鑄鐵鍋不沾秘密：解鎖法國菜的靈魂廚具
- bigboyrecipe2015
- 7月12日
- 讀畢需時 5 分鐘
從中世紀的農家到現代法國餐廳，鑄鐵鍋一直是Coq au Vin、Ratatouille等經典菜式的秘密武器。雖然它厚重得讓人又愛又恨，但只要掌握使用與保養方法，它便能陪伴你一生，烹製出餐廳級的滋味。本文將詳細介紹鑄鐵鍋的種類、用法、開鍋技巧及保養竅門，並示範如何用它煎出完美的不黏鍋效果。準備好了嗎？讓我們一起走進鑄鐵鍋的法式浪漫世界！
甚麼是鑄鐵鍋？
鑄鐵鍋，顧名思義，是將熔融鋼鐵注入模具鑄造而成的廚具，因其耐用且導熱均勻，深受法國料理愛好者青睞。在法國，鑄鐵鍋的歷史可追溯至中世紀，當時農家與貴族廚房皆使用這種器具，烹製如Pot-au-Feu（法式燉牛肉湯）或Cassoulet（法式燉豆）等經典菜式。到了19世紀，琺瑯技術的進步使法國品牌Staub（1918年創立）和Le Creuset（1925年創立）將鑄鐵鍋推向新高度，加入彩色琺瑯塗層，既防鏽又美觀大方，成為法國餐桌上的藝術品。鑄鐵鍋不僅是實用廚具，更是法國慢食文化的象徵，承載了數代人圍繞餐桌共享美食的溫馨記憶。
鑄鐵鍋的種類
鑄鐵鍋主要分為三類，每款各具特色，適用於不同烹飪需求：
無塗層鑄鐵鍋（純黑鑄鐵）這是最傳統的鑄鐵鍋，內外均為裸鑄鐵，表面略粗糙，帶有微細孔隙。其最大特點是越用越好，經妥善開鍋與保養，表面會形成天然不沾層，煎、炸、烤、焗無不勝任，甚至可於營火上使用。然而，它易生鏽，需悉心養護。最適合煎牛扒、烤麵包或露營烹飪，帶來原始而濃郁的風味。
黑琺瑯鑄鐵鍋外層覆有彩色琺瑯塗層，內層為黑色啞光琺瑯，質感略粗。長時間使用後，內層會形成油脂層，具備類似不沾效果，兼具琺瑯的防鏽功能與時尚外觀。此鍋特別適合煎炒及慢煮，例如Boeuf Bourguignon（勃艮第牛肉）或煲仔飯，其耐高溫特性有助實現梅納反應（Maillard reaction），使食材外脆內嫩。
白琺瑯鑄鐵鍋以Le Creuset為代表，內外均覆光滑琺瑯塗層，通常呈米色或白色。此鍋無需開鍋，清潔簡便，適合新手或希望省力的使用者。其鎖水力強，尤適於燉湯、焗菜或慢煮，如Gratin Dauphinois（奶油焗薯仔）或法式洋蔥湯。另一優點是可將剩菜連鍋放入冰箱，方便實用，且不懼酸性食材如番茄對鍋身的影響。
開鍋技巧：打造不黏鍋的魔法
新購入的鑄鐵鍋，尤其是無塗層款，需經開鍋處理以發揮最佳效能。以下是具體步驟：
無塗層鑄鐵鍋：
於鍋內加水，煮沸2至3分鐘，加入少量洗潔精清洗，徹底抹乾。
以中火加熱鍋約1分鐘，塗抹薄層食用油（菜籽油為佳）。
待油冒煙後，再加熱1分鐘，抹去多餘油份，放涼。
重複塗油與加熱步驟2至3次，以形成天然不沾層。
