片(餘下的量)完整海膽即成。
留言