Pesto 的終極教學：秘訣是溫度與速度？
- bigboyrecipe2015
- 7月2日
- 讀畢需時 7 分鐘
你有多久沒親手為自己或家人做一道菜，感受食材在指尖幻化成美味的喜悅？我是 BigBoy，熱愛在廚房裡尋找簡單卻充滿驚喜的味道。今天，我想帶你走進Pesto的世界——這款來自意大利的青醬，綠得像春天的第一抹新芽，香得讓人一聞就墜入地中海的陽光裡。Pesto不只是醬料，它是一種生活的態度，簡單、純粹，卻能讓平凡的食材瞬間昇華。
甚麼是青醬 Pesto
Pesto，這個名字源自意大利文「pestare」，意為搗碎、壓爛，彷彿訴說著它誕生的方式——在石臼中，將新鮮羅勒、松子、蒜頭、帕馬臣芝士與橄欖油慢慢磨出濃郁的香氣。這種綠色的醬料不僅是意大利料理的靈魂，更是世界各地餐桌上的常客。從阿根廷的Chimichurri到印度的Green Chutney，每種文化都有自己的「青醬」，但意大利的Pesto以其清新與濃郁的完美平衡，成為最經典的存在。無論是拌入熱騰騰的意粉、塗抹在剛烤好的麵包，還是搭配烤肉、魚生，Pesto都能讓每一口都充滿層次與驚喜。然而，許多人在製作Pesto時，總會遇到一個難題：為什麼醬料不夠翠綠？為什麼沒幾天就變暗？答案藏在空氣與溫度的微妙平衡中，接下來，我會分享幾個小秘訣，讓你的Pesto永遠綠意盎然！
松子要炒香
製作Pesto的第一步，是挑選對的果仁，而松子（pine nuts）無疑是經典之選。當然，意大利人從不拘泥，你可以用杏仁、核桃，甚至混合多種果仁，創造屬於你的風味。但我特別鍾愛松子的溫潤與香氣，尤其是經過輕輕烘烤後，那股堅果的濃郁香味，簡直能讓Pesto的層次翻倍！做法很簡單：取一個乾淨的平底鍋，不用加油，用小火慢烤松子4到5分鐘，偶爾翻動，直到它們散發微微金黃的光澤和誘人的香氣。或者，你也可以將松子均勻鋪在烤盤上，以180度烤至金黃。記住，烘烤後的松子一定要放涼再使用，因為熱度會影響Pesto的色澤與風味。這一步看似簡單，卻是讓Pesto從平凡到驚艷的關鍵！
挑選及處理羅勒
Pesto的靈魂，無疑是新鮮羅勒。挑選羅勒時，眼睛要尖：葉片必須綠得發亮，像剛從田野採下的新芽，表面不能有黑點或黃葉。那些暗沉或帶斑點的葉子，已經開始氧化，用來做Pesto只會加速醬料變色。因此，我們必須把那些帶有灰黑的葉子撕走。羅勒葉含有多酚類化合物，一接觸空氣就容易氧化，從鮮綠變成暗褐或灰綠，影響賣相與風味。清洗羅勒時，用冷水輕輕沖洗，然後用廚房紙輕拍乾燥，動作要溫柔，因為羅勒葉極易瘀傷。想試點新花樣？有些餐廳會偷偷加入少許菠菜，靠它的天然綠色讓Pesto更鮮艷，但這只是視覺上的小聰明，份量千萬別太多，以免蓋過羅勒的清香。傳統派如我，還是堅持只用羅勒，保留那份純粹的草本香氣。
控制溫度防止氧化