黑琺瑯鑄鐵鍋：雖無需正式開鍋，但首次使用前建議以中小火預熱1分鐘，塗抹少量油，使內層吸收油脂，形成輕微不沾效果。油冒煙後抹去多餘油份即可使用。
白琺瑯鑄鐵鍋：光滑琺瑯內層本身具不錯的不沾效果，清洗並抹乾後即可直接使用，無需開鍋。
開鍋後，無塗層及黑琺瑯鍋會隨使用次數增加逐漸變得不黏，煎魚或煎蛋均能輕鬆呈現香脆效果。
實際應用：烹製法式風味
鑄鐵鍋在法國菜中用途廣泛，特別擅長以下烹調方式：
煎魚（無塗層鑄鐵鍋）以中火預熱鍋2分鐘，加入適量油，待油冒煙後放入魚柳（皮面朝下），靜置1至2分鐘不動，讓魚皮煎至金黃酥脆。翻面後再煎1分鐘，魚柳完全不黏鍋，保留鮮嫩口感與焦香風味。此法最適於煎三文魚或盲鰽，搭配法式黑醋扁豆，堪稱餐廳級享受。
煎蛋（黑琺瑯鑄鐵鍋）中火預熱1分鐘，加入少量油，搖勻至表面出現油紋。放入雞蛋，靜置1分鐘，待邊緣呈微焦咖啡色即可輕鬆移動，煎出香脆燶邊的荷包蛋。相較於普通不沾鍋，鑄鐵鍋的均熱性使蛋底更均勻酥脆，搭配法式奶油燉薯，早餐瞬間昇華。
煎雞（白琺瑯鑄鐵鍋）冷鍋冷油，加入少量油後以中小火慢熱，搖勻油紋後放入雞件，煎至金黃後加入其他食材，直接燉煮。白琺瑯的鎖水力使燉菜湯汁濃郁，適合烹製普羅旺斯燉菜或法式燉雞，食材的甜香與醬汁完美融合，令人回味無窮。
清潔與保養：延長鑄鐵鍋壽命的要訣
鑄鐵鍋的保養直接影響其耐用性，以下為各類型的清潔與保養方法：
無塗層鑄鐵鍋：以溫水及海綿擦洗，盡量避免使用洗潔精以保護不沾層。如油膩，可加水煮沸去除殘留油脂，必要時使用少量洗潔精。清洗後立即抹乾，以微火烘乾，塗抹薄層油防鏽。儲存時確保鍋身完全乾透，置於通風處，勿長期蓋蓋以免濕氣導致生鏽。疊放時可墊一張廚房紙，避免刮花。
黑琺瑯鑄鐵鍋：以溫水及海綿清洗，輕微油污可免用洗潔精，油膩時可用少量洗潔精，但切勿使用鋼絲刷以免刮傷琺瑯。清洗後抹乾或以微火烘乾，塗抹薄層油以維持內層油脂。儲存時確保乾透，避免邊緣生鏽。
白琺瑯鑄鐵鍋：以溫水、洗潔精及海綿清洗，琺瑯層無需養鍋，清洗後抹乾即可。如有剩菜，可連鍋置於冰箱，但取出後避免急冷急熱以防琺瑯裂開。切勿使用金屬器具刮內層，以免造成永久刮痕。
若遇頑固污漬或燒焦，可加入水及小蘇打（baking soda），煮沸15分鐘，蓋蓋焗30分鐘至1小時，再以海綿擦去焦物。若未完全清潔，可重複此步驟，切記勿使用鋼絲刷。
鑄鐵鍋不僅是一件廚具，更是法國慢食文化的縮影。無論是無塗層鑄鐵鍋的原始粗獷、黑琺瑯鍋的時尚多能，抑或白琺瑯鍋的省心實用，皆能助你輕鬆烹製法國菜的濃郁風味。從煎魚的酥脆到燉菜的香甜，鑄鐵鍋將簡單食材化為味蕾盛宴，承載與家人朋友共享美食的珍貴時光。掌握開鍋與保養技巧，一隻優質鑄鐵鍋可伴隨終身，甚或成為家族傳承的「廚房珍寶」。