自製法式 Brioche - 原來只有貴族吃得到？
- bigboyrecipe2015
- 2天前
- 讀畢需時 4 分鐘
在法國烘焙的世界裡，如果要選出一款最能代表「奢華卻親民」的麵包，非Brioche莫屬。它被許多人暱稱為「麵包界的天花板」，一咬下去，那濃郁的牛油香與蛋香瞬間在口中綻放，讓人忍不住閉上眼睛細細品味。究竟這款麵包為何能從貴族專屬，變成如今家家戶戶都想親手製作的夢幻逸品？讓我們輕鬆聊聊它的前世今生。
Brioche的起源
Brioche的起源其實頗具戲劇性。它最早可追溯到15世紀左右的諾曼第地區，那裡盛產優質乳製品，農民們利用製作奶油後剩下的乳清來和麵，創造出一種比普通麵包更豐富的口感。起初，它只是鄉間的日常食物，沒什麼高貴可言。但到了17世紀，隨著奶油稅的出現以及路易十四時代對奢華生活的追求，Brioche逐漸升級：麵粉與牛油的比例越來越高（有時甚至達到2:1或更豐富），再加入大量雞蛋與糖，變成只有上流社會才吃得起的「貴族麵包」。它從教堂的「祝福麵包」（pain bénit）演變而來，一步步走向宮廷餐桌，象徵著財富與精緻。
經典貴族傳說：「讓他們吃Brioche吧！」
說到Brioche最經典的「貴族傳說」，當然離不開那句著名的「讓他們吃Brioche吧！」（Qu’ils mangent de la brioche!）。這句話常被歸咎於瑪麗·安托瓦內特王后，當大臣告訴她百姓沒麵包吃時，她竟輕描淡寫地回應。不過歷史學家現在多半認為這是後人編造的謠言，用來諷刺貴族與平民的巨大差距。但不可否認，正因為Brioche當時用料奢華（牛油與雞蛋在過去可是昂貴食材），它才會被視為「有錢人才能享用」的象徵，甚至間接成為法國大革命時期社會不公的縮影之一。
Brioche的獨特魅力
那麼，Brioche到底有什麼特別之處，讓它至今仍讓人著迷？首先是它的質地：介於麵包與蛋糕之間，組織細膩綿密，內裡濕潤而富有彈性，外皮薄薄一層，呈現誘人的金黃色澤。撕開時，你會看到那層層氣孔均勻分布，像極了雲朵般輕盈。咬下去的瞬間，濃郁的牛油香與淡淡蛋香交織，甜度溫和卻回味無窮，完全不像一般白麵包那樣單調。
傳統Brioche的牛油與雞蛋含量往往高達麵粉重量的40%至60%以上，這也讓發酵過程更需耐心，通常需要兩次長時間發酵，才能讓麵團充分發展出那種鬆軟彈牙的口感。造型上，最經典的是「Brioche à tête」——小圓頭頂著大圓身，像戴了頂可愛小帽；也有長條形、編辮子形，或做成吐司片、漢堡包的變奏版。無論哪一種，都能輕鬆融入甜鹹兩派：做成法式吐司時奢華無比，用來夾漢堡或龍蝦沙拉又格外提升格調。
人人可做的夢幻食譜
如今，Brioche早已擺脫「貴族專屬」的標籤，成為全球烘焙愛好者心中的夢幻食譜。親手做一條，雖然過程稍費功夫（尤其是長時間攪拌到「窗膜」階段），但當新鮮出爐的香氣瀰漫廚房時，那種成就感與滿足感，絕對值得。或許正因為它曾經遙不可及，如今我們才能更珍惜每一口咬下的溫柔與豐盛。
立即觀看以下影片！往下滑動更有詳盡的文字食譜及做法。
材料
酵母液：
高筋麵粉 | 50克 |
糖 | 20克 |
速發乾酵母 | 5克 |
牛奶 | 100毫升 |
麵糰：
高筋麵粉 | 325克 |
糖 | 40克 |
鹽 | 1撮 |
雞蛋 | 3顆/150克（多出的留作蛋液） |
牛油（放軟） | 100克 |
步驟
1.
準備酵母液：先準備一個碗，加入 100 毫升牛奶、20 克糖、5 克即發酵母，以及50克高筋麵粉。攪拌至完全順滑，蓋好靜置 30 分鐘。
2.
趁酵母液靜置時，把乾性材料直接加入攪拌機的鋼盆內。放入剩餘的高筋麵粉、糖和鹽，稍微攪拌一下，確保糖和鹽均勻分佈。
3.
將 3 隻中型雞蛋打入小碗中，輕輕打散備用，之後加入麵糰會更容易混合。在 brioche 配方中，雞蛋非常重要，因為它能增加麵糰的濕潤度、豐富口感和柔軟蓬鬆的質地，同時令麵包顏色更金黃、味道更香濃。
4.
約 30 分鐘後檢查酵母液，應該會看到表面充滿氣泡，十分活躍，表示酵母狀態良好，可以開始製作麵糰。這一步是做出鬆軟又有風味 brioche 的關鍵。
5.
把攪拌盆裝回攪拌機上，將酵母液加入乾性材料中，以低速開始攪拌，並逐少加入已打散的雞蛋。揉約 6-8分鐘。如果用手揉，確保工作枱乾淨並輕輕灑上麵粉，雖然需要多點耐性搓揉。
6.
把室溫軟化的牛油分次加入，一小塊一小塊放入，讓攪拌機運轉中慢慢吸收。全部加入後，調至中速再揉 10–15 分鐘，直到麵糰變得光滑、有彈性，表面帶少少光澤。視乎攪拌機性能及環境溫度，整個揉麵過程大約需 15–25 分鐘。
7.
將麵糰放入輕輕抹油的碗中，蓋上保鮮紙或濕布，放在溫暖地方發酵約 1小時，至體積變成兩倍大。如果天氣較冷，可以把碗放入焗爐內，只開燈不開火，營造溫暖環境。
8.
麵糰發好後，用拳頭輕輕壓下排氣，分成 4 等份，每一份搓成圓滑小球。 排放在焗模中，蓋好再發酵 45 分鐘至 1 小時。
9.
預熱焗爐至 170°C。放入焗爐焗 20–25 分鐘，就完成了。
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