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帶子應如何處理如何煮?外香內嫰有秘訣!- How to Handle Scollops?

隨着養殖技術日趨成熟,帶子亦成為越來越普及的海鮮食材。但不少人對處理它會有一種望而生畏的感覺,畢竟帶子不是平價食材,一不留神搞砸了,就是賠了夫人又折兵。


很多人都很糾結帶子買回來後應如何處理。我曾經收過讀者來信,表達她對帶子又愛又恨的心情,因為一方面很喜歡吃帶子,另一方面卻因為每次煎起來都未如理想而感到懊惱。今次我們就一步一步來學好處理帶子的正確方法。


急凍帶子要如何處理?

要煎出表面金黃的帶子,第一點要注意的是其水分。由於很多帶子都是以急凍的方式發售,水分亦會因此而一併保留在帶子的裡面和外面。那麼解凍不就可以了嗎?當然,預早解凍是必須的,但解凍其實也是一大學問。


煮帶子前,必須用數張廚房紙把帶子徹底印乾。最理想的是印完一次隔1-2小時再印一次,重覆2-3遍。

首先,我們需要讓帶子有足夠的時間去解凍。一般來說,煮之前的24小時便要由冰箱(freezer)取出帶子,轉為放入雪櫃(refrigerator)裡去解凍,以5°C的雪櫃而言,15-16小時便能夠讓帶子循序漸進地由冰凍的狀態變成軟身的狀態。當帶子變成軟身後,我們就要立即把融雪後的水倒掉,然後用2、3張廚房紙把帶子印乾。可是印乾的程序並不是到此為止,因為這個時候的帶子肉內仍然充滿水分,剛剛用廚房紙印乾的只是表面的水分,我們要在餘下的數小時內重複替換廚房紙的動作,慢慢把帶子肉內的多餘水分也吸走。為了讓大家更清楚理解,以下是印乾帶子的步驟:

  1. 煮前的24小時,由冰箱取出帶子,轉為放入雪櫃裡去解凍15-16小時。

  2. 把融雪後的水倒掉,用2、3張廚房紙把帶子印乾。

  3. 另取2張廚房紙,墊在帶子的底部,放回入雪櫃,待2小時。

  4. 再取出帶子,這時底部的廚紙應該也濕透了,替換廚房紙,再次放回入雪櫃,再待2小時。

  5. 再取出帶子,檢查廚房紙是否也很濕。很濕的話要再替換廚房紙,不是很濕的話印乾程序就到此為止,可以預備去煮啦!

一般而言,體積較細的帶子印乾的程序較短,體積較大的帶子則需要多替換廚房紙1-2次。當帶子的裡裡外外都乾爽,煎起來就不會有出水的情況出現,自然能夠煎出表面焦香金黃的帶子。


何時調味最好?

跟牛扒一樣,太早調早會把帶子肉內應有的水分也抽乾,這樣就不能做到「內嫰」的效果。因此,我們最好於帶子完全印乾後,以及開始煮之前的一刻才進行調味。一般來說,以鹽及黑椒來調味便已足夠。


另一個方法是在烹煮的時候才調味,也就是說,當帶子入鍋後,然後馬上灑上鹽和黑椒,反轉煎另一面時,再灑上鹽和黑椒。



如何煮帶子?

完成印乾及調味的程序,接下來就是要把帶子煎好。只要掌握好煎帶子的方法,你就會發現帶子其實是很好駕馭的食材。首先是起鑊,確保平底鍋乾淨無水分,開大火,把鍋燒紅(即燒至大量冒煙),然後加入適量的油,再放入帶子。煎的時候不要移動帶子,先煎好一面,才把帶子反轉過來,繼續煎好另一面。(緊記整個煎煮過程都要用大火。)


當煎到另一面的時候,一般都會加入一點牛油,然後把平底鍋向自己的方向傾側,再不斷把牛油淋到帶子上,一來可令帶子表面酥香,二來可讓帶子保持潤澤。當然,體積越大的帶子效果會更顯著,外層也越容易煮成香脆,因為煎脆表面是需要時間的,細的帶子沒時間等到外層變脆,裡面就已經要熟了。所以價錢預算及時間都許可的話,不妨挑選較大的帶子來煮,你就會知道這是完全不同的享受。


加入牛油,帶子會更酥香可口。


不同大小的帶子烹煮時間

不同大小的帶子,自然有不同的煎煮時間,一般來說,以保持大火來煎去計算,每面需要煎數十秒至兩分鐘不等(見下表),這樣就能做到外酥內軟的口感。

​帶子大小

​5S

4S

3S

​2S

S

M

L

2L

​煎煮時間(每面)

20秒

​25秒

​30秒

40秒

50秒

​1分鐘

​1:30''

​2分鐘

當然,除了每家的爐火會有著根本性的差異,不同零售商發售的帶子大小也未必會完全統一,例如我試過在不同店家買來的 M size 帶子也有著體積上的差異。說到底,理論只是紙上談兵的參考依據、入門的基礎,Big Boy 鼓勵大家多重複練習,只要累積了經驗,便能事半功倍!



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