【法式魚卷配白奶油醬】10分鐘做到高級Beurre Blanc醬汁！
- bigboyrecipe2015
- 7月30日
- 讀畢需時 4 分鐘
已更新：9月11日
在法式料理的世界裡，每一道菜都是一場感官的冒險。今天，我要帶大家走進法式料理的優雅殿堂，品嚐一道既精緻又不失溫暖的菜式——慢煮魚卷配法式白奶油醬（Beurre Blanc）。這道菜以其細膩的魚肉質感和濃郁卻不膩的醬汁，完美詮釋了簡單食材也能化身為餐桌上的藝術品。準備好你的味蕾，讓我們一起來探索這份來自法國的浪漫滋味！
甚麼是 Beurre Blanc？
Beurre Blanc，法文中意為「白奶油醬」，是一款源自法國西部盧瓦爾河谷的經典醬汁。顧名思義，這醬汁以牛油（Beurre）為主角，搭配白酒和白酒醋，經過細膩的熬煮，散發出微微的酸香與濃郁的奶香。它的製作看似簡單，卻需要耐心與技巧——牛油必須分批緩慢融入，低溫攪拌，才能形成那絲滑如天鵝絨的質感。加入香草如刁草或百里香後，Beurre Blanc更添一抹清新的層次，與海鮮或魚類的鮮美相得益彰。這款醬汁不僅是味覺的享受，更是法式料理中「less is more」的哲學體現。
甚麼是 Fish Roulade？
Fish Roulade，簡單來說就是魚卷，一種將魚柳捲成圓柱狀的烹飪技法。這道菜的精髓在於將魚肉的鮮嫩質感發揮到極致。我們先將魚柳去皮、去血線，保留最純淨的肉質，再抹上一層自製的魚肉慕絲（以魚肉、蛋白和香草打成），增添風味與黏合力。隨後，魚柳被小心翼翼地捲起，用保鮮紙緊實包裹，確保形狀完整。這種技法不僅讓魚卷外觀精緻，還能均勻分佈香草的香氣，讓每口都充滿層次感。透過慢煮，魚卷得以保留柔嫩的口感，彷彿在舌尖輕輕融化。
除了鱈魚，還可用甚麼魚？
這道慢煮魚卷的主角雖然選用了藍鱈魚（Blue Cod），因為它肉質細膩、味道清甜，但其實選擇空間非常大。比目魚（Flounder）是另一個絕佳選擇，它的肉質柔軟且帶有微微的甜味，與Beurre Blanc的酸香完美契合。三文魚（Salmon）則能帶來更濃郁的風味，特別是它的油脂能與醬汁的奶香互相輝映。此外，像鱸魚（Sea Bass）或鯛魚（Snapper）這樣肉質結實的魚類，也能為魚卷增添不同的口感層次。只要魚肉新鮮、質地適中，你都可以大膽嘗試，打造屬於自己的風味組合。
慢煮與浸煮
慢煮（Sous-Vide）或浸煮（Poaching）是這道菜的靈魂所在。這些低溫烹調方式能精準控制溫度（例如55°C），讓魚肉在溫柔的熱度中緩緩熟成，保留其水分與嫩滑口感，避免過熟或乾柴的問題。這種細膩的質感與Beurre Blanc的濃郁奶香形成絕妙對比——魚肉的清新與醬汁的豐富在舌尖交織，既不顯油膩，又能讓每一口都充滿滿足感。慢煮的魚卷像是一塊畫布，承載著Beurre Blanc的濃厚筆觸，兩者相輔相成，帶來和諧而奢華的味覺體驗。
慢煮魚卷配法式白奶油醬，是一道將簡單食材昇華為非凡滋味的料理。無論是為家人準備一頓溫馨晚餐，還是款待重要賓客，這道菜都能讓餐桌瞬間充滿光彩。希望你也動手試試這道菜，讓廚房成為你的創意舞台！
立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料
慢煮魚卷（2人份）：
鱈魚柳 | 1件（500克） |
|---|---|
蛋白 | 1個 |
鮮奶油 | 20毫升 |
鹽 | 適量 |
白胡椒粉 | 適量 |
刁草·番茜·百里香 | 適量 |
香草白奶油醬：
白酒 | 200毫升 |
|---|---|
白酒醋 | 30毫升 |
紅蔥頭 | 2顆 |
黑椒粒 | 數顆 |
鮮奶油 | 50毫升 |
鹽 | 1撮 |
無鹽牛油 | 120克 |
刁草·番茜·百里香 | 數束 |
三文魚籽 | 1湯匙 |
步驟
慢煮魚卷：
1.
把慢煮棒預熱至55°C。百里香、刁草、番茜切碎。
2.
把魚柳去皮，切成長方形，在於中間切開一半。將裁出的多餘部分與蛋白、鮮奶油、鹽、白胡椒粉及小許香草碎一起放入攪拌器，攪拌成魚肉慕絲。
3.
桌上鋪上一層保鮮紙，放上一片魚柳，中間塗上一層魚肉慕絲，再疊上另一片魚柳，慢慢以保鮮紙捲起，把保鮮紙拉緊，再扎好兩端。
4.
放入水內以55°C慢煮40分鐘。
5.
煮好後取出備用。
法式白奶油醬：
6.
紅蔥頭切絲；牛油切成方塊後放回入雪櫃。
7.
於鍋內加入白酒、白酒醋、紅蔥頭絲及黑椒粒，把液體煮至剩下約80毫升。然後過篩。
8.
把過濾好的80毫升液體回鍋，加入鮮奶油及鹽，以中火煮滾。
9.
滾起後調至微火，把凍牛油逐顆加入，一邊攪拌讓醬汁乳化，直至加完全部牛油便可熄火。
10.
最後加入香草碎及三文魚籽即成。
組合：
11.
把魚卷切成合適大小，小心撕開外層的保鮮紙。
12.
魚塊放於碟上，淋上法式白奶油醬即成。
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