溫度，是Pesto製作的隱形敵人。羅勒中的多酚類化合物對熱度極為敏感，高溫會加速氧化，讓你的醬料迅速失去那抹誘人的綠。無論是用石臼手磨還是攪拌器，控制溫度都是關鍵。石臼的好處是幾乎不產生熱量，能最大程度保留羅勒的鮮綠與香氣。但如果你用攪拌器，千萬別連續攪拌太久！攪拌器的刀片高速運轉會產生熱量，讓羅勒變成暗綠色。建議使用「脈衝模式」（pulse），每次攪拌幾秒後停下來檢查，保持短暫操作，讓熱量降到最低。這不僅保護色澤，也能讓風味更純粹。記住，Pesto的製作是一場與時間和溫度的賽跑，細心與耐心是你的最佳盟友。
做法一：手動研磨
手動研磨是Pesto的傳統靈魂，彷彿在石臼中搗碎的不只是食材，還有時間的味道。首先，將半瓣蒜頭放入石臼，用杵輕輕壓碎，再加入烘香過的松子，慢慢研磨。你可以決定磨得多細——我喜歡保留一點顆粒感，這樣吃起來更有層次，像在舌尖上跳舞。接著，加入新鮮羅勒葉，緩慢壓碎，讓葉子的汁液與松子、蒜頭融為一體，形成濃稠的糊狀。然後，加入新鮮磨碎的巴馬臣芝士，輕輕拌勻，讓芝士的鹹香滲入。最後，緩慢倒入初榨橄欖油，一邊攪拌一邊調整濃稠度。如果喜歡清新的酸香，可以滴入幾滴檸檬汁，它不僅提升風味，還能抗氧化，幫Pesto鎖住鮮綠。這樣，一份充滿手工溫度的Pesto就完成了，簡單卻充滿儀式感。
做法二：攪拌器
現代廚房裡，攪拌器是Pesto製作的得力助手，九成餐廳都靠它快速完成這道醬料。首先，將烘香松子與蒜頭放入攪拌器，用脈衝模式短暫攪拌幾秒，停下來檢查是否夠細碎，若不夠可再脈衝2-3秒。記住，保持短暫操作以控制熱量。接著，加入巴馬臣芝士和一半橄欖油，輕輕脈衝幾次，讓材料初步混合。羅勒葉要留到最後加入——經冷水輕洗、徹底擦乾的羅勒葉，與剩餘的橄欖油一起放入，再脈衝數次，直到醬料濃稠滑順。最後，根據口味加入幾滴檸檬汁，輕攪均勻。這方法省時高效，色澤均勻，但需要格外注意避免過熱，否則羅勒的鮮綠與香氣會大打折扣。
手動研磨與攪拌器的分別
手磨與機打，兩種方法各有千秋。攪拌器出的Pesto，色澤更均勻鮮綠，質地細膩，賣相無疑更搶眼，適合追求視覺享受的朋友。但手磨的Pesto，卻有種難以取代的魅力——在石臼中慢慢搗碎的過程，羅勒的香氣如花瓣般層層綻放，松子的油脂也完全釋放，帶來濃郁的堅果香。相比機打，手磨的醬料香氣更濃，口感更有層次，彷彿每一口都在訴說手工的溫度。同一份食材，兩種做法，卻能帶來截然不同的體驗。你是愛快捷亮眼的機打，還是沉醉於手磨的儀式感？試試兩種方法，找到屬於你的Pesto靈魂吧！
如何儲存
Pesto的鮮綠色澤與香氣，最美妙的時刻莫過於剛製作完成，建議立即享用，感受它最新鮮的風味。如果一次做了太多，儲存也是一門學問。將Pesto裝入乾淨的密封容器，表面淋上一層薄薄的橄欖油，再蓋上保鮮膜，緊貼醬料表面，盡量隔絕空氣，然後放入冰箱冷藏，可保存2至3天。若想更長久保存，將Pesto裝入密封袋，排出空氣後放入冰箱，可保存1至2個月。使用前提前移至冷藏解凍，這樣隨時都能享用翠綠如新的Pesto。記住，空氣是Pesto的頭號敵人，密封與隔絕空氣是保持它鮮活的秘訣！
青醬意粉
