一條魚變出四道美味菜式？主廚的4種魚柳煮法！

一條魚，四種完全不同的煮法！不只省錢、省事，還能一次滿足煎、焗、烚、炸四種口感與風味，簡直是懶人廚神的終極救贖。這次主角是澳洲很常見、也很有特色的Murray Cod（花鱸）。它的肉質厚實、油脂分佈平均，無論怎麼煮都不容易柴，真的超適合拿來「玩」一魚四味。

第一步：把一條魚變成四塊，魚骨也別浪費！

先把整條魚起柳，切成四塊大小差不多的魚柳（其中炸的那塊再切長條，比較好看）。魚頭、魚骨、邊角碎肉通通留下，洗乾淨後加洋蔥、百里香、月桂葉、黑椒粒，慢火熬成一鍋香甜的魚高湯。這鍋湯可是後面兩道菜的秘密武器，千萬別倒掉！

煎魚柳：皮脆肉嫩

第一道登場的是香煎魚柳。魚皮撒點鹽，熱鍋下油，先皮面朝下，用重物壓平，煎到金黃脆口。翻面後加牛油與百里香，不停淋油，讓香氣滲進肉裡。最後靜置五分鐘，魚肉會繼續熟成，切開時外脆內嫩、汁水豐富。配上自製Beurre Blanc（白酒奶油醬）與青豆蓉，簡單卻很有餐廳感，吃一口就覺得自己好像變專業廚師了。

材料（1人份）

步驟

1.

先製作醬汁：把魚湯放入小鍋內，續煮並濃縮至剩下三分之一。然後加入鮮奶油、再煮並濃縮至濃稠。濃稠後以白醋及鹽調味，熄火後加入牛油拌勻即成醬汁。

2.

魚柳兩面用廚房紙印乾，灑上適量鹽調味。

3.

中火燒熱平底鍋，加入少量油，將魚柳皮向下放入鍋中煎。當魚皮煎至金黃香脆，而且魚肉有一半已變成白色，便可反轉，加入牛油及百里香。用匙羹不斷把溶化的牛油淋在魚身上（basting）約1-2分鐘，煎好後放在架上靜置5分鐘。

4.

上碟：碟上先淋上醬汁，再放上魚柳即可享用。

浸煮魚柳：超滑嫩

第二道是溫柔的水煮（poach）。用剛才的魚高湯加西芹、洋蔥、黑椒，調到約90°C，輕輕把魚柳浸泡5–8分鐘。魚肉滑到不行，連皮都帶點Q彈嚼勁。醬汁則用洋蔥、車厘茄、番紅花、少許麵粉勾芡，酸香開胃。放幾條煎過的豆角墊底，再淋上醬汁與香草油，視覺與味覺都超療癒，夏天吃特別舒服。

材料（1人份）

步驟

1.

在鍋中加入魚高湯、水、洋蔥、西芹及胡椒粒，以中火加熱至微微沸騰（約90°C）。

2.

轉小火，讓湯底慢慢煮 15分鐘，令香味釋放出來，以鹽調味。

3.

把魚柳放入湯中，保持小火，不要大滾，以浸煮方式煮約 5–8 分鐘（視乎魚柳厚薄），至魚肉剛熟、呈不透明即可。

4.

取出魚柳備用，保留 200 毫升浸魚用的高湯作為番紅花醬汁用。

5.

中細火燒熱鍋，加入牛油，放入洋蔥，炒至軟身及微透明。

6.

加入車厘茄及番紅花，炒勻。

7.

加入麵粉拌勻，炒約 1 分鐘，形成 roux（油麵糊）。緊接加入 200 毫升浸魚高湯，一邊加一邊攪拌，避免結塊。小火煮 5–8 分鐘，至醬汁變得順滑微稠。

8.

上碟：把 Poached 魚柳放在碟上，淋上番紅花醬汁，即可享用。

紙包魚：香氣全鎖住

第三道是經典法式紙包魚（en papillote）。烘焙紙裡放茴香絲、車厘茄、酸豆、刁草，再加入自己煎香的pancetta粒，擠點檸檬汁、淋橄欖油，最後放上魚柳與兩小塊牛油，潑一點白酒，摺成密封紙袋。200°C焗10分鐘，紙袋會慢慢鼓起來。剪開瞬間，濃郁的香氣直接衝出來——鹹香、酸香、酒香、魚香全部混在一起，真的會讓人忍不住「哇」一聲。魚肉保持極致的鮮嫩，連挑剔的家人也會秒殺。

材料（1人份）

步驟

1.

預熱焗爐至200°C。

2.

車厘茄切半；茴香切條；刁草切碎；酸豆切碎；魚柳灑上少許鹽。

3.

把Pancetta放入pan 內，細火慢慢逼出油份，備用。

4.

把煮好的Pancetta連豬油，與酸豆、刁草、茴香、車厘茄、檸檬汁、橄欖油混合。

5.

剪裁出一張烘焙紙，對摺一下，把Pancetta混合物放一些在摺痕的一邊，再放上魚柳，再於魚柳上淋上適量Pancetta混合物，最後放上一點牛油及淋入白酒。把烘焙紙摺起封好。

6.

放入焗爐，焗10分鐘即可。取出後剪開烘焙紙（小心蒸氣），最後多放一些刁草即可享用。

炸魚柳：外酥內滑

最後壓軸是炸魚！用自發粉+啤酒調出鬆脆粉漿，先薄沾麵粉再裹滿粉漿，180°C油溫炸3–4分鐘，金黃酥脆就完成。裡面的魚肉依然保持滑嫩多汁，完全不乾柴。配上自製他他醬（蛋黃醬基底加酸瓜、酸豆、刁草、檸檬汁），一口咬下「喀滋」聲超療癒。雖然沒有薯條，但誰說炸魚一定要配薯條呢？這次我們直接叫它「炸魚無薯條」，一樣吃到停不下來！

材料（1人份）

步驟

1.

先製作粉漿：把自發粉、鹽及啤酒以打蛋器拌勻，然後過篩。放在一旁靜置，讓麵筋relax）。

2.

製作他他醬：把黃蛋、鹽、第戎芥末、白酒醋放入碗內，然後把碗放在一鍋熱水上，拌勻。

3.

慢慢加入菜油，一邊加入一邊攪拌，醬汁會因為乳化而慢慢濃稠起來，一直攪拌直至所有油加完為止。

4.

加入切碎的酸豆、酸瓜、番茜、刁草、檸檬汁，拌勻即成他他醬。

5.

把油燒熱至180°C。同時將魚柳均勻沾上麵粉，然後再沾上粉漿，立即把魚柳放入熱油內，炸至金黃即可。取出炸魚瀝去油份。

6.

上碟：放上炸魚、他他醬、青豆蓉，即可享用。

從香脆的煎魚皮，到滑嫩的水煮口感，再到紙包鎖住的濃郁香氣，最後以酥炸帶來滿足的咀嚼快感——同一條魚，竟然可以帶給我們這麼多截然不同的享受。重點是，這些做法其實都不難，只要掌握好火候與時間，新手也能輕鬆上手。