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焦化牛油浸帶子配味噌檸檬醬 Scallops Beurre Noisette with Miso Lemon Sauce

當法式烹調手法遇上日式食材,結果令人驚喜!


雖然只是剛踏入5月,但炎夏的感覺已經來臨!所以今次做一道法日 fusion 的冷盤抵制炎熱。這道料理利用了法國菜常用的小技巧「焦化牛油」( Beurre Noisette) 來處理帶子,Beurre 在法語裡是牛油,而 Noisette 是榛子。意思是將牛油煮成棕色時,牛油就會散發出一股榛子味,非常之香。



而利用焦化牛油來浸帶子,不但會令帶子吸收那股榛子香氣,更可令帶子保持嫰滑,口感一流。另外,我利用了白味噌及檸檬來創作出口味香甜的醬汁,再配上爽口蘆筍,食落清新開胃,作為前菜或沙律十分吸引!影片已經為大家預備好,往下滑動更有文字食譜。




材料(4人份)

 

基本材料

大帶子

8件

½茶匙

無鹽牛油

100克

蘆筍

3-4根

檸檬汁

1-2茶匙

味噌檸檬醬

白味噌

40克

檸檬汁

1湯匙

1瓣

清水

2湯匙

味醂

1湯匙

橄欖油

70毫升

裝飾

蕃茜

適量

食用花

適量


步驟

 

1.

帶子印乾水分,然後於表面灑上½茶匙鹽。蘆筍削去下半部分的皮,再切走底部較粗糙的莖。


2.

製作檸檬味噌醬:攪拌器內放入蒜、白味噌、味醂、清水、少許檸檬汁及橄欖油,攪拌均勻成醬汁(如不夠甜味可加點糖)。備用。


3.

準備一大碗室溫水。


4.

牛油切粒,然後放入鍋內,開中細火,慢慢煮溶牛油,期間不時搖晃鍋子,讓牛油平均受熱。牛油一直加熱至滾起,產生氣泡,開始變淺啡色後以工具攪拌數下


5.

當氣泡消失變成泡沫,同時油脂變成深啡色,表示焦化牛油接近完成。熄火,立即把鍋子浸入室溫水裡,一邊以工具慢慢攪拌牛油,以停止餘溫繼續煮牛油,降溫約5分鐘即可。


6.

然後把焦化牛油果篩,濾到一個平底鍋中。


7.

開微火,加熱焦化牛油,但不要煮滾。保持微熱的溫度(約60°C),放入帶子,一邊浸5分鐘後反轉,再浸5分鐘即可取出,印乾油備用。


8.

另取一個平底鍋,加入少許浸過帶子的焦化牛油,中火,放入蘆筍煎至金黃即可取出。


9.

蘆筍煎好後切片,擠入少許檸檬汁及鹽調味,拌勻備用。


10.

上碟:隨意把帶子撕開,在碟裡堆成山形,再於表面放上蘆筍片,最後於旁邊淋上檸檬味噌醬即成。



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