Pesto的用途多到讓人眼花繚亂，但最經典的莫過於青醬意粉。燒一鍋水，加入少許鹽，放入意粉，按包裝指示煮至al dente。撈出後，立即拌入Pesto，加入一小撮鹽和少許煮意粉的水，快速攪拌。意粉水的微溫不僅能稀釋醬料，還能與橄欖油乳化，形成絲滑的醬汁口感。最後，撒上新鮮磨碎的帕馬臣芝士，點綴幾片羅勒葉，一盤青醬意粉就完成了！第一口，羅勒的清香、松子的油潤、芝士的濃郁在舌尖交織，簡單卻直擊心靈。除了意粉，Pesto還能為煎雞胸、烤帶子，甚至吞拿魚他他增添驚艷風味，每一口都是味蕾的派對！
Pesto的魔法，在於它用最簡單的食材，創造出最豐富的層次。從挑選鮮綠的羅勒，到小心控制溫度，每一步都在為這抹綠意保駕護航。無論你選擇手磨的溫潤儀式感，還是機打的快捷鮮艷，Pesto都能為你的餐桌帶來一場綠色的盛宴。試試這些小秘訣，動手做一份屬於你的Pesto吧！
立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料
蒜 | ½ 瓣 |
新鮮羅勒 | 30克 |
初榨橄欖油 | 50毫升 |
松子 | 15克 |
巴馬臣芝士 | 17克 |
檸檬汁(optional) | 適量 |
步驟
手動研磨 Pesto 醬：
1.
將烘烤過的松子與蒜頭放入石臼中，使用杵開始研磨。研磨的細緻程度可依個人喜好調整，建議不要磨得過於細膩如泥狀，保留些許顆粒口感，食用時更具層次感。研磨至適當粗細後，暫停。
2.
將新鮮羅勒葉（未經燙煮）加入石臼中，緩慢且均勻地研磨，直至羅勒葉被壓碎並與松子、蒜頭混合，形成類似糊狀的質地。
3.
將新鮮磨碎的帕馬臣芝士加入糊狀混合物中，使用杵輕輕攪拌，使芝士與其他食材充分融合
。
4.
一邊緩慢加入初榨橄欖油，一邊持續攪拌，使所有食材均勻混合。橄欖油的用量可根據所需濃稠度調整，確保 Pesto 醬呈現滑順質地。
5.
根據喜好，加入數滴新鮮檸檬汁並輕輕拌勻。檸檬汁含有檸檬酸與維他命 C，具有抗氧化作用，可有效減緩羅勒中多酚類化合物的氧化反應，同時抑制羅勒本身酵素活性，幫助保持 Pesto 醬鮮綠的色澤。
6.
當所有食材充分混合且達到理想的濃稠度和色澤後，Pesto 醬即製作完成。
攪拌器製作 Pesto：
1.
將烘香過的松子與蒜頭放入攪拌器中。建議使用已炒至微微金黃的松子，以提升堅果香氣。
2.
啟動攪拌器，使用「脈衝模式」(pulse)攪拌數秒，然後停下來檢查。若松子與蒜頭尚未充分粉碎，可再脈衝攪拌2-3秒。重複此過程，保持短暫攪拌以減少攪拌器產生的熱量，避免氧化影響Pesto色澤。
3.
將帕馬臣芝士與一半份量的橄欖油加入攪拌器中，輕輕脈衝攪拌數次，使材料初步混合均勻
。
4.
將處理過的羅勒葉（建議使用經冷水輕洗並徹底擦乾的鮮嫩羅勒葉）加入攪拌器。此步驟將羅勒葉留至最後加入，以減少其與空氣接觸的時間，保持鮮綠色澤。
5.
加入剩餘的橄欖油，繼續使用脈衝模式攪拌數次，直至Pesto達到濃稠且滑順的質地。避免連續長時間攪拌，以免熱量影響羅勒的色澤與香氣。
6.
根據個人口味，加入幾滴檸檬汁，輕輕攪拌均勻。檸檬汁可提升Pesto的清新風味，並有助於抗氧化，保持鮮綠色澤。
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