【如何揀牛油果？】兼附5款牛油果食法
- bigboyrecipe2015
- 5天前
- 讀畢需時 5 分鐘
在這喧囂的城市生活中，尋找一份純粹的滋味，猶如尋覓心靈的棲息之地，始終鼓勵我們回歸食材本質，摒棄過多修飾，與自然對話。近日，我沉醉於澳洲新鮮的牛油果之中，決定將其幻化成五種風味獨特的食法，展現其多樣的生命力。牛油果雖因種植過程涉及環境與倫理爭議而備受矚目，然其滑嫩的果肉與豐富的營養，仍讓人無法抗拒。讓我們一同探索這五種食法，細味其中真諦。
澳洲牛油果的兩大種類
澳洲作為牛油果的重要產地，孕育出兩大代表品種，各自風味獨具。其一是Hass，佔據市場主流，其外皮隨成熟由綠轉深紫近黑，果肉濃郁滑嫩，帶有堅果芬芳，當造期多集中於五月至十一月。其二是Shepard，澳洲獨有的珍品，外皮始終保持光滑綠色，即使熟透亦不變色，果肉較硬實，略帶甜味與堅果香，盛產於二月至四月。兩者各擅勝場，Hass適合濃厚料理，Shepard則擅長清新搭配，賦予廚藝無限可能。
牛油果應該點揀？
選購牛油果需細心觀察，方能品嚐最佳風味。首先，觀察外皮顏色，Hass熟時呈深綠帶紫，過黑則過熟；Shepard則全賴手感判斷。其次，輕輕用力按壓表面，若略感軟而非過軟，即為適熟狀態，切忌過力以免瘀損。其次，觀察牛油果果莖，輕輕扭開，若果莖易脫落，露出來的是淺啡色肉並散發淡淡香氣，則為熟透；若果莖很難移除或即使移除後內部呈淺綠色或白色，即尚未成熟；若呈深褐或黑色，則代表過熟。透過這些方法，定能揀選最適合的牛油果。
為何牛油果肉內會有硬塊？
偶爾切開牛油果，發現果肉內有硬塊，實為自然現象而非品質問題。此硬塊多為未完全成熟的種子組織，稱為「次生胚軸」（secondary embryo axis），在牛油果生長過程中偶爾形成，尤以Hass品種較常見。
另一個原因是牛油果於生長期間被昆蟲（例如果蠅或甲蟲）咬傷，果實表面或內部可能受到機械性損害。這些傷口會刺激果肉的纖維組織修復，在某些情況下，植物可能通過鈣化（calcium deposition）將損傷區域硬化，作為自我防禦機制。鈣化的硬塊通常是果肉內嘅局部組織變硬，質地類似小石子或硬核。這些硬塊通常無害，可切除後食用，惟若硬塊過大或伴隨異味，則或因採收時機不當，建議棄用。理解此特徵，方能坦然面對食材的原始狀態。
為何牛油果肉有黑絲？
牛油果果肉出現黑絲，時常令人疑惑。其原因多與採收後處理有關，或低溫傷害引致，果實暴露於潮濕或不當溫度下，易誘發黑絲生成。土壤管理雖有間接影響，然主要與儲存濕度、溫度及運輸過程相關。澳洲牛油果因較佳管理，出現黑絲的情況較少。這些黑絲也是無害的，假如牛油果沒有任何異味，一般可正常食用。
牛油果應如果保存？
保存牛油果需因應熟度採取不同策略。若尚未成熟，可置於室溫數日，待其軟化；欲加速熟化，可與蘋果或香蕉放在一起，果實釋放的乙烯氣體有催熟功效。若牛油果已切開且吃不完，你可於表面塗抹檸檬汁或橄欖油，均勻抹開，再用保鮮紙緊貼果肉包實，置入雪櫃保存，這方法雖然可以延緩牛油果氧化變黑，但最好也在次日食用，以保新鮮。
五款牛油果食法
今次我帶來五種牛油果食法，各具風味。其一為牛油果沙律，與雞蛋及蛋黃醬拌製，清新養眼；其二為經典 Guacamole，配以青檸及蕃茄，酸辣交融；其三為法式牛油果Puree，佐煎魚或撈意粉，風味昇華；其四為健康牛油果朱古力慕斯，無蛋無奶油，卻濃郁可口；其五為菲律賓式牛油果煉奶冰，加入西米及碎冰，夏日清涼。每道皆簡易可行，盡顯牛油果的多面魅力。品嚐這五種牛油果食法，彷彿與自然共舞，感受食材的原始美好。
立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料
牛油果沙律：
牛油果 | ½個 |
|---|---|
雞蛋 | 2顆 |
蛋黃醬 | 少許 |
鹽 | 1撮 |
墨西哥牛油果醬：
牛油果 | 1個 |
|---|---|
洋蔥 | ¼ 個 |
芫荽 | 2束 |
青辣椒 | ½條 |
青檸 | ½個 |
鹽 | 1撮 |
蕃茄 | 1個 |
牛油果Puree：
牛油果 | ½個 |
|---|---|
青檸 | ⅓個 |
初榨橄欖油 | 20克 |
鹽 | 1撮 |
牛油果朱古力慕斯：
牛油果 | 1個 |
|---|---|
黑朱古力 | 50克 |
楓糖漿 | 30克 |
豆奶 | 50克 |
開心果 | 適量 |
牛油果煉奶冰：
牛油果 | ½個 |
|---|---|
西米 | 20克 |
碎冰 | 適量 |
煉奶 | 1湯匙 |
豆奶/花奶/椰奶 | 適量 |
步驟
牛油果沙律
1.
把雞蛋烚至半熟。同時將牛油果切粒。
2.
把烚好的雞蛋切塊，然後與牛油果、蛋黃醬及鹽拌勻，即可享用。
墨西哥牛油果醬
1.
將¼個洋蔥切細（可用紅洋蔥增強辛味），取½條Jalapeño去囊（保留少許籽若愛辣）同切細，剁碎2束芫荽，放入石磨或攪拌機，擠¼個青檸汁加1撮鹽，樁/打至成蓉狀，試味後可加多啲青檸汁。
2.
切開1個牛油果，挖出果肉壓成泥，加入青檸醬汁攪均。
3.
切1個蕃茄成細粒（因易出水最後加），拌入牛油果混合物，調味（加鹽或青檸汁至滿意），攪勻即成。
牛油果Puree
1.
將½個牛油果放入攪拌機，加入適量檸檬汁或青檸汁、少許初榨橄欖油同1撮鹽，打至完全變成泥狀。
2.
將混合物過篩，確保獲得順滑嘅口感。
3.
牛油果Puree即完成，配搭香噴噴嘅煎魚享用，風味無可挑剔。
朱古力牛油果慕絲
1.
用一鍋熱水座溶50克黑朱古力，同時取1個牛油果挖出果肉，放入攪拌機，加入30克楓糖漿同50克豆奶，攪至滑溜。
2.
將三分之一牛油果醬撈入溶好嘅黑朱古力中，徹底攪勻，再將剩餘牛油果醬加入，由外至內翻拌均勻（避免一齊攪以保留mousse嘅空氣感，否則變布甸）。
3.
整好後可即刻享用，或放雪櫃冷藏1小時，食前撒上適量開心果增口感。
牛油果煉奶冰
1.
將20克西米放入滾水煮10分鐘，熄火後蓋上蓋焗10分鐘，至西米變透明，取出灘涼。
2.
用攪拌器將冰打成碎冰備用。
3.
取½個牛油果切成細粒（中間多劃幾刀令粒更細），挖出果肉，與涼西米混合。
4.
取碗，放入碎冰，再加入牛油果同西米混合物。
5.
倒入適量豆奶或花奶，表面淋上1湯匙煉奶，攪拌均勻即完成。
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